Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских изделий и время их выпечки

Характеристика наплитной посуды и инвентаря

 

Наименование посуды Основные наружные размеры, м Площадь, м2
Диаметр Высота
Котел из нержавеющей стали, л:      
0,303 0,325 0,072
0,343 0,375 0,0924
0,400 0,365 0,125
0,400 0,440 0,125
Котел из листового алюминия, л:      
0,340 0,250 0,0907
0,340 0,360 0,0907
0,438 0,325 0,151
0,438 0,375 0,151
Котел для варки на пару 0,440 0,170 0,152
Решетка котла 0,415 0,190 0,135
Котел для варки рыбы (0,6 * 0,2) - - 0,120
Решетка котла (0,58 * 0,18) - - 0,105
Котел для варки мант (каскан) 0,412 0,430 0,133
Кастрюля из нержавеющей стали или алюминия, л:      
0,204 0,165 0,0327
1 2 3 4
0,204 0,175 0,0327
0,224 0,185 0,0395
0,244 0,200 0,0468
0,264 0,180 0,0546
0,268 0,225 0,0565
0,308 0,215 0,0745
Сотейник из нержавеющей стали или алюминия, л:      
0,200 0,075 0,0314
0,250 0,092 0,0491
0,290 0,103 0,0662
0,300 0,120 0,0708
0,345 0,131 0,0935
Чайник алюминиевый, л:      
0,200 0,160 0,0314
0,220 0,170 0,0380
0,230 0,195 0,0416
Мармит наплитный закрытый:      
- на 8 кастрюль (0,92 * 0,47 * 0,2)     0,433
- на 10 кастрюль (1,2 * 0,65 * 0,2)     0,780
Сковородка из нержавеющей стали:      
- 1 – порционная 0,131 0,030 0,0135
- 2 – порционная 0,131 0,031 0,0135
- 4 – порционная 0,179 0,042 0,0252
Сковорода чугунная общего назначения 0,140 0,050 0,0154
Сковорода чугунная общего назначения 0,168 0,050 0,0222
Сковорода чугунная общего назначения 0,195 0,050 0,0208
Сковорода чугунная общего назначения 0,290 0,050 0,0661
Сковорода чугунная общего назначения 0,300 0,050 0,0708
Сковорода чугунная общего назначения 0,500 0,050 0,1960
Сковорода стальная (для жарки блинов и оладий) 0,280 0,050 0,113
Сковорода стальная (для жарки блинов и оладий) 0,380 0,050 0,159
Сковорода стальная (для жарки блинов и оладий) 0,450 0,050 0,0567
Сковорода для жарки яиц:      
- 5-ячейковая (0,238*0,238*0,035)     0,0567
- 7-ячейковая (0,288*0,260*0,022)     0,0748
- 9-ячейковая (0,290*0,290*0,851)     0,0841
Сковорода с прессом для жарки цыплят-табака 2-порционная 0,260 0,042 0,0530
Противень:      
- стальной (0,625*0,440*0,045)     0,275
- алюминиевый (0,600*0,450*0,040)     0,270
Лист кондитерский (0,625*0,44*0,035)     0,275

 

 

Приложение 18

 

 

Наименование кондитерских изделий Единица измерения Количество изделий Время выпечки, мин
На листе В лотке На 1 м2 пода печи
Пирожное песочное с кремом Шт.
Пирожное бисквитное Шт.
Пирожное песочное, глазированное помадкой Шт.
Пирожное песочное кольцо Шт.
Пирожное корзиночка с кремом Шт.
Пирожное белковое «Безе» Шт.  
Белковый полуфабрикат для тортов Кг - 2,5
Пирожное ореховое Шт.
Пирожное миндальное Шт.
Пирожное корзиночка с фруктовым желе Шт.
Пирожное слоеное (трубочка) Шт.
Слойка с обсыпкой Шт.  
Пирожное трубочка заварная Шт.
Пирожное трубочка песочная Шт.
Пирожное воздушное Шт.  
Пирожное буше Шт.  
Пирожные сахарные Шт.  
Печенье песочное, масляное Кг
Печенье ореховое Кг 0,6 1,8
Печенье «ленинградское», «суворовское» Кг 0,45 1,35
Печенье соломка слоеное Кг 0,9 2,7
Печенье слойка с повидлом Шт.
Печенье курабье Кг
Печенье нарезное кг 1,0  
Бисквит № 5 кг 0,8  
Бисквит № 1 противни кг  
Бисквит № 1 формы кг 3,5    
Песочный полуфабрикат для тортов и пирожных кг 1,2    
Слоеный полуфабрикат для тортов и пирожных кг 1,5    
Булочки (100 г) Шт.
Булочки (50 г) Шт.  
Языки слоеные Шт.
Пирожки печеные с капустой (75 г) Шт.
Пирожки печеные с повидлом (75 г) Шт.
Пирожки слоеные с маком, слойка с мясом Шт.
Сочни с творогом (100 г) Шт.
Рулет бисквитный Шт. 1,2 3,5 10 – 15
Коржик молочный (75 г) Шт.
Ватрушки, пирожки (75 г) Шт.
Пирог домашний с маком (500 г) Шт.
Пирог домашний с маком (100 г) Шт.
Пирог открытый с повидлом, творогом (500 г) Шт.
Пирог «Невский» (400 г) Кг
Кулебяка с мясом, капустой (500 г) Шт.
Коврижка медовая Кг
Ромовая баба (100 г в форме) Шт.
Ромовая баба (500 г в форме) Шт.
Кекс кондитерский (100 г) Шт.
Кекс столичный, творожный (75 г) Шт.
Кекс столичный, творожный кг  
Бисквит (в противнях) Кг  

 

 

Приложение 19