ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ РЕЗКИ ХЛЕБА, БУФЕТА, ПОДСОБНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ БАРОВ.
N · t
N кас = --------------- (11.6)
T · φ
где N кас - количество кассиров, обслуживающих раздаточные линии, чел
N - количество посетителей, одновременно обслуживаемых у раздаточной стойки, (принимается 5 – 15 человек),
t - время расчета кассира с потребителем, сек.
T - предельное время обслуживания посетителей у раздаточной стойки, сек.
φ - коэффициент интенсивности потока посетителей
Предельное время обслуживания посетителей у раздаточной стойки складывается из затрат времени раздатчика на отпуск одного обеда и затрат кассира на обслуживание одного посетителя.
При непрерывном потоке посетителей интенсивность потока принимается за единицу.
В настоящее время широко используются раздаточные линии со свободным выбором блюд: ЛПС и ЛС различных модификаций.
Линии прилавков самообслуживания ЛПС – Б и ЛПС – БТ предназначены для реализации блюд со свободным выбором, а линии ЛПС – Г и ЛПС – Д реализуют комплексные обеды по абонементам или предварительно оплаченным чекам.
Линий самообслуживания ЛС различных модификаций используются в предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах с использованием функциональных емкостей.
Применение комплекса передвижного оборудования и функциональных емкостей для транспортирования и раздачи пищи на линиях ЛС способствует сокращению времени на подготовительные операции по обслуживанию линии, уменьшению сроков хранения готовой продукции на раздаче и ускоряет процессы порционирования блюд и их реализацию.
Подбор механизированных раздаточных линий.
В настоящее время в предприятиях питания внедрена реализация комплексных видов питания с использованием механизированных раздаточных линий типа ЛККО («Поток»), МЛКО («Прогресс»), ЛКНО («Эффект») и т. д.
N
K = --------- (11.7)
П
где К – количество механизированных раздаточных линий, шт.
N – пропускная способность зала за время обеденного перерыва, чел.
П – производительность раздаточной линии, обедов/час
М · 60 · 0,85
N = ------------------- (11.8)
t
где N – пропускная способность зала за время обеденного перерыва, чел.
М – число мест в торговом зале, шт.
t - продолжительность одной посадки, мин.
0,85 – коэффициент использования пропускной способности зала.
Продолжительность одной посадки принимается в среднем 15 – 20 минут.
Поскольку каждая механизированная линия для непрерывного отпуска обедов рассчитана на одновременный отпуск только одного варианта комплексных обедов, то на территории торгового зала предприятия их должно быть не менее двух.
Помещение для резки хлеба предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, его нарезки и отпуска официантам (на предприятиях с обслуживанием официантами) или непосредственно на раздачу (на предприятиях с самообслуживанием).
Помещение для резки хлеба должно размещаться вблизи раздаточной. Помещение оборудуется хлеборезкой, столом для установки хлеборезки, подсобными столами и шкафами для хранения хлеба.
При расчетах необходимо определить фактическую производительность хлеборезки, продолжительность ее работы, коэффициент использования машины и сделать вывод о целесообразности ее установки.
Q
G = ------------------- · 3600 (12.1)
t з + t у + t р
где G – фактическая производительность хлеборезки, кг/час
Q – масса порции хлеба, загружаемой в машину, кг (как правило, 0,4 – 0,5 кг)
t з - время, затрачиваемое на закрепление порции хлеба в машине (6–10 сек.)
t у - время, затрачиваемое на удаление остатка хлеба из машины (4–5 сек.)
t р – время, затрачиваемое на резку хлеба, сек.