Застосування

МММММ ГГГГГ МГ МГ ГГГГГГГ МГ МГ МГ

Рис. 16 Структура альгінової кислоти

(А – мономери, В – конформаційні ланцюги)

Гелеутворення пояснюється асоціацією блоків, побудованих з гулуронової к-ти, за участю катіона; для Са-альгинату показано, що зони асоціації мють надмолекулярну структуру типу "яєчної коробки", де кожен катіон координується з 10 кисневими атомами чотирьох залишків L-гулуронату.

Табл. 8 Харчові альгінати

Рис. 17 Технологічна схема виробництва альгінату

Альгінати широко застосовуються в харчовій промисловості як безпечні загусники і наповнювачі, стабілізатори суспензій і емульсій, гелеутворювачі у виробництві морозива, інших молочних продуктів і желе. Як харчова добавка альгінат натрію застосовується при виготовленні мармеладу, цукерок, желе, джемів, для освітлення соків, замутнения безалкогольних напоїв, при виробництві майонезів соусів, м'ясних і рибних холодців, а так само харчових концентратів.

АГАР (Е 406)