Формирование выборки кондитерских изделий

Порядок выполнения работы

Оборудование и материалы

1. Весы лабораторные.

2. Электроплитка.

3. Рефрактометр.

4. Бюкса с крышкой.

5. Цилиндры мерные вместимостью 10 и 100 см³.

6. Бюретка стеклянная вместимостью 50 см³.

7. Колбы конические вместимостью 300 см³.

8. Раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³.

Отбор проб для анализа

Карамель, ирис, восточные сладости типа карамели, глянцованная, дражированная, обсыпная карамель и смесь карамели, миндаль в сахаре, ореховый, подсолнечный и кунжутный козинак, мак с орехами, соленые орехи и др., конфеты и восточные сладости типа мягких конфет: из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 19, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.

Монпансье, открытая карамель без защитной оболочки и драже, фасованные массой нетто 1 кг и более: из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 19, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединен­ную пробу массой не менее 600 г.

Изделия, фасованные в жестяные банки, коробки пакеты из полимерных пленок или целлофана и т.п. массой нетто не более 1 кг: из каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 19, отбирают по две банки, коробки или по два пакета при фасовании до 100 г и одной банке, коробке или одному пакету при фасовании свыше 100 г; содержимое их высыпают, хорошо перемешивают, составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.

Таблица 19

Методики определения органолептических показателей

Определение состояния поверхности проводят осмотром средней пробы карамели, обращая внимание на сухость, наличие трещин, вкраплений, четкость рисунка.

Определение формы: при осмотре отмечают соответствие формы карамели данному виду, отсутствие грубых заусенцев и искривлений.

Определение цвета осуществляют осмотром, отмечая равномерность окраски.

Определение запаха и вкуса: обращают внимание на посторонние привкусы и запахи, на отсутствие прогорклого, салистого или другого неприятного привкуса.

Определение размера и количества штук изделий в 1 кг продукции.

Размеры изделий определяют измерением не менее 5 шт. изделий без оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов измерений.

Количество штук изделий в 1 кг продукции определяют подсчетом изделий во взвешенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 шт. изделий и вычисляют количество изделий в 1 кг Х по формуле

,

где n – количество взятых изделий, шт.; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 – коэффициент пересчета на 1 кг.

Окончательный результат округляют до целого числа. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

Методики определения физико-химических показателей

Определение массовой доли влаги: используют рефрактометрический метод или метод высушивания в зависимости от состава и свойств изделий.

Рефрактометрический метод определения массовой доли влаги. При подготовке к анализу проверяют точность работы рефрактометров РПЛ или УРЛ по дистиллированной воде при температуре 20 °С: при этом проводят 3 отсчета, каждый раз нанося на призму воду.

Во взвешенную бюксу с крышкой или стаканчик с часовым стеклом помещают измельченную навеску карамели 5 г, взвешенную с точностью 0,01 г, и приливают мерным цилиндром 5 см³ дистиллированной воды. Массу навески растворяют при перемешивании, подогревая на водяной бане при температуре 60÷70 °С. Раствор охлаждают до 20 °С, закрывают бюксу крышкой, взвешивая с погрешностью не более 0,01 г.

Две капли раствора наносят на призму рефрактометра и проводят три отсчета. Результатом является среднее значение из трех определений. Для приведения показаний рефрактометра к значениям при температуре 20 °С используют поправки (Приложение 2).

Массовую долю сухих веществ Х₁, в процентах, вычисляют по формуле

,

где а – показания рефрактометра; m₁ – масса раствора навески, г; m – масса навески, г.

При получении карамельной массы с использованием крахмальной патоки или частичной ее заменой инвертным сиропом, учитывая, что СВ патоки завышают истинные СВ, а инвертный сахар снижает, необходимо ввести поправки в соответствии с табл. 20-21.

Таблица 20