Коэффициент буферности, град.

Определение качества рыбы.

Практическая работа студентов.

Задание 1. Определение степени дозревания соленых сельдевых рыб по буферной емкости.

Буферную емкость понимают, как способность раствора оказывать сопротивление изменению рН при добавлении к нему кислоты или щелочи. В процессе дозревания рыбы во время ее засаливания в ней накапливаются продукты расщепления белка (пептоны, пептиды, аминокислоты), которые имеют амфотерные свойства, вследствие чего по мере дозревания увеличивается буферная емкость вытяжки из мяса рыбы.

Буферную емкость соленых сельдевых рыб выражают в градусах.

Оборудование, посуда, реактивы:технические весы, фарфоровая чашка, штатив с бюреткой для титрования, водяная баня, мерная колба емкостью 100 мл, две эрленмейеровские колбы емкостью по 50 мл, стеклянная палочка с резиновым наконечником, раствор NaOH 0,1 н., 1% раствор фенолфталеина и 0,1% раствор тимолфталеина.

Ход определения:10 г фарша рыбы растирают в фарфоровой чашке с 10 мл горячей дистиллированной воды. Смесь переносят в колбу емкостью 100 мл, доводят ее содержимое до 2/3 объема, струшивают и выдерживают 5 мин на кипящей водяной бане. Потом колбу охлаждают под краном, доводят содержимое до метки и фильтруют сквозь бумажный фильтр.

В две пронумерованные колбы емкостью по 50 мл доливают по 10 мл фильтрата. Фильтрат в колбе №1 титруют с тремя каплями 1% раствора фенолфталеина раствором гидроокиси натрия (калия) концентрации 0,1 н. до слабо-розового цвета.

Фильтрат в колбе №2 титруют с 10 каплями 0,1% раствором тимолфталеина раствором гидроокиси натрия (калия) концентрации 0,1 н. до ярко-голубого цвета.

Коэффициент буферности вычисляют по формуле

К = (Х1 – Х2) х 10,

Где Х1, Х2 – объемы раствора NaOH концентрации 0,1 н., соответственно потраченные на титрование с тимолфталеином и с фенолфталеином, мл.

Стадии дозревания соленой рыбы характеризуются такими величинами буферной емкости.

Определение качества рыбы представляет определенные трудности. С помощью химических методов исследования не всегда можно обнаружить начальные признаки порчи, а органолептические методы являются субъективными.

После кулинарной обработки, когда исчезает дряблость мышц, ослизнение и ослабляется гнилостный запах, определить качество исходного продукта еще труднее. В этих случаях может быть использован люминесцентный метод. Он дает возможность определить и качество исходного продукта в кулинарных изделиях, поскольку кулинарная обработка рыбы практически не изменяет характера ее первоначальной флюоресценции. Рыбу рассматривают в ультрафиолетовых лучах как с поверхности, так и на разрезе. Можно исследовать также водные вытяжки из мышц, которые приготавливают так же, как и мясные экстракты.

Оценка результатов исследования может быть произведена по следующим данным.

Свежая парная рыба. Поверхность тела флюоресцирует слабым серым цветом с хорошо заметным фиолетовым оттенком, причем непигментированные участки тела имеют светло-фиолетовый цвет, а пигментированные – более темный фиолетовый оттенок свечения. Жаберные дуги и глаза почти не флюоресцируют. Мышцы на разрезе флюоресцируют голубовато-сиреневым цветом, иногда с желтым оттенком, кровь в сосудах имеет темно-коричневое свечение. Водные экстракты флюоресцируют бледно-голубым или синеватым цветом, иногда с желтым оттенком.

Лежалая, но допустимая в пищу рыба. Флюоресцирует интенсивно-белым цветом с голубоватым оттенком. Картина свечения несколько напоминает цвет снега в солнечных лучах.

Рыба сомнительной свежести. На поверхности тела в области жабер, плавников и брюшка имеются пятна, флюоресцирующие желтым, зеленым и голубым цветом. Мышцы на разрезе флюоресцируют сиреневым цветом со слабо-желтым оттенком. Кровь в сосудах приобретает коричнево-оранжевое свечение.

Рыба с признаками порчи. Поверхность тела покрыта многочисленными пятнами и полосами ярко-желтого цвета. Мышцы на разрезе имеют разные оттенки. Поверхностные мышцы флюоресцируют фиолетовым цветом, а глубоко лежащие – синим цветом с желто-зеленым оттенком. При дальнейшей порче в цвете флюоресценции начинают преобладать оранжевые и красные цвета.

Испорченная рыба. Жабры флюоресцируют ярко-красным цветом, а на мышцах появляются ярко-оранжевые или красновато-желтые пятна. Местами на разрезах бывают пятна ярко-желтого цвета.

По мере порчи рыбы свечение экстрактов из мышц приобретает зеленовато-желтые тона; интенсивность свечения возрастает с ухудшением качества продукта.

Сельди. Поверхностные покровы доброкачественных сельдей светятся фиолетовым цветом; у сельдей сомнительной свежести на поверхности тела появляются пятна, флюоресцирующие белым или желтым цветом. Водные экстракты из доброкачественных сельдей светятся светло-голубым цветом. По мере порчи сельдей свечение экстрактов становится более интенсивным.

Исследование рыбы на пораженность плероцеркоидами широкого лентеца. Плероцеркоид представляет собой личиночную форму широкого лентеца и паразитирует в тканях некоторых видов рыбы, которые являются промежуточными хозяевами этого гельминта. В некоторых водоемах пораженность рыбы плероцеркоидами достигает 100%. Чаще всего поражаются щуки и налимы (97-100%), несколько реже – ерши (87%) и окуни (40%).

При вскрытии рыбы плероцеркоиды, имеющие беловато-молочный цвет, длину около 1-2 см и ширину до 2-3 мм, хорошо видны невооруженным глазом на внутренних органах и при послойном разрезе в мышцах.

Для исследования разрезанную рыбу помещают в поток ультрафиолетовых лучей в затемненной комнате. Плероцеркоиды при этом имеют вид белоснежных светящихся пятен с легким зеленовато-голубым оттенком по краям.