Теоретические сведения

АНАЛИЗ САХАРА-ПЕСКА

Эквиваленты кислот

У к а з а н и я: за градусы титруемой кислотности принимают количество см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Вопросы для самоконтроля

1. Как классифицируют карамельные изделия?

2. Каковы требования нормативных документов к органолептическим показателям карамели?

3. Какими методами определяют массовую долю сухих веществ и влаги в карамели?

4. В чем заключается методика определения кислотности карамели?

Лабораторная работа № 7.

Цель работы: освоить методики оценки качества сахара-песка в соответствии с требованиями ГОСТ 21-94.

Сахар-песок - пищевой продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм с содержанием сахарозы не менее 99,75 %.

Сахароза представляет собой дисахарид - соединение глюкозы и фруктозы посредством a-l-2-гликозидной связи.

Кристаллы сахарозы имеют сложную многогранную форму. Относительная плотность кристаллов 1,5879. В воде сахароза хорошо растворяется, с повышением температуры растворимость быстро растет (Приложение 1). В абсолютном этиловом спирте сахароза не растворяется. Сахароза малогигроскопична и начинает поглощать влагу при относительной влажности воздуха более 90 %.

Вращение плоскости поляризации сахарозы правое. Под влиянием кислот сахароза в водном растворе, присоединяя воду, распадается на глюкозу и фруктозу. Эта реакция называется инверсией, а образующаяся смесь - инвертный сахар - обладает левовращающей способностью за счет высокого левого вращения фруктозы.

Щелочи не разлагают и не осмоляют сахарозу, так как в ней не содержится свободных альдегидных и кетонных групп. Щелочи с сахарозой образуют сахараты, гдесахароза играет роль слабой кислоты. Одно- и двухкальциевые сахараты растворимы в воде, трехкальциевый - плохо растворим. В щелочной среде сахароза способна очень медленно окисляться под действием кислорода, пропускаемого через раствор.

Притемпературе 186-188 °С сахароза плавится, а иногда разлагается с образованием сложных, окрашенных в бурый цвет соединений горького вкуса. Этот процесс получил название карамелизации.

При нагревании водных сахарных растворов сахароза разлагается. Эта реакция протекает по автокаталитическому механизму, так как в процессе реакции образуются органические кислоты, являющиеся катализаторами распада. Автогидролиз сахарозы ускоряется с увеличением температуры и длительности процесса, при изменении рН среды (особенно в кислой среде); наиболее устойчива сахароза при рН 7,8-8,2.

В растворах сахарозы массовой долей не выше 20 % хорошо развиваются дрожжи и кислотообразующие бактерии, превращающие сахарозу в этиловый и высшие спирты, диоксид углерода и соответствующие органические кислоты.

Удельное вращение водных растворов сахарозы всегда постоянно и при длине волны света 589,3 нм и температуре 20 ^оС составляет +66,529, поэтому содержание сахарозы легко определить с помощью поляриметра.

Качество сахара-песка оценивается в соответствии с требованиями ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия» (табл. 22-25).

Таблица 22