Объем выборки в зависимости от объема партии крупы
Порядок выполнения работы
Показатели качества крупы
Оборудование и материалы
1. Сушильный электрический шкаф.
Таблица 15
| Показатель | Вид крупы | ||||||||
| гречневая | перловая | ячневая | пшеничная | пшено | овсяная | рисовая | |||
| Высший сорт | I сорт | Высший сорт | I сорт | ||||||
| Цвет | Кремовый с желтоватым оттенком, для быстроразваривающейся крупы – коричневый разных оттенков | Белый с желтоватым, иногда с зеленоватым оттенком | Желтый | Желтый разных оттенков | Светло-желтый различных оттенков | Белый, допускаются единичные зерна с цветным оттенком | |||
| Запах | Свойственный нормальной крупе, без затхлого, плесневого и других посторонних запахов | ||||||||
| Вкус | Свойственный нормальной крупе, без кислого, горького и других посторонних привкусов | ||||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 14,0 | 15,0 | 15,0 | 14,0 | 14,0 | 12,5 | 12,5 | 12,5 | 15,5 |
| Массовая доля доброкачественного ядра, %, не менее | 99,2 | 99,6 | 99,0 | 99,2 | 99,2 | 99,0 | 98,5 | 99,7 | 99,4 |
| В том числе: | |||||||||
| колотые ядра, %, не более | 3,0 | - | - | - | 0,5 | 0,5 | 1,0 | 4,0 | 9,0 |
| недодир (для перловой № 1, 2 и ячневой №1), %, не более | - | 0,7 | 0,9 | - | - | - | - | - | - |
| пожелтевшие ядра (для риса), %, не более | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,5 |
Окончание табл.15
| клейкие (глютинозные) ядра (для риса), %, не более | - | - | - | - | - | - | - | 1,0 | 2,0 |
| Массовая доля нешелушенных зерен, %, не более | 0,3 | - | - | - | 0,3 | 0,4 | 0,7 | Не допускается | 0,2 |
| Массовая доля испорченных ядер, %, не более | 0,2 | - | - | 0,2 | 0,2 | - | - | - | - |
| Массовая доля мучки, %, не более | - | 0,2 | 0,4 | - | - | 0,3 | 0,5 | - | - |
| Массовая доля сорной примеси, %, не более | 0,4 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,7 | 0,2 | 0,3 |
| В том числе: | |||||||||
| минеральной, %, не более | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 |
| органической (для овсяной крупы – цветковых пленок), %, не более | - | - | - | - | - | 0,05 | 0,05 | Не допускается | 0,05 |
| вредной, %, не более | - | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | - | - |
2. Металлические бюксы.
3. Черная доска или бумага.
4. Разборная доска.
Отбор проб для анализа
Точечные пробы крупы отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом.
Из зашитых мешков, выбранных в соответствии с правилами табл. 16, точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней частях мешка.
Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.
От каждой упаковочной единицы отбирают пакет с крупой, который и является точечной пробой.
Таблица 16
| Объем партии (количество мешков в партии) | Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы) |
| До 10 включ. Св. 10 » 100 » » 100 | Каждый мешок 10 мешков и сверх 10 – каждый десятый мешок 20 мешков и сверх 100 – 5 % оставшихся мешков в партии |
Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2 % упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.
Точечные пробы из струи перемещаемой крупы отбирают периодически через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии, но не реже чем через 1…2 ч.
Периодичность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения и массы партии. Для этого механическим пробоотборником или совком струю равномерно текущего продукта в 1…2 см толщины пересекают по всей ее ширине и толщине. Масса одной точечной пробы должна быть не более 200…300 г.
Объединенную пробу получают путем смешивания точечных проб. Все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару. Масса объединенной пробы не должна быть менее 1,5 кг.
Если масса крупы в партии не позволяет за один прием составить объединенную пробу требуемой величины, то увеличивают количество точечных проб.
В тару с объединенной пробой крупы вкладывают этикетку с указанием:
наименования вида и сорта крупы;
наименования предприятия, его местонахождения;
даты выбоя и номера смены;
номера склада, вагона или названия судна;
массы партии;
даты отбора пробы;
массы пробы;
подписи лица, отобравшего пробу.
