Класифікація доходів підприємств ресторанного господарства

1. За видами діяльності:

1.1. доходи від звичайної діяльності (дохід від реалізації продукції,інші операційні доходи, фінансові доходи, інші доходи)

1.2. доходи від надзвичайних подій (доходи, які виникли внаслідок надзвичайних подій)

2. За основними господарськими операціями:

2.1. доходи від реалізації продукції;

2.2. доходи від надання додаткових послуг доходи;

2.3. доходи від позареалізаційних операцій.

3. За періодом формування:

3.1. доходи звітного періоду;

3.3. доходи планової о періоду.

Згідно діючого порядку подання інформації у фінансовій звіт­ності доходи підприємства ресторанного господарства угруповують за видами діяльності. Зокрема виділяють доходи від звичайної діяльності та доходи від надзвичайних подій. У свою чергу доходи від звичайної діяльності класифікують за такими групами як: дохід від реалізації продукції (товарів, послуг), інші операційні доходи, фінансові доходи, інші доходи.

Дохід від реалізації продукції (товарів, послуг) відображає доходи від основної діяльності підприємства.

Інші операційні доходи включають доходи від наданої оренди, реалізації інших оборотних активів та інші доходи. Дохід від реалізації та інші операційні доходи становлять доход від операційної діяльності підприємства.

Фінансові доходи включають доход від участі в капіталі інших господарюючих суб'єктів, інші фінансові доходи (одержані дивіденди, відсотки, інші доходи від фінансових операцій.

Інші доходи включають доходи, які виникають в процесі звичайної діяльності, але не пов'язані з операційною та фінансовою діяльністю підприємства.

В залежності від основних господарських операцій виділяють дві групи доходів підприємства ресторанного господарства, а саме доходи від реалізації продукції та надання послуг, а також доходи від позареалізаційних операцій.

Доходи від реалізації продукції та послуг є основним видом доходу, що складаються з доходів від реалізації продукції та доходів від надання додаткових послуг. Особливості діяльності підприємства зумовлюють відповідне угрупування доходів з огляду складу товарообороту, видів продукції та послуг. Якщо підприємство ресторанного господарства реалізує напівфабрикати, мучні та кондитерські вироби для подальшої кулінарної обробки або продажу іншим підприємствам ресторанного господарства, підприємствам роздрібної торгівлі, то в межах доходу від реалізації продукції виділяють доходи від оптової та роздрібної реалізації продукції власного виробництва. На підприєм­ствах ресторанного господарства, що розвивають кейтеринг - сервіс, організують дозвілля у вигляді тематичних презентацій, виділяють доходи за видами послуг.

Доходи від позареалізаційних операцій формуються унаслідок пайової участі підприємства ресторанного господарства у спільних підприємствах, операцій з цінними паперами сторонніх емітентів, отриманих штрафів, пені та інших видів доходів від позареалізаційних операцій

За періодом формування виділяють доходи звітного та планового періоду. Дані звітних періодів використовують для виявлення загальних тенденцій обсягу та складу доходів підприємства. Доходи планового періоду становлять основу формування фінансового плану підприємства ресторанного господарства.

Для обгрунтування управлінських рішень щодо складу, структури та форм реалізації продукції господарюючого суб'єкта значущим с виділення доходів за місцем виникнення — центрами доходів. У підприємствах ресторанного господарства центри доходів відповідають підрозділам, у яких здійснюється реалізація продукції підприємства та надаються послуги. З огляду структури підприємства як центри доходів виділяють торгові зали закладу, бар, магазин-кулінарію, зал боулінгу, більярдний зал та ін.

Основним видом доходу підприємства ресторанного господарства є дохід від реалізації продукції (валовий доход).

_

-

-

-

-

-

-

-

=

+

-

=

Рис. 10.1. В дохід у системі показників операційної діяльності підприємств ресторанного господарства (за формою №2 «Звіт про фінансові результати»)

.

Валовий дохід відображає проміжний результат діяльності підприємства. Розраховується як різниця між чистою виручкою і собівартістю реалізованої продукції та послуг. Елементний склад собівартості реалізованої продукції (послуг) у різних підприємствах ресторанного господарства є різним, що зумовлено особливостями формування у них поточних витрат.

