*або відшкодуванню збитків винними особами, якщо причин для списання немає.

Столовий посуд в закладах ресторанного господарства миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини — детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (y 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати в ЗРГ, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності.

Столовий посуд миють у трьох ваннах. Найзручніші розміри ванн - 50x50x35 см. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна становити 50 °С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.

Також в закладах ресторанного господарства застосовують посудомийні машини. Вони мають пристрої для дозування мийних засобів і душі для споліскування. Посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. За умов правильної експлуатації посудомийних машин якість миття посуду відповідає санітарним вимогам.

Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Витирати столові прибори і посуд рушниками не дозволяється.

Догляд за скляним посудом

Жодне свято або бенкет не обходиться без посуду зі скла. Вази і графини, склянки і фужери – ці предмети надають сервіровці столу урочистість і витонченість.

Перш за все до засобів для миття та чищення посуду, в якому зберігають, готують і подають на стіл їжу, висувають жорсткі вимоги безпеки: вони не повинні містити хімічних речовин, шкідливих для здоров’я людини.

Воду для миття скляного посуду, за винятком кришталю, рекомендується використовувати гарячу – не нижче 50-60 °С.

Кришталь слід мити теплою мильною водою, оскільки від частого використання гарячої він з часом темніє, каламутніє і може потріскатися; для посилення блиску споліскують холодною водою з додаванням білизняний синьки.

Щоб скляний посуд блищав, після миття його потрібно обполоснути спочатку підсоленою водою, а потім чистою.

Сушити столовий та кухонний посуд зі скла краще всього у сушарці, причому ставити його треба на ребро, щоб вода швидше стікала.

Чайний посуд, склянки, фужери і чарки, а також кришталь краще всього мити одним із таких способів.

Спосіб 1. Протріть посуд м’якою тканиною, змоченою у концентрованому розчині кухонної солі, і вимийте теплою водою з милом.

Спосіб 2. У мильний розчин додайте трохи кухарської солі або оцту.

Спосіб 3. У воді для миття розчиніть трохи бури.

У воду для першого ополіскування такого посуду можна додати 1-2 столові ложки нашатирного спирту або 1-2 чайні ложки столового оцту і стільки ж повареної солі (на 1 л води). Потім обполіскують чистою водою, ставлять догори дном, щоб з неї стекла вода, після чого насухо витирають чистим рушником.

Скляний посуд з вузьким горлечком (пляшки, графини, вази тощо) зручно мити спеціальним йоржиком з м’якою щетиною або розчином миючого засобу, до якого додана покришена шкаралупа яєць або шматочки паперу; посуд при цьому треба енергійно струшувати. Гарний засіб для миття внутрішньої поверхні подібного посуду – картопляні очистки, до яких додано трохи оцту і кухонної солі.

Для видалення із скляного посуду будь-якого запаху у нього засипають 1 столову ложку гірчичного насіння, заливають теплу воду, сильно збовтують і обполіскують холодною водою.

На внутрішніх поверхнях чайних чашок і заварювальних чайників постійно утворюється коричневий наліт. Зі скляного посуду його можна видалити так само, як і з порцелянового або керамічного: його на кілька годин, а краще на ніч, заливають розчином питної соди, приготовленим з розрахунку 1 чайна ложка соди на 1 склянку води, а потім миють звичайним способом за допомогою м’якої тканини.

Для того, щоб скляний посуд не тріснув при заливанні в нього гарячих продуктів (джему, повидла, варення і ін.), під нього необхідно підкласти вологу серветку.

Металевий посуд Оцинкований посудчистять стовченою крейдою або спеціальними засобами. Латунний посудпризначений для приготування їжі та кип'ятіння води, обов'язково лудять. Іноді зовнішні поверхні для краси і в цілях гігієни покривають нікелем або полірують. Для полірування латунних виробів використо­вують суміш, що складається з 30 г 10%-ного нашатирного спирту, 15 г зубного порошку і 50 г холодної води, якою натирають поверхню за допомогою шматочка фланелі. Нікельований посуд, в якому готувалася жирна їжа, миють нашатирним спиртом або слабким розчином соляної кислоти, потім обдають крутим окропом і натирають крейдою Емальований посуд Термін служби емальованого посуду значно подовжується, якщо в нього перед першим вживанням налити по вінця води, довести до кипіння, зняти з вогню і, не виливаючи воду, дати охолонути. Це загартує емалеве покриття. Скребти металевою щіткою цей посуд не можна, його миють гарячою водою з миючим засобом або питною содою (25 г на 1 літр). Якщо залишки їжі, що пригоріли, відразу не відмиваються, в посудину наливають холодну воду, додають жменю солі (або соди) і залишають на декілька годин. Емальований посуд дуже зручний завдяки стійкості проти солей і кислот, що входять до складу їжі. Недоліком такого посуду є нестійкість емалі до ударів і різких змін температур. Емаль тріскається, утворюється надщерблення. Посуд з внутрішніми пошкодженнями емалі не слід використовувати для приготування їжі, оскільки при щонайменшому ударі емаль продовжує руйнуватися, частинки її можуть потрапити в їжу і заподіяти шкоду здоров'ю. Чавунний посуд Чавунний чорний посуд має шорстку поверхню і вимагає ретельного догляду. Його чистять дрібним просіяним піском, наждачним папером, а потім миють водою з содою. Чавунні сковороди перед миттям потрібно протерти папером, а потім вимити гарячою водою з милом. Залишки їжі, що пригоріли, можна відтерти сухою сіллю. Іржу з чавунною посуду видаляють слабким розчином соляної кислоти. Чавунний емальованийпосуд стійкий до дії органічних кислот, солей, лугів. Посуд з відколотою емаллю не рекомендується застосовувати для приготування їжі.   Керамічний посуд Керамічний посуд краще мити гарячою водою з питною содою, потім сполоснути чистою водою. Щоб повернути білизну керамічному посуду, його протирають питною содою або сіллю з оцтом, або шматочком тканини, змоченою скипидаром або винною кислотою. Неглазурований посуд з глини необхідно добре просушити. Глиняний посуд Цей посуд добре миється мильною водою. Глиняний посуд рекомендується завжди тримати відкритим. Накритий кришкою, він набуває неприємного важкого запаху. Фаянсовий і порце­ляновий посуд Фаянсовий посуд по­трібно мити теплою водою з милом. Від дуже гарячої води покриваюча його глазур тріскається і колір фаянсу зміню­ється. Його миють теплою водою з милом, а обполіскують хо­лодною. Для того, щоб повернути порцеляно­вому посуду білизну (після тривалого вико­ристання він темніє), його протирають питною содою або сіллю. Повернути порцеляні та фаянсу блиск можна, протерши лимонною кислотою, питною содою або оцтом із сіллю. Плями на порцеляновому посуді можна видалити теплою водою з додаванням невеликої кількості нашатирного спирту. Порцелянові тарілки, які використовуються нечасто, добре зберігаються, якщо перекласти їх білим папером.   Срібні столові приладичистять крейдою (зубним порошком) з нашатирним спиртом. Плями від вогкості на срібних речах знищують підігрітим оцтом. Мельхіорові предмети полірують сумішшю мила і очи­щеної крейди (у рівних кількостях).   Пластмасовівироби чистять тільки рідкими засобами.