Биологические функции белков.

Классификация белков.

Аминокислотный состав, строение, классификация и биологические функции белков в организме.

Суточная потребность организма человека в белках и аминокислотах. Степень усвоения белка. Азотный баланс.

Биологическая ценность белков как компонентов пищи. Аминокислотный скор.

Аминокислотный состав, строение, классификация и биологические функции белков в организме.

Все белки делятся на три группы: простые, сложные, производные. К простым или протеинам относят такие, которые при полном гидролизе дают только аминокислоты. По растворимости в отдельных растворах их делят на следующие группы: альбумины, глобулины, проламины, гистоны, склеропротеины и глютелины.

Альбумины - это белки, растворимые в воде, свёртываются при нагревании. Содержаться в молоке, яиц ах, сыворотке крови, ферментах и семенах растений. Все альбумины – глобулярные белки с молекулярной массой не более 75000. Альбумины богаты серосодержащими и дикарбоновыми аминокислотами.

Глобулины - это белки нерастворимые в воде, но растворимые в разбавленных солевых растворах, кислотах, щелочах. Свёртываются при нагревании, встречаются в тканях животного происхождения (миозин), в крови, молоке, яйцах, семенахбобовых и маслистых культур.

Проламины - это белки семян различных злаковых растений, растворимые в 60-80 процентном спирте, нерастворимые в воде. Хорошо растворимы в раэличных растворах кислот и щелочей. При кипячении не свёртываются. Проламин из семян пшеницы и ржи называется глиадином, из семян кукурузы - зеином.

Гистоны - это белки основного характера, содержащие большое количество лизина и агренина. Они растворимы в кислых и нейтральных растворах, осаждаются аммиаком, входят в состав клеточных ядер.

Склеропротеины - это белки резко отличающиеся от других белков по своим свойствам. Они растворяются лишь при длительной обработке концентрированными кислотами и щелочами, причём с расщиплением молекул. В животных организмах выполняют опорные и покровные функции, в растениях не встречаются. Представители: кератин – белок волос шерсти, эпидермиса кожи. Эластин – белок стенок кровеносных сосудов и сухожилий. Кологенн – белковое вещество кожи, костей, хрящей, соединительных тканей.

Глютелины - растительный белок. Растворяется только в разбавленных растворимых щелочах. Содержится в основном в семействе злаков, в частности входит в состав клейковины.

К сложным белкам или протеидам относятся компоненты простых белков с небелковыми компонентами (углеводами, фосфорной кислотой, нуклеиновыми кислотами и т.п.).

Протеиды делятся на ряд групп.

Фосфопротеиды - содержат остатки фосфорной кислоты, связанной эфирной связью с аминокислотами ксерина и треонина. Например: козеин – белок молока, вителлин – белок, входящий в состав желтка куриного яйца. К группе фосфопротеидов пренадлежат многие ферменты, функцией которых является каталитический перенос фосфатных групп. Они входят в состав клеток и тканей, с обменом фосфопроидов связана работа ионного насоса, а также окислительные процессы в митохондриях живой клетки.

Нуклеопротеиды - это белки, в которых белковая часть связана с нуклеиновыми кислотами. Они входят в состав ядер растительных и животных клеток.

Хромопротеиды - это вещества, в которых белковая часть связана с красящим веществом. Например: гемоглобин крови, хлорофилл.

Глюкопротеиды - это белки, у которых белковая часть соединена с углеводом.

Липопротеиды - это белки, связанные с липидами. Они растворимы в воде и не растворимы в органических растворителях, содержаться в протоплазме клеток, сыворотке крови, яичном желтке.

Биологические функции белков крайне разнообразны. Они выполняют различные функции: каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген, фибраллин), двигательные (миозин), транспортные (гемоглобин), защитные (иммуноглобулин, интерферрон), запасные (козеин, альбумин, глиадин, зеин).

Среди белков встречаются антибиотики и вещества, оказывающие токсическое действие.

Белки играют ключевую роль в жизни клетки, составляя материальную основу её химической деятельности. Вся деятельность организма связана с белковыми веществами. Являются важнейшей составной частью пищи человека и животных, поставщиками необходимых им аминокислот.

Отсутствие в пище белков в течение нескольких дней приводит к серьёзным нарушениям обмена веществ, а продолжительное без белковое питание неизбежно заканчивается смертью.