Белки животного происхождения
Белки
Основным способом улучшения свойств фарша с низким содержанием белков было и остается внесение дополнительных количеств белка при куттеровании. Поскольку белки не только связывают влагу, но и обладают свойствами эмульгаторов, это позволяет не только укрепить белковую матрицу (см. рис.18), но и получить устойчивую эмульсию жира в воде и тем самым обеспечить введение жира в структуру матрицы. Применяются два способа внесения белка:
• путем предварительного приготовления белково-жировой эмульсии (БЖЭ);
• добавление белка в куттер непосредственно при куттеровании фарша.
При изготовлении белково-жировых эмульсий сначала белок полностью растворяют в воде, не допуская присутствия нерастворившихся комочков. Затем к нему добавляют жир и подвергают интенсивной механической обработке до получения однородной массы.
Обработку проводят чаще всего в чаше куттера. Преимуществом данного способа является более быстрое и полное растворение белка, особенно при использовании достаточно скоростных и острых режущих элементов куттера, а следовательно — возможность меньшей дозировки белка. К недостаткам относится наличие дополнительной операции — изготовления эмульсии.
При использовании второго способа налицо значительный выигрыш по времени, но при этом значительно возрастают требования к технологической дисциплине: белок должен быть раскуттерован без остатка (без комочков), его внесение и раскуттеровка должны осуществляться при температуре не выше 3 "С, что на практике, как правило, приводит к увеличению дозировки белка и требует более совершенного оборудования.
В качестве добавок применяют белки как животного, так и растительного происхождения.
К этой группе добавок относятся свиная шкурка, вырабатываемые из нее и других видов коллагенсодержащего сырья белки, плазма крови, сухое цельное и обезжиренное молоко, казеин, казеинаты и другие.
Сухое молокопо своей питательной ценности близко мясу, более того, оно выступает в роли хорошего эмульгатора. Существует два вида сухого молока: цельное и обезжиренное, примерный состав которых приведен в табл. 19.
|
Таблица. Состав сухого молока и казеина
Обычно используют обезжиренное сухое молоко, поскольку в нем выше содержание белков. Кроме того, оно лучше хранится из-за более низкого содержания жира.
Еще одним видом молочных белков является казеин и его производные — ка-зеинаты. Это концентрат молочного белка, поэтому эмульгирующие свойства у него выражены больше, чем у сухого молока.
| Молочно-белковые смесисчитаются мясозамещающими ингредиентами. В отличие от сухого молока, они содержат гораздо больше сывороточных белков, которые придают готовым изделиям выраженный вкус, создают плотную белковую матрицу, улучшая текстуру продукта По сравнению с другими белковыми добавками, у чистых сывороточных белков высокая влаго- и жиро-удерживающая способность, хорошие эмульгирующие свойства, что позволяет создавать эмульсию с соотношением белок: жир : вода 1:15:15с горячей водой и 1:12:12 с холодной. Поскольку сывороточные белки хорошо растворяются в воде, их можно использовать в составе рассольных смесей, особенно предназначенных для посола мяса птицы. Но большей частью их используют в качестве мясозамещающих ингредиентов при производстве различных колбасных изделий, паштетов, ветчин. Свиная шкурка— одна из наиболее известных и широко распространенных белковых добавок. Среди белков шкурки основным является коллаген, который после тщательного измельчения образует водно-белковые эмульсии. Но при использовании белковой эмульсии из свиной шкурки сырье должно соответствовать достаточно высоким санитарно-гигиеническим требованиям, кроме того, необходима длительная обработка предварительной эмульсии. Все это значительно ограничивает применение шкурки. Кроме того, белок свиной шкурки имеет низкую биологическую и пищевую ценность, поэтому при внесении этой белковой добавки пищевая ценность готового продукта снижается. Если шкурку освобождали от щетины не на шкурозачистных машинах, а методом шпарки, эмульсия получается с крупкой, как бы тонко она ни измельчалась. Дело в том, что в процессе шпарки белок, находящийся в шкурке, коагулирует (сворачивается), поэтому его частицы не набухают при обработке, остаются твердыми и придают консистенции крупитчатость. В последние годы возрос интерес производителей мясной продукции к применению белков животного происхождения,выделяемых из мясного сырья. Эта тенденция вызвана, с одной стороны, нарастанием негативного отношения потребителей к мясным продуктам, в состав которых входят соевые белки, с другой стороны, значительно более высокими функционально-технологическими свойствами животных белков. В мясной промышленности в основном используются животные белки, которые относятся к двум группам: • водорастворимые белки — производятся на основе плазмы крови, в их со став входят альбумин, глобулин и т. д.; • щелочерастворимые белки — производятся из коллагенсодержащего сы рья (свиной шкурки, тримминга и т. п.), содержат коллаген, эластин. Отличительной особенностью этих белков является технология их изготовления, которая основана на термических и механических процессах без применения каких-либо добавок. |
Животные белки являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры, обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами, по своим функциональным свойствам приближены к мышечным белкам. Обе группы хорошо комбинируются с растительными и молочными белками.
Применение животных белков в колбасном производстве позволяет:
• компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить
необходимые свойства фарша и эмульсий;
• увеличить выход продукции при снижении расхода мясного сырья;
• получать продукцию стабильно высокого качества;
• повысить пищевую ценность мясных продуктов;
• снизить себестоимость готовой продукции.
В зависимости от используемого сырья и применяемых технологий выделения белков они могут существенно различаться по свойствам и назначению. Поэтому при выборе и использовании животных белков, как и любых других добавок, следует внимательно изучить рекомендации изготовителя.
Следует отметить, что по сравнению с растительными животные белки более универсальны и по структуре лучше сочетаются с мясным сырьем при производстве колбас, однако более низкая цена растительных белков предопределила экономическую целесообразность их широкого применения.