Зв'язок між вмістом аскорбінової кислоти в плодах глоду та температурою сушильного агенту за конвективного методу сушіння, 2007–2009 рр.

Примітка. у – температура сушильного агента, ⁰С, х – вміст аскорбінової кислоти в плодах глоду, мг/100 г.

Результати досліджень свідчать про те, що ступінь збереження аскорбінової кислоти в сушених плодах, істотно залежить від температури сушіння і тривалості процесу. Проведені нами експериментальні дослідження показують, що температура сушильного агенту 100ºС за середній тривалості 457 хв., забезпечує найвищий ступінь збереження аскорбінової кислоти.

При дослідженні змін вмісту аскорбінової кислоти у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом (табл. 3.22), нами встановлена цікава закономірність: середня тривалість сушіння 454 хв. і найнижча, при цьому методі сушіння, потужність мікрохвиль 30% призвели до меншого відсотку зниження аскорбінової кислоти, у порівнянні з конвективним сушінням плодів глоду, за температури сушильного агенту 60ºС і середньої тривалості 642 хв. Так, при потужності мікрохвиль 30%, зниження вмісту аскорбінової кислоти становило, в середньому по сортах і видах глоду 71% (у порівнянні із свіжими), тоді як за конвективного методу за найнижчої температури теплоносія 60ºС, зниження вмісту аскорбінової кислоти було досить високим – 83%.

Таблиця 3.22

Зміна вмісту аскорбінової кислоти у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, мг/100 г(за 2007–2009 рр.)

У проведених нами дослідженнях було виявлено, що кращими за вмістом аскорбінової кислоти були плоди глоду одноматочкового і східного із відповідним вмістом аскорбінової кислоти 87,7 та 42,3 мг/100 г, висушені струмами високої частоти за потужності магнетрону 30% і тривалості сушіння глоду одноматочкового – 194 хв., а східного – 520 хв. Гіршими за вмістом аскорбінової кислоти у цьому варіанті зневоднення були плоди глоду алма-атинського і сорту Збігнєв, вміст аскорбінової кислоти у яких становив відповідно, 21,2 та 20,9 мг/100 г, при їх середній тривалості сушіння – 256 хв.

Цікавим є те, що подальше підвищення потужності магнетрону призвело до суттєвого зниження вмісту аскорбінової кислоти у всіх варіантах зневоднення під дією струмів високої частоти. Так, потужність магнетрону 50% (тривалість сушіння 411 хв.), призвела до втрат аскорбінової кислоти на 79%. У варіанті з використанням потужності магнетрону 70% (тривалість сушіння 397 хв.), у всіх досліджуваних зразках зниження вмісту аскорбінової кислоти у порівнянні із свіжими плодами становило, в середньому 88%.

Подальше підвищення потужності магнетрону веде до збільшення втрат цього компоненту. Так, при сушінні плодів глоду при потужності магнетрону 100% і середній тривалості процесу 284 хв., втрати вмісту аскорбінової кислоти склали в середньому 96%, від вмісту у свіжих плодах.

Як показали результати наших досліджень, плоди глоду одноматочкового та східного, та сорту Людмил, які вирізнялися порівняно високим вмістом аскорбінової кислоти при сушінні з використанням потужності магнетрону 30%, істотно знизили вміст аскорбінової кислоти, проте у цих плодах у варіанті з використанням найвищої потужності магнетрону вміст аскорбінової кислоти, все ж залишався найвищим, відповідно 12,2 та 5,9 мг/100 г. Поряд із цим, найнижчим вмістом аскорбінової кислоти, виявилися та плоди сорту Китайський 1 – 3,9 мг/100 г (тривалість сушіння 490 хв.) та глоду алма-атинського – 2,8 мг/100 г (тривалість сушіння 151хв).

