Обґрунтування виробничої програми та плану товарообороту

Виробнича програма підприємств харчування - це план випуску продукції власного виробництва. Механізми обгрунтування цієї програми для підприємств харчування сфери туристичного біз­несу потребують врахування пріоритетних напрямів розвитку туриз­му, виявлення взаємозв'язку туристичних потоків і виробничих по­тужностей підприємств харчування, оцінки кон'юнктури ринку пос­луг підприємств харчування туристів, рівня завантаження наявних виробничих потужностей цих підприємств і можливостей підвищен­ня ефективності їхнього використання. Особлива увага повинна при­ділятися підвищенню пропускної спроможності залів для приймання їжі, застосуванню прогресивних методів обслуговування туристів.

Обґрунтування виробничої програми і товарообороту під­приємства харчування носить цільовий характер. Воно повинне орієнтуватися на показники індикативних планів розвитку різних видів туризму і враховувати економічний, соціальний та демогра­фічний стан суспільства.

Розробка виробничої програми і планування товарообороту конкретного підприємства охоплює такі етапи:

1) аналіз ситуації на основі моніторингу туристичної діяль­ності регіону і країни в цілому;

2) визначення цілей виробничої діяльності;

3) вивчення попиту на послуги підприємства;

4) багатоваріантність розрахунків планового випуску продук­ції харчування;

5) планування реалізації продукції;

6) контроль діяльності за допомогою теорії «директ-костинг»;

7) розробка заходів забезпечення виконання виробничої програми.

Центром вибору цілей діяльності підприємства виступає під­вищення прибутку на вкладений капітал при поліпшенні якості об­слуговування споживачів і розширенні частки ринку. Вихідними даними для планових розрахунків виступають передбачувані зміни контингенту туристів, які обслуговуються підприємством.

Планування випуску продукції підприємств харчування, що знаходяться в складі туристичних комплексів, може здійснюватися економіко-статистичним або нормативним методом. Більш прийнят­ним є нормативний метод, при якому може використовуватися один із чотирьох способів.

Перший спосіб грунтується на плановій кількості туристів, харчування яких передбачається на даному підприємстві. Цей ме­тод передбачає розрахунки випуску продукції відповідно до вста­новлених раціонів харчування і нормативів витрати сировини і продуктів на один день (інший період) харчування одного туриста з урахуванням дієти.

Виходячи з норм витрат сировини і продуктів на одного спо­живача в день, розраховується планова потреба в сировині і продук­тах кожного виду на місяць або інший період за формулою

N^пл_с = N_вит х Ч^пл х Д^пл (4.1.2)

де N^пл_с - планова кількість (норма) сировини і продуктів на весь контингент споживачів; N_вит - норма витрат сировини і продуктів в день на одно­го споживача (туриста);

Ч^пл - планова чисельність туристів;

Д^пл - кількість днів у плановому періоді.

Потім планова потреба в сировині і продуктах виражається в цінах з урахуванням передбачуваної інфляції і додається сума націн­ки, установленої підприємством харчування. Отримана сума є планом випуску власної продукції в грошовому вираженні. Роль під­приємства харчування при такому способі планування зводиться до розрахункових функцій.

Різновидом розглянутого способу планування є розрахунок виробничої програми на основі планового контингенту туристів і середньої кількості страв (порцій) на один день харчування або вар­тості харчування одного туриста на термін, передбачений у путівці.

Для розрахунків випуску продукції на плановий період на основі контингенту туристів і нормативної кількості страв (блюд) на одного їдока в день можна використовувати таку формулу:

В^пл_б = Ч_пот х N_б х Д^пл (4.1.3)

де В^пл_б - випуск блюд на плановий період;

Ч_пот - потенційна чисельність їдоків (туристів, що відпочивають, лікуються тощо);

N_б - нормативна кількість блюд на одного їдока в день;

Д^пл - кількість днів роботи підприємства харчування в плановому періоді.

Останній показник залежить від сезонності функціонування об'єктів розміщення туристів. При цьому методі планування особли­ве значення має врахування сезонної хвилі заїзду туристів, яка ви­значає зміни реалізації продуктів харчування. Тому при плануванні випуску продукції і товарообороту підприємств харчування необ­хідно враховувати закономірності сезонних відхилень показників окремих місяців від середньорічних величин, для чого слід застосо­вувати коефіцієнти сезонності, що розраховуються за формулою

V^і_міс

К^і_с = -------- (4.1.4.)

