Последовательность приготовления пищевых эмульсий на примере колбасных фаршей (мясных эмульсий).

 

Этап куттерования Технологическая операция t, ºC Цель операции Химико-технологический результат
I Подготовка белкового компонента. Загрузка нежарного белоксодержащего сырья не выше +4 .. +5ºC Грубое механическое разрушение клеточных структур Выход части белков, увеличение поверхностной площади частиц
I Добавление пищевых фосфатов, поваренной соли, раствора NaNO2 и ⅓ от общего количества водоледяной смеси +4 .. +6ºC Продолжение измельчения, экстракция миофибриллярных белков, активация их ФТС путем регулирования рН, Т, ионной силы. ~~~~~~~~~~~~~~~~~ Фосфаты изменяют рН (↑) (чтобы отодвинуть от изоточки) и связывают Ca, повышая тем самым ВСС и гидрофобные свойства. NaCl способствует растворимости миозина, т.е. вышедшие белки растворяются лучше. NaNO2 - для цвета Повышение степени набухания и растворимости белков, связывание Н2О, инициирование процесса образования структурного матрикса
II Загрузка жирового сырья. Кттерование на максимальных скоростях. Загрузка оставшейся части водоледяной смеси, специй, крахмала. Куттерование при малых скоростях ниже 5ºC Диспергирование жира и равномерное распределение капелек в белковом матриксе, образование белками на границе раздела фаз структурированного слоя. Снижение Т, связывание Н2О, формирование эмульсии Образование устойчивой структурированной эмульсии, перемешивание ингредиентов, достижение экстремальных значений липкости
  Выгрузка 10-12ºC    

 

 

Добавление водоледяной смеси в количестве только ⅓ от объема обусловлено следующим:
Чтобы белки сэмульгировали жир, необходима их хорошая связь друг с другом, а если добавить много Н2О, концентрация белков в системе снизится. Вообще, белки способны связать очень большое количество воды.

 

Критерии куттерования:

 

-Температура

● по ГОСТ Р 15-16С

● Германия 11,2С

● Свиноемкое сырье 10-12С

● Говяжеемкое 12-14С

● Белково-коллагеновое 14-18С

 

-рН готового фарша = 6,4-6,6

 

Малые скорости в конце обусловлены: