Лекция № 4

Тема: Качество продукции

1.Понятия о качестве с/х продукции

2.Номенклатура потребительских свойств и показателей качества продукции.

1.При оценке качества растениеводческой продукции нельзя ограничиваться каким-то одним показателем, обычно учитывают их комплекс.

Качество — это совокупность свойств продукции, обусловливаю­щих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соот­ветствии с ее назначением.

В зависимости от назначения продукции требования к качеству продукции (т.е. совокупность свойств) будет различной.

Например, клубни картофеля используют для продовольственных целей, в качестве сырья для перерабатывающей промышленности, на кормовые цели и как семенной материал. Качество продовольственного картофеля оценивают по вкусовым свойствам, питательной ценности, размеру и форме клубней; качество картофеля, как сырья для крахмало-паточной промышленности — по содержанию крахмала; качество картофе­ля, применяемого для кормовых целей, — по содержанию кормовых единиц в клубнях и их пригодности к длительному хранению; качество семенного картофеля — по способности клубней максимально формировать урожай, по устойчивости к передаче новому урожаю требуемых свойств, про­должительности вегетационного периода, по оптимальным размерам клубней, обеспечивающих механизированную посадку этой культуры.

Растениеводческой продукции присуще много разнообразных свойств:

- физических (форма, окраска, консистенция, плотность и др.),

-химических (содержание белков, углеводов, жиров, витаминов и т.п.);

- биологических (способность сохраняться без больших потерь массы, ухудшения товарных и пищевых качеств).

Качество зерна характеризуется совокупностью физико-химических, мукомольных и хлебопекарных свойств.

Свойство продукции — объективная особенность, которая может проявляться при ее создании, хранении или потреблении (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными.

Простое свойство характеризуется одной особенностью, например кислотность, влажность и др.

Сложное свойство — комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности. Примером сложного свойства может служить пищевая ценность продуктов питания, включающая целый комплекс свойств: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценности, а также усвояемость и безопасность.

Для объективной оценки качества любой продукции ее свойства необходимо охарактеризовать количественно. Этого достигают с по­мощью показателей качества.

Показатель качества — это количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование (качественная характеристика товара) и значение (количественный показатель), который применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для констатации результатов измерений.

В отрасли растениеводства и отраслях, перерабатывающих про­дукцию растениеводства, все показатели качества принято подразде­лять на 5 групп:

• ботанико-физиологические — культура (род растения), ее вид, форма (озимая, яровая), морфолого-анатомические особенности, сорт, всхожесть и энергия прорастания;

• органолептические — цвет, запах, вкус, являющиеся показателями свежести зерна (семян), муки, крупы, растительных масел и другой продукции, внешний вид плодов и овощей;

• физические — форма зерновки, линейные размеры и крупность, объем, выполненность, щуплость, выравненность, масса 1000 зерен, стекловидность, плотность, пленчатость, натура, форма плодов и др.;

• физико-химические — влажность, зольность, содержание протеина (белка), кислотность, содержание и качество клейковины в зерне пшеницы, химический состав плодов и овощей;

• технологические — показатели, характеризующие способность продукции к переработке, возможности выработки из нее продуктов определенного качества

Показатели качества продукции делятся на группы:

- в зависимости от характеризуемых свойств (единичные и комплексные)

- от назначения (базовые и определяющие). Классификация показателей качества и их значений представлена на рис. 1.

Единичные показатели — показатели, предназначенные для выражения простых свойств продукции. Например, к единичным показателям относятся всхожесть, влажность, засоренность, содержание сырого протеина, клетчатки в сене и др.

Рис. 1- Классификация показателей качества

Комплексные показатели — показатели, предназначенные для выражения сложных свойств продукции. Например, свежесть зерна — комплексный показатель, характеризуемый несколькими единичными показателями, а именно: цветом (блеском), запахом и вкусом.

Комплексным показателем является сортность продукции, т.е. градация продукции определенного вида по двум или нескольким единичным показателям качества, установленная стандартами или техническими условиями. Так, яблоки поздних сроков созревания подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта в зависимости от размеров, внешнего вида и степени повреждения плодов.

Базовые показатели — показатели, принятые за основу при сравнительной характеристике показателей качества. Примером базового показателя может служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определенного сорта.

