ПРОЕКТИРОВАНИЕ РАЗДАТОЧНЫХ

11.1. Проектирование раздаточных помещений в предприятиях с обслуживанием официантами.

В предприятиях с обслуживанием официантами раздаточная предусматривается в составе производственных помещений.

Она представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с торговым залом, горячим и холодным цехами, буфетом, моечной столовой посуды и сервизной, помещением для резки хлеба.

Ширина раздаточной и ее конфигурация определяются расположением вышеперечисленных помещений.

Так, при расположении помещений с одной стороны раздаточной (односторонняя раздаточная) ее ширина должна быть не менее двух метров, а при расположении помещений с двух и более сторон (двухсторонняя раздаточная) ее ширина должна быть не менее трех метров.

Выдача готовых блюд официантам из цехов производится через раздаточные окна, длина которых принимается (на 1 место в зале):

- для горячего цеха – 0,03 м,

- для холодного цеха – 0,015 м,

- для буфета – 0,01 м,

- для моечной столовой посуды, помещения для резки хлеба, сервизной – всего 1,0 –1,5 метра.

Со стороны производственных цехов к окнам выдачи готовых блюд должны устанавливаться раздаточные стойки, на которых производится окончательное оформление блюд.

В горячем цехе кроме обычной раздаточной стойки необходимо предусмотреть тепловую секционную модулированную раздаточную стойку.

В раздаточных помещениях размещают кассовые аппараты, витрины с банками меню, прейскурантами и так далее.

При расчете численности работников зала необходимо учитывать, что должность администратора зала (метрдотеля) устанавливается из расчета на каждые 150 мест – одна единица.

Количество официантов для обслуживания посетителей определяют по нормам обслуживания.

Р

К = ------ (11.1)

n

где К – количество официантов, чел.

Р – число мест в торговом зале, шт.

n - норма обслуживания посетителей на 1-го официанта, шт.

К

А = --------- (11.2)

Н

где А – количество кассовых аппаратов, шт.

К – количество официантов, чел.

Н – количество официантов, работающих на 1-й кассе (3-4 человека).

При бригадной форме обслуживания посетителей количество мест, обслуживаемых одним официантом, должно быть увеличено на 15%.

Таблица 11.1. Норма мест на одного официанта.

11.2. Проектирование раздач в предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания.

В предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, специальное помещение для раздачи не выделяется, она располагается на площади торгового зала целиком или частично – на площади зала и площади производства (горячего цеха). Поэтому площадь выбранной раздаточной линии необходимо учитывать при расчете площади торгового зала предприятия.

В зависимости от планировки зала, вместимости предприятия, интенсивности потоков посетителей, форм обслуживания в предприятиях общественного питания могут применяться раздачи двух типов – специализированные и универсальные.

В специализированных раздачах реализация производится со специализированных секций по отпуску холодных блюд и закусок, горячих и сладких блюд, напитков и так далее. В универсальных раздачах блюда, входящие в меню завтрака, обеда или ужина, отпускаются с одного и того же прилавка (раздаточного окна).

Каждой форме обслуживания соответствует определенный тип раздаточной линии:

- с предварительной оплатой – универсальная раздаточная линия,

- с последующей оплатой – специализированная линия, но при малом потоке потребителей можно предусмотреть универсальную,

- с оплатой после приема пищи – специализированная раздаточная линия.

При выборе типа раздаточных линий и их количества руководствуются показателем интенсивности потока потребителей.

N _час

J = --------- (11.3)

где J - интенсивность потока потребителей, чел/мин

N _час - количество посетителей в максимальный час загрузки торгового зала, чел

Если интенсивность потока потребителей составит меньше 5,8 чел/мин, то необходимо устанавливать немеханизированную раздаточную линию, если же интенсивность потока составит больше 5,8 чел/мин, то предусматривают механизированную раздаточную линию.

Подбор немеханизированных раздаточных линий.

J

К = ------ (11.4)

g

где К - количество немеханизированных раздаточных линий, шт.

J - интенсивность потока потребителей, чел/мин

g - оптимальная пропускная способность раздачи, чел/мин

Численность персонала, обслуживающего раздаточную линию, зависит от формы обслуживания, типа и количества раздач. Необходимым условием для обеспечения оптимальной пропускной способности раздаточной линии является освобождение раздатчиков в максимальные часы от выполнения вспомогательных операций (подготовки рабочего места, получения продукции, посуды и т.д.), а также подключение к этой работе освободившихся к этому времени поваров.

Q · τ

N = --------------- (11.5)

где N - общее количество персонала, необходимое для обслуживающих раздаточной линии, чел.

Q - количество обедов, отпускаемых в максимальный час, шт.

τ - время отпуска 1-го обеда, сек.

Время отпуска одного обеда складывается из затрат времени раздатчика при отпуске первого, второго и третьего блюда.