П Е К Т И Н О В І С П О Л У К И

Хімічна промисловість

Медицина, фармація

Й їх технологічні функції

Ц Е Л Ю Л О З А

Рис. 11 Основні етапи виробництва целюлози

Рослинна сировина (деревина)

Подрібнення

↓

Варка (сульфітна, сульфатна тощо)

↓

Відділення целюлози від варочного розчину

↓

Промивання целюлози

↓

Відбілювання целюлози

↓

Сушіння целюлози

Табл. 6 Модифіковані целюлози

(позначення Х і Y див. в табл.)

Сфери застосування мікрокристалічної целюлози (МКЦ):

– Харчові продукти:Хлебобулочні та кондитерскі вироби

Морозиво

Соуси

Низькокалорійніе молочні продукти

Фільтруючий матеріал для продуктів

Табл. 7 Класифікація пектинових сполук:

Виробництво пектину у Європі за об’ємом (т)	Головні споживачі пектину в Україні: - ТОВ «Бетекс Фудс Лімітед» (Київ) , - ТОВ «Грифон і К» (Київ), - Конд. корпорація «Рошен» (Київ), - ЗАТ «Конті» (Донецьк), - ДП «Хадлер» (Київ), - Торговий дім «Пальміра» (Одеса), - АВК (Донецьк)
Сфери використання пектину:

Рис.12

Рис. 13 Модель утворення гелю: а) низькометоксильованого пектину,   б) амідованого пектину.

Рис. 14 Основні стадії добування пектину

Підготовка пектиновмісної сировини

Гідроліз –екстрагування пектину мінеральними або органічними кислотами, або ферментами

Фільтрування екстракту

Освітлення фільтрату

Концентрування екстракту

Осадження пектинових речовин аліфатичними спиртами або солями полівалентних металів

Очищення пектину

Сушіння та подрібнення

Стандартизація

Рис. 15 Загальна схема виробництва пектинових сполук

Застосування пектину в харчовій промисловості:

• драглеутворювач при виготовленні желейно-пастильних виробів (мармеладу, зефіру, пастили, начинки для цукерок, крему).

• добавка до лікувальних сортів хлібобулочних і макаронних виробів, для випічки сортів хліба, який не черствіє.

• желеутворювач у виробництві фруктово-ягідних наповнювачів (для хлібобулочних виробів), конфітюрів та інших плодоовочевих консервів; у фруктових начинках для молочних продуктів пектини забезпечують необхідні реологічні властивості і гарантують хорошу здатність до механічного дозування. У фруктових начинках для йогуртів пектини утворюють гладку і м'яку структуру і підкреслюють смак вихіднох фруктової сировини.

• емульгатор для виготовлення майонезу і рідких маргаринів в олійно-жировій промисловості;

• стабілізатор при виготовленні безалкогольних напоїв і різних купажованих соків з м'якоттю, концентрованих фруктових напоїв;

• введення пектину в кисломолочні продукти дозволяє також істотно збільшити терміни їх зберігання

• в молочному виробництві для стабілізації кисломолочних продуктів, покращених або безпосередньо підкислених (з'єднання фруктового сіку + молоко). Пектин реагує з казеїном, запобігає коагуляції казеїну і сприяє пастеризації кисломолочних продуктів для продовження терміну зберігання.

• у виробництві морозива (як стабілізатор тільки при виробленні плодово-ягідного морозива)

• у виробництві сирів (для збільшення їх водопоглинаємій здібності, гелів, киселів, мусів;

• у виробництві дієтичного та лікувально-профілактичного харчування для дітей та дорослих пектини використовуються як джерела розчинних харчових волокон, а також добавок, які сприяють зв'язуванню іонів важких металів та їх видаленню з організму.

• при застосуванні у виробництві кетчупів яблучні пектини компенсують недостатню дію природних пектинів томатів і покращують реологічні властивості готового продукту.

А Л Ь Г І Н О В А К И С Л О Т А