Зміна вмісту аскорбінової кислоти
Важливим критерієм цінності плодів глоду є наявність в них антиоксидантних речовин, однією з яких є аскорбінова кислота (вітамін С). Відомо, що вона володіє специфічними антирадіаційними та протиокислювальними властивостями, позитивно діє на центральну нервову систему [5].
Відомо, що аскорбінова кислота активно бере участь у різних обмінах речовин і визначає їх винятково широкий спектр дії та безліч показань до застосування здоровими і хворими людьми. Вона має сильні відновлюючи властивості, а утворена при її окисленні дегідроаскорбінова кислота, прямопропорційно пов’язана з антиоксидантними властивостями цього компоненту [45].
Аскорбінова кислота відноситься до водорозчинних речовин (вітамінів), але під дією будь-якої теплової обробки, у тому числі при сушінні, швидко окислюється. Відомо, що плоди глоду переробляються протягом тривалого часу після збирання врожаю. У зв’язку із чим гостро постало питання вивчення збереженості вітаміну С у плодах після процесу переробки [299]. В проведених експериментальних дослідженнях при різних температурах і методах сушіння, а також у заданому інтервалі часу, досліджували зміну вмісту аскорбінової кислоти, як найбільш термолабільного показника вітамінної цінності глоду (табл. 3.20).
Як видно з даних таблиці 3.20., зниження вмісту аскорбінової кислоти в процесі зневоднення відмічено у всіх досліджуваних сортах і видах глоду в залежності від застосування різних температур сушильного агенту.
Так, при конвективному підведенні тепла, вміст аскорбінової кислоти в сушених плодах зростає із збільшенням температури сушильного агенту. Значне скорочення тривалості сушіння, в середньому по сортах і видах від 642 до 457 хв., зменшує теплову дію на сировину і за рахунок цього, сприяє кращому збереженню аскорбінової кислоти.
За температури сушильного агенту 60ºС і тривалості сушіння 642 хв., зафіксовано найвищий ступінь руйнування вітаміну С у порівнянні із свіжими плодами. В середньому по сортах і видах, вміст аскорбінової кислоти знизився на 83%.
Таблиця 3.20
Зміна вмісту аскорбінової кислоти в плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г(за 2007–2009 рр.)
| Сорти і види глоду | Початко- вий вміст | Сушені плоди | |||||||||
| Температура сушильного агенту, ºС | |||||||||||
| на сухий залишок | тривалість сушіння, хв | на сухий залишок | тривалість сушіння, хв | на сухий залишок | тривалість сушіння, хв | на сухий залишок | тривалість сушіння, хв | на сухий залишок | тривалість сушіння, хв | на сухий залишок | |
| Шаміль | 79,4 | 17,7 | 20,6 | 24,4 | 25,3 | 28,0 | |||||
| Людмил | 114,1 | 24,8 | 28,9 | 34,4 | 35,4 | 39,3 | |||||
| Глід алма-атинський | 53,7 | 12,1 | 14,2 | 16,9 | 17,4 | 19,3 | |||||
| Збігнєв | 68,8 | 12,3 | 14,4 | 17,0 | 18,3 | 20,5 | |||||
| Глід Мейера | 157,0 | 22,8 | 26,6 | 31,5 | 32,6 | 36,2 | |||||
| Глід східний | 183,4 | 25,2 | 29,4 | 34,9 | 36,0 | 40,0 | |||||
| Мао Мао | 156,9 | 23,6 | 27,5 | 32,4 | 33,7 | 37,3 | |||||
| Китайський 1 | 132,0 | 16,7 | 19,4 | 22,9 | 23,7 | 26,3 | |||||
| Глід одноматочковиййй | 270,4 | 49,0 | 57,2 | 67,9 | 70,1 | 77,7 | |||||
| НІР05 2007 р. | 6,1 | 1,1 | 1,2 | 1,4 | 1,5 | 1,7 | |||||
| 2008 р. | 7,4 | 1,2 | 1,4 | 1,6 | 1,7 | 1,9 | |||||
| 2009 р. | 6,0 | 1,1 | 1,3 | 1,5 | 1,6 | 1,8 |
Поступове підвищення температури і скорочення тривалості сушіння, сприяло зменшенню втрат аскорбінової кислоти. Так, при температурі сушильного агенту 70ºС і середній тривалості сушіння 603 хв., відбувалося зменшення вмісту аскорбінової кислоти на 80% порівняно із свіжими плодами, а при температурі 80ºС і тривалості 562 хв. – на 77%.
Дійсно, підвищення температури сушильного агенту до 90ºС (тривалість сушіння 511 хв.) призводить до зниження вмісту аскорбінової кислоти до 76%, в середньому по сортах і видах. Тобто, в процесі зростання температури сушіння вміст аскорбінової кислоти знижувався в порівнянні із свіжими плодами, але залишався досить високим навіть при зневодненні плодів із застосуванням високих температур сушильного агенту.
Слід зазначити, що найвищий вміст аскорбінової кислоти при вибраному нами варіанті сушіння (90ºС), був у плодах глоду одноматочкового, східного та сорту Людмил, відповідно 70,1, 36,0 і 35,4 мг/100 г. Результати наших досліджень показали, що з підвищенням температури сушильного агенту до 100ºС, при середній тривалості сушіння всіх досліджуваних сортів і видів – 457 хв., вміст аскорбінової кислоти у відзначених плодах становив, відповідно 77,7; 40,0 та 39,3 мг/100 г. Причому, плоди глоду східного і сорту Людмил у даному варіанті сушіння, містили майже однакову її кількість (40,0 та 39,3 мг/100 г).
Поряд із цим, решта сортів і видів глоду, серед яких можна відзначити такі як Китайський 1, Збігнєв та глід алма-атинський, які за цієї ж температури сушильного агенту і їх середній тривалості сушіння 406 хв., мали менший вміст аскорбінової кислоти – відповідно 26,3; 20,5 та 19,3 мг/100 г. Очевидно, це пов’язано із більш низьким її вмістом у свіжих плодах, тобто до сушіння.
Між вмістом аскорбінової кислоти та температурою сушильного агенту при конвективному методі сушіння плодів глоду, встановлено пряму кореляційну залежність з коефіцієнтом кореляції від r2 = 0,96 до r2 = 0,97, залежно від температури сушильного агенту. Загальний вигляд рівняння вмісту аскорбінової кислоти у плодах глоду представлені в таблиці 3.21
Таблиця 3.21