IV. Примеры расчетов потребностей в сырье по индивидуальным и среднегодовым нормам.

При расчете потребности сырья в продуктах основой является плановое меню или производственная программа и нормы расхода сырья на единицу продукции. Такие нормы расхода сырья называются раскладками.

Раскладки могут быть по брутто и нетто. Под раскладкой нетто для готовой продукции понимается вес сырья за вычетом отходов при холодной обработке, потерь при тепловой обработке и с прибавлением привара. При расчете потребностей сырья по суточному или плановому меню на обычных предприятиях питания используют раскладку брутто.

!!! При исчислении сырья по индивидуальным нормам устанавливают нормы расхода сырья в граммах (сборник рецептур, ТТК) умноженное на количество блюд каждого вида в меню. Далее рассчитывают общий расход сырья в соответствии с запланированным периодом и планированным количеством блюд. Общая потребность в сырье выражается по формуле:

где Н – норма на одно блюдо, грамм;

К – количество блюд;

1000 – перевод в кг.

Использование индивидуальных норм оправдано для небольших предприятий и отдельных заказов. В крупных предприятиях целесообразно применение сырья по средне групповым нормам.

Для расчета в потребности в сырье на значительный период (квартал год) или при формировании плана снабжения предприятия, использование средне групповых норм, значительно облегчает текущие расчеты.

Средне групповая раскладка – это расчет количества продуктов каждого наименования необходимых на одно блюдо той или иной группы, или вида блюд в среднем. Средне групповые нормы исчисляются, как средние арифметические взвешенные двумя способами:

♫ при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд и изделий (средне групповая нома определяется путем умножения индивидуальных норм расхода на количество блюд различных наименований, с последующим делением суммы полеченных произведений на общее количество блюд).

Пример. Рубленые изделия.

♫ при помощи относительных величин, выражающих удельный вес блюд (средне групповая норма определяется как умножение индивидуальных норм расхода сырья на соответствующие удельные веса каждого вида блюд и делением суммы полученных произведений на 100).

Пример.

Среднегрупповая норма = 12500 : 100 = 125 г. на порцию.

Независимо от способа для определения среднегрупповых норм результат исчислений будет одинаковый. Но на практику работать с удельными весами проще, чем подсчитывать выпуск изделий.