Методы определения показателей качества продукции
Классификация методов. Методы определения показателей качества продукции принято подразделять на две группы: по способу и источникам получения информации (рис. 2).
Первая группа включает измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный методы; вторая — традиционный (измерительный), социологический и экспертный.
Измерительный метод (инструментальный) Основан на измерении и анализе показателей качества при помощи технических средств измерений (приборов) и выражается в количественных показателях. Измерительные методы подразделяются на физические, химические, физико-химические, микроскопические, биологические, физиологические и технологические.
Физические методы основаны на физических свойствах продукции. К физическим методам относят поляриметрический, рефрактометрический, реологический, диэлектрический. Поляриметрический метод применяют для количественного определения оптически активных веществ (сахарозы, глюкозы, фруктозы). Рефрактометрический метод используют для определения растворимых сухих веществ, сахара и жира. Реологический метод — для определения структурно-механических свойств пищевой продукции, определения формы, линейных размеров, крупности, объема, выполненности, выравненное, стекловидности и натуры зерна, сыпучести, самосортирования, скважистости, определения объемной массы волокна, его механических свойств (прочности и гибкости). Диэлектрический метод служит для определения влажности.
Химические методы используют для определения химического состава с/х продукции, а именно: сахаров, крахмала, клетчатки, жиров, азотистых соединений, минеральных элементов, витаминов, воды и других химических веществ. Это методы аналитической химии (определение кислотности методом титрования), органической химии (определение содержания витамина С и белковых веществ), биологической химии (определение активности ферментов в продуктах, ферментативных процессов), основанные на химических свойствах веществ, способности их принимать участие в какой-либо специфической химической реакции.
Физико-химические методы, хроматографический (определение природы и количества ароматических и красящих веществ, аминокислотного состава белков, содержания отдельных органических кислот);
Р
Рис. 2-Методы определения значений показателей качества
потенциометрический (определение концентрации ионов водорода в исследуемом растворе с помощью потенциометра); калориметрический (определение концентрации вещества в растворе по поглощению света; этим методом определяют содержание витаминов в плодах и ягодах, величину рН в продуктах).
Микроскопический метод используют для определения качества волокна по анатомическому строению лубоволокнистого слоя льна- долгунца и конопли, толщины их элементарных волокон, установления подлинности продукта (меда), наличия в продуктах примесей (песка, земли), паразитов (нематод в овощах).
Биологические методы используют для определения лабораторной и полевой всхожести, а также наличия в продуктах токсических веществ, обсемененности продуктов микроорганизмами и их видового состава, определения содержания спор головневых грибов. К биологическим методам относят и определение зараженности насекомыми и клещами.
Физиологический метод используют для определения коэффициента усвояемости пищевых веществ, физиологической калорийности (энергетической способности), биологической ценности и безвредности.
Технологический метод используют для определения пригодности к переработке и технологических достоинств с/х сырья, дающих представление о качестве будущего продукта. Так, опытным помолом пробы зерна массой 5—10 кг на специальных лабораторных мельницах определяют мукомольные свойства: размолоспособность (легкость дробления зерна и разделение продуктов помола), выход готовой продукции и мукомольную ценность, длительность размола опытной пробы, удельный расход энергии на помол.
Регистрационный методбазируется на информации, получаемой регистрацией и подсчетом определенных событий (например, подсчета числа дефектных изделий в партии и др.).
Расчетный методпоказатели качества продукции определяют при помощи вычислений с использованием значений параметров, полученных другими методами.
Органолептический (сенсорный) метод. Основан на использовании информации, получаемой от органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Этот метод позволяет быстро оценивать и контролировать качество продукции, не требует применения дорогостоящих приборов, реактивов и лабораторного оборудования, а его результаты характеризуются достаточной степенью достоверности. Недостаток метода — субъективность, связанная с физиологическими особенностями людей. Результаты оценки зависят от способности и тренировки органов чувств, наблюдательности, от соблюдения условий и техники дегустации.
Органолептическим методом нельзя определить биологическую ценность продукции, а также истинные причины тех или иных ощущений. Например, аромат продукта может быть вызван присутствием, как натуральных пахучих веществ (эфирных масел), так и синтетических или их смеси; окраска пищевого продукта может быть обусловлена наличием, как натуральных (естественных) красителей (каратиноидов, антоцианов), так и искусственных (химических) красителей.
В зависимости от источника информации методы определения значений показателей качества продукции подразделяют на: традиционный, экспертный и социологический.
Традиционный метод осуществляется должностными лицами специализированных экспериментальных и расчетных подразделений предприятий, учреждений (к ним относятся специализированные лаборатории, полигоны, испытательные стенды).
Экспертный метод оценки показателей качества продукции реализуется группой специалистов-экспертов, например дизайнеров, дегустаторов, товароведов и т.п.
Социологический метод определения показателей качества продукции используется фактическими или потенциальными потребителями продукции, на основе сбора и анализа мнений потребителей, которые производят устным опросом или с помощью специальных анкет-вопросников, проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций.
В состав экспертных комиссий должны входить высококвалифицированные специалисты, количество экспертов, входящих в состав комиссии, должно быть не менее семи. Экспертная комиссия может принимать решение в том случае, если за него подано не менее 2/3 голосов экспертов.
Формы выражения оценок качества.В зависимости от используемых методов испытания формы выражения оценок качества продукции могут быть разные. Различают метрические, балльные и безразмерные оценки.
Метрические оценки результаты измерений выражают в существующих системах метрических мер: влажность, состояния по влажности, засоренность — в %, натура — в г/л, содержание витамина С — в мг%.
Балльные оценки — способ выражения результатов измерений и оценки качества продукции в баллах. Его широко применяют при использовании органолептических и экспертных методов исследования. Для определения качества продукции используют 2 системы балльных оценок. Одна используется при оценке качества только по органолептическим признакам, другая, более полная, наряду с органолептическими показателями включает и показатели экспериментальной оценки — физико-химические, химического состава и др.
Безразмерные оценки используют для выражения уровня качества изделий различного назначения. При этом способе оценка выражается в долях единицы или в процентах. Например, при оценке качества хлеба, определяют формоустойчивость — это отношение высоты хлеба к диаметру.