Порядок проведения работы

Оборудование и материалы

Металлический стаканчик высотой не менее 50 мм.

Электрическая плитка.

Эксикатор.

Часовое стекло.

Мерный цилиндр вместимостью 25 см³.

Коническая колба вместимостью 50-100 см³.

Раствор NAOH массовой долей 0,1 моль/дм³.

Нейтральная смесь этилового спирта и этилового эфира (1:1).

Раствор фенолфталеина.

Правила отбора проб

Для контроля качества на предприятии-изготовителе отбирают от каждого завеса массой 0,5 - 2 т:

- для фасованного маргарина, жира - одну или несколько упаковочных единиц маргарина или жира общей массой не менее 200 г;

- для нефасованного маргарина, жира - суммарную пробу массой 200 г от одной из упаковочных единиц.

Для контроля качества при приемке продукции составляют объединенную пробу случайным образом равномерно от всей партии:

- от партии фасованного маргарина или жира массой не менее 4 т - от каждой 1 т продукции одну упаковочную единицу из середины каждой транспортной единицы; от партии массой менее 4 т - четыре упаковочные единицы;

- от партии нефасованного маргарина и жира массой 6 т и более - от каждых 1,5 т продукции одну упаковочную единицу; от партии массой менее 6 т - четыре упаковочные единицы.

Определение органолептических показателей

Внешний вид. При осмотре внешнего вида отмечают неповрежденность упаковки и тары, правильность и четкость маркировки, а также наличие и глубину штаффа.

Цвет маргарина должен быть белый, светло-желтый или желтый в зависимости от степени подкрашивания, свойственный цвету сливочного масла. Окраска должна быть однородной по всей массе. Неоднородность по цвету, наличие слабых сероватых оттенков свидетельствуют о снижении качества маргарина.

Консистенцию маргарина определяют при 18-20 ⁰С, надавливая шпателем на исследуемый образец и рассматривают поверхность среза маргарина.

Консистенция столовых маргаринов высшего сорта, а также марочных должна быть плотная, однородная, пластичная. Поверхность среза – блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Для столовых маргаринов 1-го сорта возможна матовая поверхность среза. Не допускается консистенция мучнистая или творожистая, а также с наличием влаги на поверхности.

Качество посолки. При оценке качества посолки маргарина отмечают равномерность распределения соли и наличие нерастворившихся кристаллов.

Вкус и запах маргарина определяют при температуре 20 ⁰С. Для большинства маргаринов, содержащих молочную фазу, характерен чистый молочный вкус, хорошо выраженный кисломолочный аромат. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, например, рыбный, прогорклый, гнилостный, плесневелый.

Определение физико-химических показателей

Определение массовой доли влаги ускоренным методом.
Чистый сухой металлический стаканчик взвешивают с точностью до 0,01. Затем в него берут массу навески около 5 г и нагревают на электрической плитке, не допуская разбрызгивания жира. Удаление влаги считается законченным, если потрескивание прекращается и часовое стекло, поддерживаемое над стаканчиком с жиром, не отпотевает. После охлаждения в эксикаторе стаканчик с жиром взвешивают и вычисляют количество влаги в маргарине W, %, по формуле

,

где m – масса бюксы, г; m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Кислотность маргарина. В коническую колбу взвешивают 5 г маргарина, нагревают в теплой воде до расплавления маргарина, прибавляют 20 см³ спирто-эфирной смеси, 3 капли фенолфталеина и титруют при перемешивании раствором NAOH массовой долей 0,1 моль/дм³ до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность Х, градусы Кеттсторфера, вычисляют по формуле

,
где V – объем раствора NAOH, израсходованного на титрование, см³; К – коэффициент поправки к титру раствора едкого натра массовой долей 0,1 моль/дм³; m – масса навески жира, г;
10 – коэффициент, учитывающий количество точно раствора NaOH массовой долей 0,1 моль/дм³, израсходованного на титрование 10 г маргарина.

У к а з а н и е. Кислотность маргарина выражают в градусах Кеттсторфера (⁰К). Под градусом Кеттсторфера понимают количество 0,1 н раствора едкого натра, необходимое для титрования 10 г маргарина.

Определение кислотного числа. В коническую колбу отвешивают 2 – 3 г маргарина. Если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 см³ нейтральной смеси. Полученный спирто-эфирный раствор жира титруют раствором КОН массовой долей 0,1 моль/дм³ при постоянном перемешивании до появления розовой окраски, обусловленной присутствием индикатора фенолфталеина.

Кислотное число исследуемого маргарина X, мг КОН, вычисляют по формуле

,
где V – объем раствора КOH, израсходованного на титрование, см³; К – коэффициент поправки к титру раствора едкого натра массовой долей 0,1 моль/дм³; m – масса навески жира, г;
10 – коэффициент, учитывающий количество точно раствора КOH массовой долей 0,1 моль/дм³, израсходованного на титрование 10 г маргарина; 5,611 – количество едкого калия, содержащееся в 1 см³ раствора массовой долей 0,1 моль/дм³.

У к а з а н и я. Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спирто-эфирных растворах жира. Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи (KOH), пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Вопросы для самоконтроля

1. Каковы классификация и использование маргарина?

2. Каким образом производят расфасовку маргарина?

3. Как проводят отбор проб маргарина?

4. Каковы методики определения органолептических показателей маргарина?

5. Как определяют массовую долю влаги в маргарине?

6. Какова методика определения кислотности маргарина?

7. Каким методом определяют кислотное число маргарина?

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Бугаенко, И. Ф. Меласса (свекловичная, тростниковая, сырцовая) состав, методы анализа [Текст] / И. Ф. Бугаенко, С. В. Штерман. - М. : Издательский комплекс МГУПП, 2006. - 76 с.

Введение в технологию продуктов питания [Текст] : лабораторный практикум / Н.Г. Кульнева, В. А. Голыбин, Ю. И. Последова, В. А. Федорук. – С-Пб. : Изд. дом «Троицкий мост», 2012. – 120 с.

Маргарины. Общие технические условия.ГОСТ Р 52178-2003 [Текст]: межгосстандарты. - М. : Изд-во Стандартов, 2004. - 15 с.

Меласса. Технические условия. Правила приемки. Методы анализа. ГОСТ Р 52304-2005 [Текст]: межгосстандарты. - М. : Изд-во Стандартов, 2002. - 88 с.

Мука пшеничная. Общие технические условия. ГОСТ Р 52189-2003[Текст]: межгосстандарты. - М. : Изд-во Стандартов, 2004. - 8 с.

Сахар. Технические условия Правила приемки. Методы анализа ГОСТ Р 54640-2011 [Текст]: национальный стандарт. - М.: Стандартинформ, 2013. - 15 с.

Свекла сахарная. Технические условия. ГОСТ Р 52647-2006 [Текст]: межгосстандарты. - М. : Изд-во Стандартов, 2007. - 8 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1