Показатели биологической безопасности

Показатели микробиологической безопасности

Предусмотрены для многих видов продовольственных товаров. Большую микробиологическую опасность представляют скоропортящиеся товары животного происхождения: мясные, рыбные. Молочные, являющиеся хорошей средой для развития микроорганизмов, вырабатывающих токсины.

К микроорганизмам, способным вызвать отравления (интоксикации) и инфекции, относят:

• бактерии группы кишечной палочки (рода Е. соli);

• сальмонеллы (salmonella);

• стафилококки (staphylococcus);

• спороносные аэробы.

Эти бактерии входят в число показателей микробиологической безопасности. Но сюда не включены такие особо патогенные микроорганизмы, как Cl. Botulinum (это недостаток существующей системы сертификации).

Кроме указанных групп микроорганизмов в Правилах Системы сертификации для ряда продуктов в качестве показателей микробиологической безопасности предусмотрено количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжи (в том числе дикие), плесневые грибы, многие из которых не являются патогенными, но ухудшают органолептические свойства за счет изменения цвета, консистенции, появления неприятного вкуса и запаха. Другие группы плесневых грибов способны накапливать токсины (микотоксины).

К этой группе относят зараженность и загрязненность продовольственных товаров и сырья вредителями:

- сельскохозяйственными;

- хлебных запасов;

- паразитами (рыба и рыбопродукты – соленая, копченая рыба).

Наиболее опасны паразиты животного сырья: мяса и рыбы. В число показателей безопасности рыбы включена «паразитарная чистота», а безопасность мяса подтверждается ветеринарным сертификатом.

Таблица 5

Допустимые нормы содержания пестицидов

Таблица 6

Допустимые нормы содержания некоторых микроэлементов (примесей)

Таблица 7

Допустимое содержание нитратов, мг/кг