Определяющие показатели — показатели, имеющие решающее значение при оценке качества продукции. К ним относятся многие органолептические показатели: внешний вид, цвет (окраска), вкус и запах пищевых продуктов; физико-химические показатели — крупность массы 1000 зерен, стекловидность, зараженность, засоренность, влажность, зольность зерна и др.

Значения показателей качества. Всем перечисленным показателям присущи определенные значения, которые делятся на следующие виды: оптимальные, действительные, регламентированные, предельные и относительные.

1. Оптимальное значение показателя — значение, позволяющее достигнуть наиболее полного удовлетворения части потребностей, которые обусловливает данный показатель. Так, оптимальное значение показателя «внешний вид плодов и овощей» характеризуется типичными или свойственными природному сорту формой, окраской, чистой и сухой поверхностью без повреждений. Такое значение показателя свидетельствует о способности плодов и овощей наиболее полно удовлетворить потребности: физиологические — по функциональному назначению, эстетические и безопасности благодаря отсутствию микробиологической порчи и микотоксинов. Оптимальное значение показателя наиболее желательно, но на практике не всегда достижимо. Поэтому при оценке качества определяется действительное значение показателя качества.

2. Действительное значение показателя — значение, определяемое однократным или многократным его измерением. Например, при оценке качества зерна двух проб пшеницы определено содержание клейковины: в первой — 25,6%, во второй — 27,2%. Полученные результаты явля­ются действительными значениями показателя клейковины в зерне.

3. Регламентированное значение показателя — значение, установленное действующими нормативными документами. Содержание клейковины в зерне мягкой пшеницы 3-го класса установлено действующим ГОСТом — не менее 23%. Указанное значение является регла­ментированным.

4. Предельное значение— значение показателя качества, превышение или снижение которого регламентируется как несоответствие действующему НД. Предельное значение показателей качества может быть или минимальным, или максимальным, или диапазонным.

При минимальном предельном значении в НД устанавливается регламентированное значение со словом «не менее», при максимальном — «не более», а при диапазонном — «не менее и не более».

Минимальное предельное значение показателей применяется в тех случаях, когда показатель способствует улучшению качества. В приведенном выше примере содержание клейковины в зерне пшеницы оказывает влияние на хлебопекарные качества муки, причем чем выше значение этого показателя, тем лучше будет качество хлеба. При значении показателя ниже минимального предела зачастую ухудшается качество продукции. Если действительное значение показателя ниже минимального предельного, то снижается класс (сорт) или продукция переводится в нестандартную.

-Максимальное предельное значение (ограничительные) применяется в тех случаях, когда дальнейшее увеличение показателя способствует ухудшению качества. Возникающее при этом несоответствие может привести к значительным или критическим дефектам, которые не позволяют использовать продукцию по назначению или приводят к потере безопасности (пораженность паршой картофеля должно быть «не более»….. %).

Значения всех показателей безопасности устанавливаются как максимально предельные, и в случае превышения их продукцию нельзя использовать по назначению.

-Диапазонные предельные значения устанавливаются в тех случаях, когда и превышение, и понижение регламентированных пределов вызывают ухудшение качества. Например, размер корнеплодов моркови по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 2см и не более 6 см, так как у мелких корнеплодов меньше выход съедобной части и они хуже сохраняются, а крупные характеризуются пониженной пищевой ценностью.

К предельным значениям показателей качества можно отнести и допускаемые отклонения.

-Допускаемые отклонения — значения показателей качества, устанавливающие нормированные пределы отклонений от регламентированного или оптимального значения того же показателя. Многие из допускаемых отклонений в установленных пределах незначительно снижают качество продукции. Так, в свежих плодах и овощах допускаемые отклонения установлены по величине, свежести, по ряду повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, физиологических и микробиологических .

5. Относительное значение показателя качества —это отношение действительного значения показателя к базовому или регламентированному значению того же показателя. К относительным показателям качества относятся уровень качества и технический уровень качества.

- Уровень качества продукции — это относительная характеристика, определяемая путем сопоставления действительных значений показателей с базовыми значениями тех же показателей.

-Технический уровень качества — относительная характеристика технического совершенства товаров, основанная на сравнении действительных значений показателей, характеризующих техническое совершенство, с их базовым показателем, отражающим передовые научно-технические достижения в этой области.

Таким образом, качество товаров (продукции) представляет собой совокупность свойств и показателей, которые обусловливают удовлетворение разнообразных потребностей (потребительские свойства) в соответствии с назначением конкретных товаров.