Масса средней пробы должна быть (1,5±0,1) кг. Если масса объединенной пробы превышает (1,5±0,1) кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят на делителе в соответствии с инструкцией, прилагаемой к делителю, или ручным способом
Методики определения органолептических показателей
При органолептической оценке качества круп показатели (цвет, запах и вкус) определяют по ГОСТ 26312.2–84.
Цвет. Часть средней пробы крупы массой примерно 50 г рассыпают тонким сплошным слоем на листе черной бумаги или на черной доске. Цвет определяют визуально при дневном рассеянном свете или при ярком искусственном освещении.
У к а з а н и я. Цвет крупы зависит от природных свойств зерна, из которого она выработана, а также от способа обработки зерна. Отклонение от нормального цвета крупы необходимо рассматривать как дефект, так как потемнение крупы обусловлено недоброкачественностью зерна, из которого они выработана, или неправильным хранением.
Запах. Навеску крупы массой около 20 г высыпают на чистую бумагу. Для усиления запаха крупу перед определением прогревают, поместив в фарфоровую чашку и накрыв стеклом в течение 5 мин на водяной бане при температуре кипения.
Вкус. Разжевывают небольшое количество размолотой крупы (около 1 г).
В спорных случаях запах и вкус крупы определяют путем дегустации сваренной из нее каши.
Методики определения физико-химических показателей
Определение массовой доли влаги.Немедленно после выделения средней пробы отсыпают около 100 г крупы в банку с пришлифованной пробкой.
Основным (арбитражным) методом определения массовой доли влаги в крупе является ускоренный метод высушивания навески размолотой крупы массой 5 г, взятой с погрешностью ±0,01 г, в электрическом сушильном шкафу (СЭШ-1) при температуре 130 °С в течение 40 мин. Крупу с массовой долей влаги более 18 % перед размолом обязательно подсушивают.
Размол крупы за один раз должен соответствовать по крупности помола следующим условиям: проход через проволочное сито с размером ячеек 0,8 мм для овсяной крупы должен быть не менее 60 %, а для всех прочих круп – не менее 75 %.
Расхождение между результатами при параллельных определениях допускается не более 0,2 %.
Определение развариваемости. Крупу перед анализом не моют. Из средней пробы гречневой крупы выделяют навеску массой 50 г. Ввзвешивают 1 г поваренной соли, переносят в химический стакан или цилиндр вместимостью 500 см3, добавляют 125 см3 кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят массу навески крупы, накрывают часовым стеклом и помещают в водяную баню при температуре кипения так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане. Этот уровень поддерживают до конца варки. При варке продела через 10 мин, а ядрицы через 20 мин ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5–6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности.
Развариваемость крупы выражают продолжительностью варки в мин (с момента погружения стакана с крупой в баню при температуре кипения до окончания варки), необходимой для доведения до готовности к употреблению.
Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых, непроваренных частиц.
У к а з а н и я. Длительность разваривания для основных видов крупы составляет, мин: пшено 25-30; рис 20-40 (быстроразваривающийся 10); гречневая 10-20; овсяная 20-60; пшеничная 15-60; перловая 60-90; ячневая 40-45; кукурузная 60 и более; горох 60.
Определение массовой доли примесей и доброкачественного зерна. Массу навески крупы (ячневой, риса, пшена – 25 г, перловой, овсяной, ядрицы – 50 г) переносят на разборную доску и отбирают отдельные фракции примесей, которые взвешивают с точностью до 0,01 г и выражают в процентах к массе взятой навески. Массовую долю доброкачественного ядра определяют путем вычитания из 100 суммы процентов всех примесей. По содержанию доброкачественного ядра и примесей устанавливают качество крупы.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие виды крупы применяют для пищевых целей?
2. Как осуществляют технологическую обработку зерна при производстве крупы?
3. Каковы требования нормативных документов к органолептическим показателям крупы?
4. Как производят отбор проб крупы для анализа?
5. Какие органолептические показатели определяют в крупе?
6. Каким методом определяют массовую долю влаги в крупе?
7. Как оценивают развариваемость крупы?
8. Какие группы примесей можно выделить в крупе?
Лабораторная работа № 6.