У варіантах технології, яка передбачала сушіння плодів глоду контактним (кондуктивним) методом, з використанням різних параметрів сушіння, створювались менші оптимальні умови (у порівнянні із конвективним методом) для отримання сушених плодів із максимальним збереженням аскорбінової кислоти. Так у варіанті сушіння за температури гріючої поверхні 60ºС і середній тривалості 843 хв., вміст аскорбінової кислоти у досліджуваних плодах, становив 28,9 мг/100 г. Найвищий її вміст був у глоду одноматочкового – 60,1 мг/100 г та у сортів Людмил – 32,1 і Мао Мао – 31,1 мг/100 г, при середній тривалості сушіння – 928 хв. (табл. 3.23).

Таблиця 3.23

Зміна вмісту аскорбінової в плодах глоду висушених контактним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)

У варіанті сушіння за температури гріючої поверхні 70ºС і тривалості процесу сушіння 777 хв., вміст аскорбінової кислоти знизився, в середньому на 81%, порівняно із свіжими плодами.

Подальші наші досліджування ґрунтувалися на встановлені вмісту аскорбінової кислоти, з використанням меншої тривалості процесу сушіння, за рахунок підвищення температури гріючої поверхні для сушіння плодів. Так, у варіанті сушіння за температури гріючої поверхні 80ºС, вміст аскорбінової кислоти був найвищий у глоду одноматочкового – 50,5 мг/100 г, та у глоду східного – 27,0 мг/100 г, тривалість їх сушіння при цьому становила відповідно, 332 і 897 хв.

Найменшим за вмістом вітаміну С у цьому варіанті був глід алма-атинський і сорт Збігнєв, кількість аскорбінової кислоти у яких становила, відповідно 13,6 і 10,7 мг/100 г, а тривалість сушіння – 356 і 398 хв.

Варто зазначити, що у даному варіанті сушіння, в середньому по сортах і видах, вміст аскорбінової кислоти знизився, порівняно із свіжими плодами на 82%.

У варіанті із використанням температури гріючої поверхні 90ºС і середній тривалості сушіння 601 хв., вміст аскорбінової кислоти знизився, в середньому на 85%. Так, у глоду одноматочкового, вміст аскорбінової кислоти становив 43,8 мг/100 г (тривалість сушіння 278 хв.), що на 84% нижче від свіжого. У глоду східного – 23,7мг/100 г (тривалість сушіння748 хв.), або на 87% менше порівняно із свіжими. У глоду алма-атинського за тривалості сушіння 297 хв., вміст аскорбінової кислоти склав 11,8 мг/100 г, що менше від свіжих на 78%, а у сорту Збігнєв – 9,3 мг/100 г, за тривалості сушіння 332 хв. (на 87% менше відповідно до свіжих).

Отже, порівнюючи контактний метод сушіння із конвективним, слід відмітити, що однакові для обох методів температури сушильного агенту (при конвективному) і температури гріючої поверхні (при контактному), по-різному впливали на вміст аскорбінової кислоти. Так за найнижчої (60ºС) температури гріючої поверхні, за контактного методу сушіння, її вміст майже не різнився з конвективним, а був навіть в 1,3 рази вищим. За температури сушильного агенту і гріючої поверхні 70ºС, за обох методів сушіння, вміст аскорбінової кислоти залишався однаковим. Проте застосування вже вищих температур 80 і 90ºС, призводило до істотних втрат вітаміну С. Так, при 80ºС вміст аскорбінової кислоти знизився на 23,6% порівняно із конвективним, а при 90ºС – на 43,8%.

Підводячи підсумки результатів досліджень варто зазначити, що підвищення температури сушильного агенту за конвективного методу сушіння, сприяє кращому збереженню аскорбінової кислоти за рахунок скорочення тривалості процесу сушіння. Проте, застосування для сушіння плодів мікрохвильового і контактного методів показало, що підвищення температури сушіння і скорочення тривалості сушіння не надало позитивних результатів збереження вмісту аскорбінової кислоти при вказаних методах переробки.