V^пп_міс

де К^і_с - коефіцієнт сезонності реалізації продукції в і-тому місяці;

V^і_міс- середній обсяг реалізації продукції в і-тому місяці за передплановий період (не менше ніж 3 роки);

V^пп_міс - середньомісячний обсяг реалізації продукції за передплановий період (не менше 3 роки).

Найпростішим методом розрахунків середнього обсягу реалі­зації продукції за місяць є метод простої середньої.

Розрахований за формулою 7.4 коефіцієнт сезонності вико­ристовується при розподілі річного плану товарообороту за фор­мулою

V_річ х К^і_с

V^і_міс = ----------- (4.1.5.)

12

Де V^і_міс - план товарообороту на і-тий місяць;

V_річ - річний план товарообороту.

При складанні виробничої програми на основі вартості харчу­вання, передбаченої в путівці туриста, враховується плановий кон­тингент туристів і витрати на харчування одного туриста за день. За таких умов спочатку розраховується план випуску блюд у ціннісному вираженні як сума добутків кількості туристів на витрати харчуван­ня, а потім під суму цих витрат підприємство розробляє меню, за яким складає виробничу програму в натуральному вираженні.

Другий спосібскладання виробничої програми грунтується на плановому меню підприємства. Він може застосовуватися як при стабільному, так і при змінному контингенті їдоків. Змінний контин­гент охоплює так званих «неорганізованих» туристів і вільних від­відувачів.

Планове меню являє собою виробниче завдання на випуск продуктів харчування визначеної кількості й асортименту на який-небудь період, наприклад, день, тиждень, місяць, квартал. Обґрун­товане планове меню є вихідною базою для розробки виробничої програми в натуральному і грошовому вираженні на відповідний плановий період.

Якщо попит на продукцію харчування конкретного підпри­ємства перевищує його виробничі можливості, то планування про­дукції власного виробництва здійснюється третім способом, який ґрунтується на потужності технологічного обладнання. При цьому методі виявляється, яке обладнання гальмує збільшення випуску продукції до повного задоволення попиту споживачів. Якщо в пла­новому періоді не передбачається збільшення виробничих потуж­ностей, то планові розрахунки проводяться за можливостями того виду устаткування, яке обмежує обсяги випуску продукції.

Плановий випуск блюд на основі виробничої потужності тех­нологічного устаткування кухні (казанів, пічок, жаровень і т.п.) визначається за формулою

( t_p –t_п ) х Є_ус х К_з

N^пл_б = --------------------------- (4.1.6)

t_пр х Є_бл

де N^пл_б - план випуску блюд на конкретному устаткуванні;

t_p, t_n - відповідно тривалість роботи і простоїв устатку­вання;

t_np - час приготування партії блюд, хвилини;

Є_ус, Є_бл - ємність устаткування та ємність блюда відпо­відно, л (кг);

К₃ - коефіцієнт заповнення ємностей устаткування.

На підприємствах зі змінним контингентом їдоків виробнича програма розробляється за нормами блюд на одне місце для прий­няття їжі за день - це четвертий спосіб нормативного методу пла­нування. При цьому способі норми визначаються кожним підпри­ємством самостійно на основі фактичної реалізації блюд у розрахун­ку на одне місце для прийняття їжі за день. При розрахунках можна скористатися формулою

N^ф_б

N^ф_бм = ---------------- (4.1.7)

N_м х Д^ф_р

де N^ф_бм- фактична кількість блюд у передплановому періоді в розрахунку на одне місце в залі для прийняття їжі за день;

N^ф_б - загальна кількість блюд, випущених і реалізованих за передплановий період;

N_м - кількість місць у залі для прийняття їжі;

M^ф_р - фактична кількість днів роботи підприємства у пе­редплановому періоді.

При обгрунтуванні виробничої програми на плановий період фактична кількість блюд, розрахована на одне місце для прийняття їжі, коригується на коефіцієнт її зміни в плановому періоді. Найчас­тіше коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день визначається економіко-статистичним методом. Після визначення коефіцієнта коригування виробнича програма розраховується за формулою

N^пл_б = N^ф_бм х К_кор х N^пл_м х Д^пл_р (4.1.8)

де N^пл_б - загальна кількість випуску блюд у плановому пе­ріоді;

N^ф_бм - фактична кількість блюд у розрахунку на одне міс­це для прийняття їжі за день у передплановому (базисному) періоді;

К_кор - коефіцієнт коригування кількості споживаних блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день;

N^пл_м - планова кількість місць в залі для прийняття їжі;

Д^пл_р - кількість робочих днів підприємства у плановому періоді.