У підприємствах ресторанного господарства, що здійснюють масовий випуск однорідної продукції у статті «Собівартість реалізованої продукції (товарів, робіт, послуг)» показується виробнича собівартість реалізованої продукції (послуг). У підприємствах ресторанного господарства, що виробляють та реалізують продукцію за індивідуальним замовленням — собівартість реалізованої продукції (послуг), яка визначається за стандартом П(С)БО 9, зокрема включає такі витрати як витрати з придбання сировини та товарів, їх транспортування, а також інші виграти, пов'язані придбанням сировини та товарів та доведенням їх до стану у якому вони придатні для використання

За сучасної системи обліку та звітності валовий дохід представляє суму реалізованих націнок й покриває тільки ту частину витрат підприємства ресторанного господарства, які не входять у собівартість.

Націнка, яка відображає ціну послуги підприємства ресторанного господарства, є джерелом валового доходу.

Мета встановлення націнки у підприємствах ресторанного господарства — формування валового доходу, обсягом, необхідним для покриття поточних витрат та отримання прибутку.

Націнка у підприємствах ресторанного господарства встановлюється з огляду поточних витрат виробництва, організації, споживачам продукції та товарів, а також нормального прибутку (прибутку, достатнього для утримання власника у сегменті ресторанного господарства). Націнка встановлюється у відсотках до вартості сировини та товарів за цінами закупівлі.

Відношення суми націнок до собівартості сировини та товарів відображує показник середнього рівня націнки (табл.10.1).

Таблиця 10.1

Середній рівень націнки за типами та класами закладів ресторанного господарства в Україні

Підприємства ресторанного господарства встановлюють націнку самостійно з врахуванням своїх витрат та попиту на продукцію та товари. Виключення складає що реалізуються в загальноосвітніх, професійно - технічних га вищих навчальних закладах, рівень націнки яких, відповідно до постанови Кабінету Міністрів України, регулюється Радою міністрівАвтономної Республіки Крим, обласними. Київською та Севастопольською міськими державними адміністраціями.

Рівень націнки може бути єдиним для всіх видів сировини та покупних товарів, або встановлюватись диференційовано для кожного структурного підрозділу чи страви.

Високий рівень поточних витрат та норми прибутку зумовлюю: ь високий рівень націнки. Збереження націнки на відповідному ріні:' передбачає зменшення норми прибутку за зростання рівня витрат або необхідність пошуку способів оптимізації витрат виробництва та обігу за умов незмінності рівня прибутку.

Подані передумови враховуються під час управління доходами підприємства ресторанного господарства, а саме під час обгрунтування цін на продукцію та формування цінової політики.

Для характеристики доходів підприємства ресторанного господарства використовують відповідні показники — абсолютні, структурні та відносні.

Абсолютні показники відображають суму доходів по підприємству в цілому та за окремими видами діяльності, що подані у грошових одиницях.

Структурні показники відображають частку окремого виду доходу у загальному їх обсязі. Використовуються для оцінки складу доходів.

Відносні показники відображають доходність певної діяльності підприємства ресторанного господарства відносно витрат, ресурсів. Використовуються для оцінки ефективності господарських операцій.

Показник доходності характеризує доход, отриманий на одиницю обсягу окремого виду діяльності (операції) у грошовому (натуральному) вимірі.

У підприємствах ресторанного господарства основним видом доходу є валовий доход. Його питома вага найбільша у складі доходів поточної діяльності.

Валовий доход підприємства ресторанного господарства характе­ризується абсолютним (сумою) та відносним (рівнем) показниками. Сума валового доходу відображає обсяг реалізованих націнок підприємства ресторанного господарства. Рівень валового доходу (Р_вд) характеризує доход, що отримує підприємство ресторанного господарства з одиниці товарообороту.

Рвд = валовий дохід / товарооборот (10.5)

Рівень валового доходу не тільки відображає доходність основної діяльності, але й показує яку частку у ціні продукції або ціні покупних товарів займає ціна послуги підприємства ресторанного господарства з виробництва, реалізації та організації споживання продукції власного виробництва та покупних товарів.

.

В системі показників діяльності підприємства доходи відображають як результати так і передумови розвитку підприємстваресторанного господарства. Обсяг, склад та динаміка доходів свідчать про можливості господарюючого суб'єкта шодо фінансування відтворювальних процесів, виконання зобов'ячань перед бюджетом власниками, іншими учасниками економічних відносин, реалізація планів з розвитку ресурсного потенціалу та використовуються як базоутворюючі під час обгрунтування стратегії підприємства.

10.5. Особливості ціноутворення у ресторанному господарстві

Продаж продукції суб'єктами господарської діяльності у сфер ресторанного господарства здійснюється за цінами, визначення які:* має певні особливості.

