Характеристика клейковины по показаниям прибора ИДК
Показания прибора в условных единицах для хлебопекарной муки сортов | Характеристика клейковины | Группа качества | |
высшего, первого, обойной | второго | ||
От 0 до 30 | От 0 до 35 | Неудовлетворительная крепкая | III |
От 35 до 50 | От 40 до 50 | Удовлетворительная крепкая | II |
От 55 до 75 | Хорошая | I | |
От 80 до 100 | Удовлетворительная слабая | II | |
105 и более | Неудовлетворительная слабая | III |
Далее определяют растяжимость и эластичность клейковины. Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в длину. Для определения растяжимости клейковину берут тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 10 с. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина характеризуется следующим образом: короткая (при растяжимости до 10 см), средняя (от 10 до 20 см) и длинная (свыше 20 см).
Эластичностью клейковины называется свойство ее восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают. По степени и скорости восстановления первоначальной длины и формы кусочка клейковины судят об ее эластичности. Эластичные свойства клейковины из муки нормального качества находятся в обратной зависимости от ее растяжимости: чем более растяжима клейковина, тем она менее эластична.
В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют по стандарту на три группы: I – клейковина с хорошей эластичностью, длинная или средняя по растяжимости; II – с хорошей или удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя или длинная по растяжимости; III – неэластичная, крошащаяся, малоэластичная, сильнотянущаяся, плывущая.
Клейковина I группы характеризуется термином «хорошая», II группы – «удовлетворительная», III группы – «неудовлетворительная».
В зависимости от группы клейковины, определенной по комплексу показателей, делают вывод о «силе» муки.
Определение кислотности муки в водно-мучной смеси: навеску муки 5 г, взятую из среднего образца, взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 150 см3, приливают 50 см3 дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков муки. Добавляют 5-7 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют смесь раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Кислотность муки Х, в градусах, вычисляют по формуле ,
где V – количество 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия, пошедшего на титрование, см3; g – навеска муки, г; 1/10 коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия на 1 моль/дм3; К – поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия.
Конечный результат получают как среднее арифметическое из двух определений.
У к а з а н и я: кислотность – показатель, позволяющий судить о свежести муки или условиях ее хранения. Мука с повышенной кислотностью – это мука либо хранившаяся длительное время, либо хранившаяся при неблагоприятных условиях – повышенной температуре и влажности. Кислотность муки выражается в градусах, представляющих собой количество см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3, необходимого для нейтрализации кислот и кислореагирующих соединений в 100 г муки.
Вопросы для самоконтроля
1. Как классифицируют муку?
2. Каковы особенности химического состава пшеничной и ржаной муки?
3. В чем заключается роль углеводно-амилазного комплекса муки?
4. Каковы особенности белково-протеиназного комплекса пшеничной и ржаной муки?
5. В чем значение липидного комплекса муки?
6. Как проводится оценка технологических достоинств хлебопекарной муки?
7. Каковы требования стандарта к качеству пшеничной хлебопекарной муки?
8. Как определяют массовую долю клейковины в муке?
9. Что такое «сила» муки и как она определяется?
10. Как влияют свойства клейковины на качество готовых хлебобулочных изделий?
11. Какова методика определения кислотности муки?
Лабораторная работа № 5.