Ассортимент крупы

Теоретические сведения

Анализ крупы

Цель работы: по органолептическим и физико-химическим показателям установить соответствие качества крупы требованиям стандарта.

Для пищевых целей применяют гречневую, перловую, ячневую, пшеничную, овсяную, рисовую, кукурузную, манную крупы и пшено (табл.1).

Таблица 14

Процесс производства крупы можно разделить на 2 этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы.

При подготовке к переработке зерно освобождают от органических и минеральных примесей и подвергают гидротермической обработке, что повышает стойкость крупы при хранении за счет инактивации ферментов и улучшает ее кулинарные достоинства.

Второй этап заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов. Шелушение – это удаление цветочных и плодовых оболочек: при этом в крупе сокращается содержание неусвояемых углеводов. Шлифование (иногда полирование) – удаление с поверхности ядра оболочек и зародыша, а при выработке дробленой крупы – придание крупинкам правильной формы. При обработке поверхности повышается усвояемость крупы, ее вкусовые и кулинарные свойства. После шлифования крупу просеивают.

Выход крупы колеблется от 73 % (горох) до 40 % (кукурузная), в среднем составляет 63-66 %.

Гречневая крупа представляет собой целые и надколотые ядра гречихи, являющиеся сходом с сита размером 1,6х20 мм.

Перловая крупа – целое или дробленое ядро крупного ячменя, освобожденное от оболочки и подвергнутое шлифованию. Крупу вырабатывают пяти номеров, различающихся по размеру зерен.

Ячневая крупа – частицы дробленого ядра ячменя различной формы и величины, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Вырабатывают крупу трех номеров, различающихся по размеру ядер.

Пшеничную крупу вырабатывают из твердых сортов пшеницы (дурум). В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничная крупа делится на виды и номера: Полтавская № 1, 2, 3, 4 и Артек.

Овсяную крупу вырабатывают высшего и I сортов.

Рисовую крупу применяют высшего и I сортов, полированную и шлифованную.

Кукурузную крупу в зависимости от способа обработки и размера крупинок делят на шлифованную, крупную и мелкую.

Манная крупа, получаемая при сортовом помоле пшеницы, представляет собой лучшую часть ядра, очищенного от оболочки, раздробленного и отсортированного, просеянного через соответствующие сита.

Пшено представляет собой ядра проса, освобожденные от цветковой пленки, плодовой и семенной оболочек и зародыша.

Оценку качества крупы проводят органолептическими и физико-химическим методами анализа. Требования к качеству крупы представлены в табл. 15.