У підприємствах ресторанного господарства, що здійснюють масовий випуск однорідної продукції ціна на продукцію визначається так, як на промислових підприємствах, а саме — на основі розрахунки-собівартості одиниці продукції.

У підприємствах ресторанного господарства, що виробляють реалізують продукцію за індивідуальними замовленнями визначити собівартість одиниці реалізованої продукції складно, тому її не обчислюють. На кожну страву (виріб) власного виробництва розраховуєтьсяціна продажу, тобто ціна за якою продукція реалізується споживачу.

Ціна страви містить наступні елементи: вартість виробу сировини, націнку, податок на додану вартість.

Ціна реалізації страви визначається за допомогою калькуляції і відображається у калькуляційній картці. У калькуляційній картцізазначають: найменування підприємства, порядковий номер картки, найменування страви, номер рецептури та збірник рецептури, за яким вона готується, найменування продуктів і норма їх закладки, загальна вартість сировинного набору, ціна реалізації однієї страви, вихід страви, дата складання калькуляції.

Під час калькулювання ціни реалізації готової продукції значущим є урахування облікових цін на сировину та товари. За діючого порядку сировина і товари, що надходять на підприємства ресторанного господарства, обліковуються за первісною вартістю або за цінами продажу.

Якщо продукти та сировина обліковуються на підприємстві за первісного вартістю (цінами закупівлі) визначення ціни продажу на страву здійснюється у наступній послідовності:

- до калькуляційної картки заносять ціни на сировину та товари за цінами закупівлі;

- виходячи з кількості окремих видів сировини та цін на неї визначають вартість набору сировини (без націнки та без ПДВ);

- виходячи з встановленого рівня, визначають суму націнки;

- виходячи з діючого рівня, визначають податок на додану вартість;

- визначають ціну продажу продукції з націнкою та з урахуванням ПДВ;

- визначають продажну ціну однієї страви( табл.. 10.2).

- Таблиця 10.2

Розрахунок ціни реалізованої страви «Картопля тушкована грибами в сметані»

Визначення ціни продажу готової продукції на основі закупівельних цін на сировину та товари має як переваги такі недоліки.. До переваг даного способу встановлення ціни реалізації продукиії слід віднести можливість встановлювати націнки диференційовано за видами страв та коригувати рівень цін на страви у денний та вечірній час та в залежності від попиту. До недоліків —значну залежність цін на готову продукцію від цін закупівлі на сировину та товари.

Обчислення ціни продажу готової продукції на основікупівельних цін є прийнятним, якщо протягом тривалого часу закупівельні ціни на сировину та товари не змінюються. В іншому випадку ціни на готову продукцію будуть змінюватись досить часто, матиме негативні наслідки для закладу, зокрема зменшення споживчого попиту на дану продукцію.

Щоб уникнути безпосередньої залежності цін продажу на готову продукцію від цін закупівлі облік сировини та товарів у підприємствах ресторанного господарства здійснюється у цінах продажу. У такому випадку облікова ціна сировини та товарів уже містить у собі націнку підприємства ресторанного господарства.

Таблиця 10.3

Розрахунок ціни реалізованої страви «Картопля тушкована грибами в сметані»

Якщо продукти та сировина обліковуються на підприємстві за цінами продажу, калькуляційна картка складається у наступній послідовності:

- до калькуляційної картки заносять піни на сировину татовари за цінами продажу;

- виходячи з кількості окремих видів сировини та цін на неї визначають вартість набору сировини (з урахуванням націнки та ПДВ);

- визначають продажну ціну однієї страви.

Приклад визначення ціни реалізації страви за різних облікових цін на сировину та товари подано у табл. 10.3.

Таблиця 10.3

Розрахунок ціни реалізації страви «Картопля, тушкована з грибами в сметані»

Крім продукції власного виробництва на підприємствах ресторанного господарства дозволяється продаж кондитерських виробів, плодів, фруктів.

Ціни на продукцію, що реалізується у підприємстві ресторанного господарства подаються у меню та прейскуранті. У меню зазначається перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті зазначається перелік алкогольних і безалкогольних товарів, пива, тютюну, кондитерських виробів, маса, об’єм і ціна на відповідну одиницю.

10.6. Цінова політика підприємства ресторанного господарства та фактори, що на неї впливають.

Цінова політик підприємства ресторанного господарства— комплекс принципів та заходів щодо встановлення та коригування цін на продукцію та послуги залежно від кон'юнктури ринку та умов господарювання.

