Характеристика порцелянового та фаянсового посуду
Тема 6. Столовий посуд, прибори, білизна
Що не записують в прейскуранті?
Що записують в меню після гарячих закусок?
Який правильний запису алкогольних напоїв прейскуранті?
Що в прейскуранті записують після вина?
Що записують в прейскуранті після шампанського?
а) настоянки; б) коньяк; в) лікери; г) вина.
а) шампанське; б) настоянки; в) горілку; г) лікер.
а) горілка, настоянки, вина, шампанське, коньяк, лікер;
б) горілка, настоянки, коньяк, шампанське, вина, лікер;
в) настоянки, горілка, коньяк, шампанське, вина, лікер;
г) горілка, настоянки, вина, шампанське, лікер, коньяк.
а) перші страви; б) другі страви; в) гарніри; г) холодні закуски.
а) цукерки «Рафаелло»; б) рибу під майонезом;
в) сигарети; г) шоколад «Світоч».
На підприємствах ресторанного господарства використовують посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, скляний, кришталевий, керамічний, металевий, дерев’яний, пластиковий.
Асортимент і кількість столового посуду регламентуються на підставі нормативів, виходячи з типу підприємства, місткості залів, асортименту і кількості продукції, що випускається і реалізовується, режиму роботи, форм обслуговування. Кількість посуду визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.
Нормативи визначені з урахуванням потреби 3—3,5, а іноді і 4 комплекти на місце (два комплекти знаходяться в обігу в залі або на роздавальні, третій — у мийній, четвертий — у сервізній). Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.
Порцеляна відноситься до класу тонко керамічних| виробів з|із| білим, іноді|інколи| штучно забарвленим|пофарбований|, щільним, таким, що спікся і блискучим|лискучий| в зламі, керамічним матеріалом, що просвічує, який залежно від виду продукції, що виготовляється, покривається прозорою, а іноді|інколи| непрозорою глухою глазур'ю (склоподібним|скловидний| матеріалом).
Історія порцеляни налічує|нараховувати| декілька тисячоліть, вона нерозривно пов'язана з історією Стародавнього|древній| Китаю. Багатократні|багаторазовий| спроби європейців дізнатися|упізнати,взнати,пізнати| секрет виготовлення порцеляни часто|частенько| закінчувалися трагічно. З часом|згодом| технологія отримання|здобуття| порцеляни 
перестала бути таємницею і для європейських виробників, де вперше|уперше| зміркували, що залежно від складу порцелянової маси і глазурі можна отримувати|одержувати| різні за структурою вироби.
Виготовлення посуду з|із| порцеляни
Виготовляють два види порцеляни — тверду і м’яку. Тверда володіє високими механічними, термічними і хімічними властивостями. Порцеляновий посуд може виготовлятися з кольоровим черепком або з кольоровою глазур’ю. Найчастіше зустрічається рожева порцеляна або біла, покрита кольоровою глазур’ю. Порцеляновий посуд повністю відповідає гігієнічним вимогам.
Тверда порцеляна або просто порцеляна, є однорідною, білою і тугоплавкою масою. Тверда порцеляна складається|перебувати,складатися|, головним чином, з|із| каоліну і польового шпату з|із| домішкою|нечистота| кварцу, т.д. і покритий твердою глазур'ю. Тонші сорти|гатунок| мають глазур з|із| польового шпату, завдяки чому отримують|одержувати| молочно-матовий тон; простіші сорти|гатунок| мають абсолютно|цілком| прозору вапняну глазур.
М’яка порцеляна має менші механічну міцність і хімічну стійкість, але вищу прозорість, за якою вона близька до молочного скла. До м’якої належать японська, китайська, французька і англійська (деяких фірм) порцеляна, до твердої — традиційна російська, німецька (знаменита мейсенська порцеляна)
Французька м'яка порцеляна складається з не цілком|сповна| розплавленої, склоподібної|скловидний|, дрібнозернистої маси, з|із| свинцевою, кришталевидною|, крем'янистою глазур’ю. Легкоплавка|легкоплавний| глазур, що робить|чинити| її за зовнішнім виглядом|вид| схожою на китайську порцеляну, допускає густий лист і набагато ніжніші тони, ніж тверда порцеляна.
До складу англійської м'якої порцеляни (кістяна порцеляна) входить палена кістка|кість|, фосфорнокислі| солі|соль|, каолін і т.д. Вона займає|позичати,посідати| місце між кам'яною масою і твердою порцеляною, схожа на білий алебастр і прозора. Для живопису має ті ж переваги, як французька і німецька, але|та| особливо підходить|пасувати,личити| для позолоти і прикраси|прикрашання| коштовними каменями.
Основною складовою частиною порцеляни східної і твердої європейської є|з'являтися,являтися| каолін (неплавка порцелянова глина і польовий шпат). У європейській порцеляні каоліну більше, ніж в східній, і вона вимагає сильнішого вогню при випаленні|випал|. Це надає їй прозорість, зате у такому вогні вигоряють всі фарби|барва|, окрім|крім| синьої. Тому європейську порцеляну доводиться розписувати поверх глазурі, а східна дозволяє застосовувати ряд|лава,низка| фарб|барва| для підглазурного розпису.
Якість порцелянової масизалежить від змісту|вміст,утримання| каоліну (білої глини, що впливає на колір|цвіт| виробу), від тонкості помелу пудри, з|із| якої глина була замішена, і ще цілого ряду|лава,низка| технологічних особливостей. Хорошу |добрий|порцеляну ніколи не покривають розписом цілком. «Біле тіло порцеляни», як його називають фахівці|спеціаліст|, повинне бути підкреслене, а не замасковано.
Що стосується форми виробу, то тут є|наявний| на увазі, в першу чергу|передусім,насамперед|, звичайна|звичний| геометрична вивіреність. Перевернута вгору|угору| денцем тарілка або чашка повинні прилягати до поверхні столу по всій довжині обідка і не гойдатися. За способом нанесення малюнка порцеляна ділиться на розписану вручну|вручну| (або, як її ще називають, мануфактурна), декольна| і рельєфна.
Мануфактурнапорцеляна завжди розписується вручну|вручну|. Вона існує з XIV століття|вік|, а у наш час|в наші часи| виготовляється виключно|винятково| на замовлення. Це посуд зовсім не для щоденного вживання|вжиток,використання|, і в нашій країні вона тільки-тільки|тільки,лише| почала|розпочала,зачала| з'являтися|появлятися|. Ціна подібного сервізу порівняна з|із| ціною "роллс-ройса|".
Посуд з порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні відмінності: легкість, прозорість у тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу; підвищені термічні властивості; високу стійкість глазурі.
Посуд з порцеляни використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих закладах харчування певного тематичного спрямування. Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд з професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження і при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей, посудомийних машин тощо.
Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу має глухий, швидко затухаючий звук, що пов’язано з невисокою температурою випалення черепка; черепок товстостінний, не просвічується, на розломі має пористу структуру. Посуд з фаянсу має меншу механічну міцність, важчий ніж порцеляновий. Фаянс твердий і м’який (вапняний). Вироби з м’якого фаянсу пористіші, з меншою механічною міцністю і термічною стійкістю глазурі. Міцність фаянсового посуду нижча за міцність порцелянового приблизно на 15-25 %. Фаянсовий посуд значно легший за порцеляновий. Його добре використовувати на кухні (миски, глечики, молочники, банки для сипучих продуктів, бочечки для соління тощо).
Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, вони стійкі проти дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове розмаїття і використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.
Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду наведені в табл. 1.1. та на рис. 1.7.
Таблиця 1.1.