Заключною стадією розробки виробничої програми підпри­ємства харчування є обґрунтування її асортиментної структури. При обґрунтуванні асортименту планового випуску блюд та іншої продукції враховуються результати маркетингових досліджень по­питу споживачів. План випуску блюд в асортименті розробляється як і вся виробнича програма на рік з розподілом по кварталах з ура­хуванням сезонної хвилі попиту.

Після обґрунтування плану виробництва власної продукції в натуральному вираженні складається план товарообороту як добу­ток планової кількості продукції харчування на середню ціну оди­ниці цієї продукції. Розрахований таким способом обсяг реалізації являє собою план товарообороту по продукції власного виробницт­ва підприємства харчування. Обсяг реалізації покупних товарів і оптовий продаж продук­ції власного виробництва плануються досвідно-статистичним мето­дом з урахуванням можливих змін у плановому періоді.

Сума планового продажу продукції власного виробництва і покупних товарів вроздріб і оптом іншим підприємствам являє со­бою валовий товарооборот підприємств харчування, в тому числі й у сфері харчування туристів.

Після складання плану товарообороту розробляється план за­безпечення підприємства харчування сировиною, харчовими на­півфабрикатами і готовими продовольчими товарами. Цей план, що складається у формі продуктового балансу, охоплює потребу в си­ровині й продуктах, норму і норматив їхніх запасів, а також план надходження. Усі показники продуктового балансу знаходяться у взаємозв'язку, що виражається формулою

З_п+Н = В + П_вт+ З_к, (4.1.9)

де З_п - запаси сировини та продуктів на початок періоду;

Н - надходження сировини і продуктів у плановому пе­ріоді;

В - використання сировини і продуктів для виконання плану випуску продукції;

П_вт - природні втрати під час зберігання сировини й про­дуктів;

З_к - запаси сировини й продуктів на кінець планового пе­ріоду.

При складанні продуктового балансу обґрунтовується кож­ний його елемент. Зокрема, на основі виробничої програми в асорти­ментному розрізі розраховується потреба в різних видах сировини з урахуванням норм витрат на одне блюдо. До загальної потреби в си­ровині для виконання виробничої програми включаються планові (нормативні) природні втрати і враховуються зміни товарних запасів. Потреба в інших товарах розраховується досвідно-аналітичним мето­дом, виходячи з витрат у передплановому періоді. При плануванні визначається потреба в сировині для обідньої та іншої власної про­дукції, потреба в покупних товарах відповідно до плану їхньої реалі­зації, а потім складається зведений план потреби в сировині, напівфаб­рикатах і в продовольчих товарах у грошовому вираженні.

Заключним етапом планування діяльності підприємств хар­чування є визначення обсягів надходження сировини, напівфабри­катів і продовольчих товарів на плановий період за формулою про­дуктового балансу (7.9), з якої виводиться формула надходження

Н = В + П_вт+З_к - З_п. (4.1.10)

Завершується розробка виробничої програми та плану това­рообороту підприємств харчування обґрунтуванням заходів їхнього виконання. Ці заходи повинні починатися з приваблення туристів високою якістю і різноманітним асортиментом кулінарних виробів і блюд, світовим рівнем обслуговування, терміновістю виконання усіх вимог до сервісу і т.п.

Важливе місце в системі обґрунтування товарообороту під­приємств харчування посідає програмно-цільовий метод плану­вання, який дозволяє визначати плановий рівень їхнього запасу фінансової міцності.

За умов стабільних темпів розвитку економіки країни і рес­торанного господарства при плануванні товарообороту підприємств харчування доцільно використовувати апробовані світовою практи­кою трендові економіко-математичні моделі. Найпростішою мо­деллю є рівняння регресії такого виду:

y = a + bt, (4.1.11)

де у - товарооборот;

а, b - параметри рівняння; t - часовий фактор.

Розглянута модель цілком прийнятна для планування товаро­обороту підприємств харчування, що підтверджують контрольні розрахунки приросту товарообороту (у_t) на основі коефіцієнтів а і b.