Цінова політика на підприємстві формується за дотримання відповідних цільових настанов ,якими є:

—збільшення обсягів реалізації;

—максимізація частки ринку;

—отримання цільової норми прибутку;

—відповідність очікуванням споживачів;

—збереження існуючого положення.

Подані орієнтири взаємопов'язані. Відповідність цін ринковій кон'юнктурі забезпечує реалізацію продукцію та сприяє отриманню прибутку. Якшо ціни на продукцію (послуги) неконкуренто­спроможні, необхідно знаходити можливість зниження закупівельних пін на сировину та товари, оптимізапії витрат виробництва та обігу або зменшувати норму цільового прибутку

Здійснення цінової політики починається із закупівлі сировини товарів і закінчується завершенням акту обміну грошей споживачів на продукцію та послуги. В умовах економічного спаду та, відповідно, зниження купівельної спроможності населення зростає чутливість споживачів до цін. Цінова політика значною мірою визначає чисельність та склад споживачів, від яких залежить надходження грошових коштів, що пояснюється не тільки їх чутливістю до ціни, а й тим, що вони порівнюють ціну з якістю.

Цінова політика у підприємствах ресторанного господарства має певні особливості:

- предметом цінової політики виступає не ціна товару в цілому, а лише один з її елементів — націнка. Саме цей елемент характеризує ціну продукції та послуг, що пропонується споживачам при реалізації та організації споживання;

- широта та глибина асортименту продукції, індивідуалізація процесів виробництва та обслуговування обумовлюють складнощі щодо розрахунків собівартості окремих видів продукції та послуг. В наслідок чого формування цін продажу здійснюється на основі закупівельної вартості сировини та товарів. Тому управління цінами закупівлі є важливою складовою цінової політики підприємств ресторанного господарства;

- підприємства ресторанного господарства у своїй більшості не визначають явних тарифів на свої послуги і тому націнка, як ціна цих послуг, не виділяється окремо, а є складовою ціни продажу продукції та товарів. Тому політика націнок відрізняється від політики цін меншою прозорістю;

- підприємства ресторанного господарства виробляють та реалізують, як правило, значну кількості видів та різновидів продукції та товарів, що обумовлює використання політоварної цінової політики, при якій рівень націнки може диференціюватися як за окремими групами продукції та товарів, так і за окремими стравами та видами кулінарної продукції та товарів;

- підприємства ресторанного господарства на відміну від вироб­ничих можуть порівняно швидко змінювати профіль своєї діяльності, переходити до виробництва та реалізації іншої продукції та товарів в разі несприятливих змін кон'юнктури окремих сегментів споживчого ринку;

- на цінову політику підприємств ресторанного господарства суттєво впливає і рівень послуг, що вони надають споживачам. Це пов'язане з тим, що рівень цін, за яким здійснюється реалізація продукції та товарів є невіддільним від конкретного рівня обслуговування споживачів;

- підприємства ресторанного господарства у своїй ціновій поведінці обмежені значною кількістю факторів. Якщо товаровиробник встановлює ціну реалізації в діапазоні «собівартість виробництва — попит покупців», то підприємство ресторанного господарства вимушене враховувати не тільки рівень своїх витрат виробництва та обігу, але й цінову політику постачальника сировини та товарів, а також споживчий попит, який має більш індивідуалізований вибірковий характер та сам формується під впливом значної різноманітних факторів. Широке коло обмежень, визначають цінову політику підприємств ресторанного господарства пов'язане із такими факторами, як конкуренти у сфері ресторанного господарства, роздрібної торгівлі та ін.;

- місце різних видів продукції та товарів в ієрархії споживчих благ, еластичність попиту на них від доходів споживачів, наявної продуктів-замінників, частка обсягу реалізації певних асортиментних різновидів в загальній величині випуску продукції та товарообороту обумовлюють можливість або необхідність того, що характер і цільове спрямування цінової політики по підприємству в цілому за окремим асортиментним групам може не співпадати;

- особливості кулінарної продукції та покупних товарів, як споживчих, потребують та обумовлюють використання специфічних прийомів формування цін, а саме: цінової диференціації, дискримінації, уніфікованого ціноутворення, цінових рядів.

Цінова політика підприємства ресторанного господарства передбачає визначення умов диференціації цін на продукцію та послуг. Зокрема ціни можуть бути диференційовані з огляду місця та умов реалізації продукції та послуг, форми обслуговування.

