Физико-химические показатели карамели
Органолептические показатели карамели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного вкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса |
| Цвет | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная |
| Поверхность | Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы или следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой - незакрытое карамельной оболочкой место среза. |
| Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения порошка морской капусты | |
| Форма | Соответствующая данному виду изделий без деформаций и перекосов шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез |
Таблица 18
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более | 3,0 |
| кроме: карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более | 3,5 |
| карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более | 4,0 |
| Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более: | |
| Продолжение табл. 18 | |
| в неподкисленной для экспорта | 20,0 |
| с введением кислоты: | |
| 0,6 % | 22,0 |
| более 0,6 % и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) | 23,0 |
| изготовляемой с лактозой | 32,0 |
| Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее: леденцовой | |
| с введением кислоты до 0,6 % | 7,1 |
| То же 1,0 % | 10,0 |
| ,, 1,5 % | 16,0 |
| карамели витаминизированной | 20,0 |
| карамели «Взлетная» | 26,0 |
| карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками с введением кислоты до 0,4 % | 3,0 |
| То же 0,8 % | 6,0 |
| ,, 1,0 % | 9,0 |
| карамели с масляно-сахарными начинками | 7,1 |
| карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална» | 2,0 |
| Влажность начинки | В соответствии с утвержденными рецептурами |
| Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/кг), не менее | 20,0·10-4 (20,0) |
| Массовая доля начинки в карамели, % | |
| в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых, масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: до 120 | 33,0 |
| от 121 до 160 | 31,0 |
| ,, 161 ,, 190 | 30,0 |
| ,, 191 и более | 25,0 |
| в карамели с начинками двойными и переслоеными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: до 120 | 32,0 |
| Окончание табл. 18. | |
| от 121 до 160 | 30,0 |
| ,, 161 ,, 190 | 29,0 |
| ,,191 и более | 25,0 |
| от 101 до 120 | 30,0 |
| ,,121 ,, 150 | 29,0 |
| ,,151 ,, 200 | 29,0 |
| ,,201 и более | 25,0 |
| в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, содержащих штук в 1 кг: до 100 | 27,0 |
| от 101 до 120 | 26,0 |
| ,, 121 -«- 150 | 25,0 |
| -«- 151 -«- 200 | 22,0 |
| -«- 201 и более | 17,0 |
| в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью | 21,0 |
| Массовая доля начинки, % в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью | 23,0 |
| в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: до 220 | 25,0 |
| от 221 и более | 20,0 |
| в завернутой карамели, изготовленной способом штучного формования (по типу линии Страда-1200) | 22,0 |
| Массовая доля глазури, % | В соответствии с утвержденными рецептурами с отклонением 2,0 % |
| Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более | 2,0 |
| Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более | 0,01 |
| Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты c массовой долей HCl 10 %, %, не более | 0,2 |
П р и м е ч а н и я: 1. Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной нормы ±2 % и превышение верхнего предела по массовой доле начинки. 2. В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.