ВИТАМИНЫ
Витамины — низкомолекулярные органические соединения разнообразной химической природы, полностью или частично незаменимые для человека или животных, необходимые для участия в обмене веществ , и не используемые в энергетических и пластических целях.
Витамины необходимы для организма, их отсутствие несовместимо с жизнью. Витамины могут быть составными частями( коферментами) каталитических белков ферментов( энзимов) или выполнять функции внутриклеточных регуляторов.
В зависимости от физико-химических свойств витамины делят на водорастворимые ( аскорбиновая кислота, никотинамид.)и жирорастворимые ( витамин А ) Всего известно около 20 витаминов и витаминоподобных веществ, необходимых организму человека.
Нехватка витаминов в организме человека носит название «гиповитаминоз», а полное отсутствие-«авитаминоз»
( Подробно свойства, строение витаминов, механизмы действия, участие в обмене веществ изучается в курсе биохимии)
ВИТАМИН С (АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА)
Структура. Аскорбиновая кислота — лактон L- гулоновой кислоты, синтезируется in vivo из глюкозы в клетках животных и растений.{Напоминаем, лактон- это циклический сложный эфир). Человек, некоторые приматы и морские свинки потеряли способность синтезировать аскорбиновую кислоту.
Существует в двух формах: восстановленной (АК) и окисленной (дегидроаскорбиновой кислотой, ДАК), которые обратимо переходят друг в друга в окислительно-восстановительных реакциях.
- 2Н
Дигидроаскорбиновая кислота < ———> Дегидроаскорбиновая кислота
( АК ) + 2Н ( ДАК )
сильная слабая
кислотные группы
.
. Бесцветные кристаллы, растворимые в воде, имеет резкий кислый вкус. Водный раствор имеет кислую среду, с величиной рН около 3. В восстановленной форме содержит две енольные гидроксигруппы, обладающие кислотными свойствами, но действует как одноосновная кислота. Значения рКа 4.04 и 11.1( одна группа- сильная кислота, сильнее уксусной, а другая очень слабая).
АК вместе с ДАК образует окислительно-восстановительную пару с редокс-потенциалом +0,139
В растворе аскорбиновая кислота может окисляться кислородом воздуха, пероксидом водорода, перманганатом калия, железом(+3) и другими окислителями.
АК + Н2О2 ———> ДАК + 2 Н2О
ДАК легко восстанавливается цистеином, глутатионом, сероводородом ( реакции обратимы )
ДАК + 2 R-SН ———> АК + R-S –S –R
При кулинарной обработке пищи в присутствии окислителей и кислорода воздуха часть витамина С разрушается.
В слабощелочной среде происходят разрушение лактонового кольца и потеря биологической активности. Одним из конечных продуктов обмена ДАК в организме является щавелевая кислота.
Суточная потребностьчеловека в витамине С составляет 50—75мг.
Аскорбиновая кислота является природным антиоксидантом, она подавляет реакции свободно-радикального окисления. : инактивирует активные формы кислорода О2• , Н2О2, НО• в водной фазе