Виходячи з вище перелічених особливостей, цінову політику підприємства ресторанного господарства можна визначити як сукупність принципів, правил, підходів і методів: розробки концепції ціноутворення; визначення та обгрунтування націнок, базових та кінцевих цін; формування інтегрованої системи цін; управління ціноутворенням, що відповідають місії підприємства та мають певну цільову спрямованість.

Таким чином цінова політика як засіб управлінської діяльності об'єднує дві взаємодіючі частини. Це, з одного боку, самі ціни, види, структура, величина, динаміка змінення, а з іншого — ціноутворення як процес формування цін на продукцію, товари та послуги. установлення їх взаємозв'язку за певними правилами, прийомами та методами. Процес формування цін є активною частиною цінової політики та визначає величину ціни.

Висота продажної (роздрібної) ціни визначає попит кінцевих споживачів таким чином, що еластичність попиту від ціни відносно цієї кінцевої ціни зазвичай є від'ємною. Висота націнки, навпаки визначає зацікавленість підприємств у виробництві та реалізації продукції та товарів. Цей інтерес тим вище, чим вищою є націнка.

Ефекти від націнки та кінцевих цін розвиваються у протилежних напрямках. Підвищення кінцевої ціни веде до негативної реакції споживачів, а збільшення націнки — підвищує активність у сфері ресторанного господарства і. одночасно, викликає негативну реакцію з боку попиту. Звідси, тільки досягнення рівноваги між цими протилежними тенденціями дозволить одержати оптимальних результатів діяльності.

Одним з ефективних та дієвих методів залучення та утримання споживачів є система цінових знижок та картки постійних клієнтів.

Підприємства ресторанного господарства для споживачів можуть встановлювати різні знижки. У їх переліку як основні виділяють прості, сезонні та святкові знижки. Прості знижки подаються у вигляді фіксованого відсотка від ціни продукції, що вказана у меню, прейскуранті. Сезонні знижки надають у сезон найбільш низької вартості визначеної групи товарів, найчастіше фруктів та овочів. Святкові знижки надають на визначені страви, продукцію, що реалізуються у передсвяткові та святкові дні.

Знижки у закладах ресторанного господарства надаються як на страви нового меню так і на ті, що користуються найнижчим попитом. Практикують також встановлення знижок для окремих груп споживачів, зокрема після фіксованої кількості відвідувань закладу або після визначеної суми замовлення. Використовується також знижка на конкретні години упродовж дня, зокрема так звані «ранкові знижки».

Ресторани видають постійним клієнтам дисконтні картки, які використовуються і як засіб утримання, і як маркетингова акція для залучення нових споживачів.

Ціни реалізації та закупівлі разом з обсягом реалізованих продукції та послуг є основними чинниками формування доходів підприємства ресторанного господарства. За результатами аналізу поданих чинників визначають резерви підвищення доходів господарюючого суб'єкта.

Як основні за рахунок зниження цін закупівлі сировини та товарів виділяють такі : закупівля сировини та товарів безпосередньо у товаровиробників, використання цінових знижок (на кількість та суму закуплених товарів та сировини), закупівля партій сировини та товарів на сезонних розпродажах за зниженими цінами.

Підприємства ресторанного господарства за рахунок підвищення рівня цін. Як основні резерви підвищення доходів за рахунок даного чинника виділяють пропозиції споживачу ексклюзивних продукції (послуг), або продукції (послуг) більш високої якості, ніж підприємства-конкуренти.

Як основні за рахунок збільшення обсягів реалізації виділяють активну маркетингову політику, а також рекламну та інформаційну діяльність.

Підвищення доходів підприємства ресторанного господарства забезпечується також за рахунок розвитку інших видів діяльності та здійснення операцій, що забезпечує отримання доходів від позареалізаційних операцій. У переліку таких заходів виділяють передачу частини майна (торгової площі) в оренду, вкладення вільних коштів у венчурні проекти, здійснення операцій з цінними паперами.

Рекомендована література

1. Власова Н.О. Економіка ресторанного господарства : Навчальний посібник./ Н.О. Власова, Н.С. Краснокутська. – Х. : Світ книг, 2013 с. 280-297.

2. Городня Т.А. Економіка туризму: теорія і практика: Навчальний посібник / Городня Т.А., Щербак А.Ф. – К. : Кондор видавництво, 2012, с.171-183.

Тема 11. Фінансові результати діяльності підприємств готельного господарства і туризму