Оборудование и материалы
Теоретические сведения
АНАЛИЗ КАРТОФЕЛЯ
Цель работы: по показателям качества определить соответствие картофеля требованиям стандарта и возможность его использования для производства крахмала, спирта, пищевых концентратов.
Картофель используется для продовольственных и кормовых целей, в качестве сырья для крахмалопаточного и спиртового производств. Химический состав картофеля зависит от ряда факторов: сорта, условий выращивания, почвенно-климатических условий произрастания, агротехники, размера клубней, условий и длительности хранения. Средний химический состав клубней (в % к массе картофеля): массовая доля влаги – 75, сухих веществ – 25, в том числе крахмала – 18,5, сахаров – 0,8, клетчатки – 1, пектиновых веществ – 0,6, азотистых веществ – 2,0, минеральных веществ – 0,9, липидов, органических кислот, веществ фенольной природы – 1,4.
Картофель в зависимости от сроков заготовки и поставки подразделяют на ранний (поставляемый до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября). В соответствии с ГОСТ 26832–86 «Картофель свежий для переработки на продукты питания» должен удовлетворять следующим требованиям (табл. 1).
Наиболее важными показателями качества картофеля является размер клубней по наибольшему диаметру и крахмалистость. От количества крахмала в картофеле зависит выход готовой продукции.
1. Весы лабораторные.
2. Электровлагомер.
3. Бумажные пакеты с вкладышем.
4. Рефрактометр
5. Терка.
6. Металлический поддон.
7. Картофель.
Таблица 1
Технические требования к качеству картофеля
Показатели качества | Нормы качества |
Внешний вид | Клубни целые, сухие, непроросшие, незагрязненные, непозеленевшие, без наростов, трещин, однородные по форме и окраске кожуры |
Форма | Округлая, округло-овальная и удлиненная. |
Размер | Размер не менее 50 мм для позднего и 30 мм для раннего картофеля по наибольшему поперечному диаметру |
Цвет мякоти | От белого до желтого |
Запах | Свойственный картофелю, без постороннего запаха |
Массовая доля клубней размером на 5 мм менее установленных государственным стандартом норм, %, не более | |
Базисная массовая доля крахмала для позднего картофеля (кроме картофеля для консервирования) в зависимости от районов выращивания, %, не менее | 13, 14 ,15 |
Массовая доля крахмала для раннего картофеля | Не нормируется |
Массовая доля крахмала для картофеля, предназначенного для консервирования, %, не более | 14,0 |
Массовая доля клубней с механическими повреждениями глубиной более 3 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины), %, не более | 2,0 |
Массовая доля раздавленных клубней, половинок и частей клубней | Не допускается |
Окончание табл. 1 | |
Массовая доля клубней, пораженных болезнями, %, не более: паршой или ооспорозом при поражениях свыше ¼ поверхности клубня железистой пятнистостью (ржавостью) мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью и фитофторой | 5,0 Не допускается Не допускается |
Массовая доля клубней, поврежденных: сельскохозяйственными вредителями, %, не более грызунами | 2,0 Не допускается |
Массовая доля клубней, подмороженных, запаренных с признаками «удушья», позеленевших | Не допускается |
Массовая доля земли, прилипшей к клубням, %, не более | 1,0 |
Наличие органических и минеральных примесей (солома, ботва, камни и др.) | Не допускается |