МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Удельный вес хлеба в питании населения определяется национальными особенностями, экономическими возможностями, характером труда и другими факторами. В среднем в различных странах хлеба потребляется от 300 до 500 г в сутки на человека.

Хлеб

Мука

Крупы

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА

Зерно служит источником получения разнообразных продуктов питания человека. Основными продуктами переработки зерна являются крупы и мука. Последняя в свою очередь служит источником производства важного, основного продукта питания - хлеба и большого ассортимента хлебо-булочных изделий. Мука используется для производства макаронных и кондитерских изделий. Зерно может использоваться для получения крахмала, спирта и других продуктов.

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры, из которой они производятся, а также от характера технологической обработки, которой подвергаются изготовляемые крупы. От степени удаления наружных оболочек, зародыша и других периферических частей зерна зависит содержание в крупе витаминов и минеральных веществ, а также клетчатки. От уровня освобождения зерна от периферических частей зависит степень усвоения крупы. Основными технологическими процессами в получении круп являются: 1) шелушение зерна, т. е. освобождение от цветочных пленок (ячмень, овес, рис, просо) и плодовых оболочек (гречиха); 2) освобождение шелушенных зерен от лузги, мучки и других частиц; 3) шлифовка и полировка зерна, освобожденного от оболочек; 4) дробление зерна (в зависимости от вида круп). Выход готовой крупы составляет 50—72%.

Основные виды круп — пшено, гречневая крупа, ячневая, перловая, овсяная, манная крупы, рис и др.

Манная крупа изготовляется из пшеницы путем многослойного снятия наружных оболочек зерна; из оставшейся центральной части (крупки) эндосперма получают манную крупу.

Из проса готовят два вида пшена: дранец, в котором удалена только самая наружная оболочка, и толченое пшено, в котором удалены зародыш и периферические части зерна. Большей биологической ценностью отличается дранец.

Из ячменя готовят несколько видов круп: пенсак с минимальным снятием оболочек; ячневую крупу, представляющую собой измельченный пенсак; перловую крупу из шлифованного зерна, освобожденного от наружных оболочек.

Из зерен гречихи путем обрушивания цельного зерна получают гречневую крупу-ядрицу. Из ядрицы, измельчая ее, готовят продел и смоленскую крупу. Овсяную крупу получают из обрушенных цельных зерен овса. В рисе различают наиболее полноценный вид крупы — обрушенный рис, в котором удалены только наружные пленки и частично плодовая оболочка, и полированный рис, в котором полностью удалены зародыш и все оболочки.

За последнее время получили распространение быстро разваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используются зерна кукурузы, овса и риса.

Крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по своему аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена выделяется малым содержанием лизина, в пшене его значительно меньше по сравнению с белками других видов круп. Все виды круп содержат значительное количество углеводов; несколько меньшим содержанием углеводов характеризуются гречневая и овсяная крупы. Наибольшее количество клетчатки содержится в овсяной и гречневой крупах, что позволяет рекомендовать их для питания людям зрелого и пожилого возраста. Крупы с минимальным содержанием клетчатки (манная и рис) находят самое широкое использование в диетическом питании, обеспечивая хорошую усвояемость и высокую калорийность рациона.

Гречневая крупа выделяется высокими вкусовыми свойствами и богатством витаминного состава. В ней в 5 раз больше витамина B₁ (тиамина), чем в манной крупе, и в 2 раза больше, чем в перловой. По содержанию витамина В₂ (рибофлавина) гречневая крупа превосходит в 2,5 раза все другие крупы. Также много содержится в гречневой крупе никотинамида. По содержанию белка, жира, углеводов, минеральных веществ, клетчатки и др. гречневая крупа не имеет больших преимуществ перед другими крупами. Более того, по этим показателям все преимущества у овсяной крупы. В овсяной крупе в 3 раза больше высокоценного природного жира, чем в других крупах. В овсяной крупе выявлено высокое содержание железа, превышающее в 3 раза его содержание в других крупах.

Большое значение принадлежит крупам как источникам магния и железа.

Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки — размола. Чем в большей степени зерно подвергается освобождению от зародыша и периферических частей, а также большему измельчению, тем в меньшем количестве в муке содержатся биологически активные компоненты (витамины, микроэлементы и др.)» а также содержание клетчатки и золы. Вместе с тем по мере повышения сортности муки в ней увеличивается содержание углеводов, повышается усвояемость и энергетическая ценность (калорийность).

Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмолотая мука нуждается в созревании. Это достигается путем хранения муки в благоприятных условиях в течение 1—2 мес. В процессе созревания муки в ней изменяется влажность, происходит нарастание титруемой кислотности, улучшается структура белково-протеиназного и углеводно-амилазнога комплексов. Улучшаются свойство клейковины и другие свойства, имеющие значение в получении хороших показателей тестоведения и выпечки хлеба.

Важным показателем качества муки и ее хлебопекарных свойств является состав и свойства клейковины.

Мука подвергается витаминизации некоторыми витаминами группы В; посредством В-витаминизации представляется возможным повысить биологическую полноценность хлебо-булочных изделий, особенно высших сортов.

Ржаная мука витаминизируется витамином В₂—0,4 мг% и витамином РР — 3 мг%. Пшеничная мука 1 и 2-го сорта витаминизируется витамином B₁ —0,4 мг%, витамином В₂— 0,4 мг% и витамином РР — 2 мг%.

Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Замечательным свойством хлеба является полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и насыщаемость. К. А. Тимирязев писал: «ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

Хлеб в питании использовали еще в глубокой древности. По-видимому, не менее чем 15 000 лет назад началось систематическое использование хлебных злаков в питании человека. Прежде чем принять современные формы, применение хлеба прошло через ряд длительных этапов — от употребления сырых хлебных зерен до выпекания разнообразного ассортимента хлеба на современных заводах-автоматах.

Важным этапом в приготовлении хлеба явилось применение различных разрыхлителей, главным образом брожения теста. Этот способ изобрели в Египте, затем им стали пользоваться греки и позднее римляне. К середине средних веков этот способ приготовления хлеба стал преобладающим в Европе.

Пищевая ценность хлеба зависит от вида использованной муки и характера добавленных веществ. В среднем в хлебе содержится 6—8% белка, 1—1,5% жира и 45—50% углеводов. Калорийность 100 г хлеба составляет 220—250 ккал.

Наиболее ценны в биологическом отношении виды хлеба из цельного зерна и из обойной муки. Однако наибольшей усвояемостью отличаются виды хлеба из пшеничной муки высших сортов. Хлеб является важным источником белка и углеводов. При потреблении 500—600 г хлеба в сутки обеспечивается поступление 35—40 г белка и 230—260 г углеводов. По своему аминокислотному составу белки хлеба могут служить в комплексе с животными белками важным источником удовлетворения потребности организма в белке.

Усвояемость пищевых веществ хлеба зависит от его сорта. Чем выше сорт хлеба, тем больше показатели его усвояемости. Для белков хлеба из муки грубого (96%) помола характерна усвояемость в пределах 74— 85%; для белков хлеба из муки высших сортов — 92% и более. Усвояемость углеводов хлеба высокая и колеблется в пределах 93—98%.

Хлеб является важным источником минеральных веществ, особенно калия, железа и фосфора. Хлеб содержит витамины группы В₁ тиамина 0,15—0,25 мг%, рибофлавина В₂— 0,15 и никотинамида 0,7—3 мг%.

Разрушение витаминов группы В в процессе выпечки хлеба не превышает 10—20%, в связи с чем хлеб может рассматриваться как важный источник тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты.

Качество хлеба. Снижение качества хлеба отрицательно сказывается на его пищевой ценности и усвояемости. Основными физико-химическими показателями качества хлеба являются влажность, кислотность и пористость. Повышение влажности снижает пищевую ценность хлеба, а также понижает усвояемость хлеба и ухудшает его переваривание.

Повышенная кислотность, обусловливаемая высоким содержанием в хлебе уксусной и молочной кислот, отрицательно сказывается на желудочной секреции, вызывая ее повышение.

Низкая пористость хлеба ухудшает усвояемость хлеба, так как малопористый хлеб плохо пропитывается пищеварительными соками

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам; питания человека, используемым во все периоды его жизни. Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании людей в крайних возрастных категориях, т. е. детском и пожилом возрасте. Молоко и молочные продукты являются обязательными и основными продуктами в питании больных. Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии. Все это позволяет рассматривать молоко как универсальный продукт, обеспечивающий нормальный рост и развитие животного организма.