ПРОЕКТИРОВАНИЕ МОЕЧНЫХ И СЕРВИЗНОЙ

P · r

где V - требуемый объем шкафа, дм³

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм³

r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 – 0,8).

Таблица 9.4. Расчет холодильного оборудования.

9.4. Расчет численности работников кремового цеха.

Расчет численности работников кремового цеха ведется на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки в час по каждому виду изделий.

Явочная численность работников бригады кондитеров определяется при расчете численности работников кондитерского цеха.

Так, 45% от общего количества кондитеров, рассчитанных по формуле (8.12) работают в кремовом цехе. Кроме того, из этих 45% на приготовлении кремов занято 5%, а на отделке изделий – 40%.

9.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.

Рассчитав количество человек, занятых на отделке изделий, можно определить количество производственных столов.

L = l · N (9.2)

где L - общая необходимая длина столов, м

l - норма длины стола на 1-го работника, м

N - количество кондитеров, работающих в цехе, чел.

Норма длины стола на 1 работника принимается 1,25 м; для разделки слоеных пирожных, отделки изделий и их упаковки – 1,5 м, а при использовании круглых столов – 1 м.

Для охлаждения сиропов следует принять ванну бытовую, а для охлаждения помадок – производственный стол с мраморным покрытием или с водяным охлаждением.

Кроме того, в кремовом цехе следует предусмотреть 2 – 3 передвижных стеллажа.

9.6. Расчет площади кремового цеха и сироповарочного отделения.

По окончании всех расчетов оборудования составляется спецификация оборудования, на основании которой определяется полезная площадь цеха.

Таблица 9.5. Спецификация оборудования

Общая площадь кремового цеха и сироповарочного отделения определяется аналогично площади кондитерского цеха по формуле (8.19).

9.7. Общие требования к компоновке кремового цеха
и сироповарочного отделения.

В соответствии с санитарными требованиями к выработке кондитерских изделий с кремом необходимо проектировать следующие отдельные помещения для производства и оформления изделий:

1) помещение разделки теста и выпечки,

2) приготовление отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе и т.д.),

3) помещение выстойки и резки бисквита (остывочная),

4) кремовый цех с холодильной установкой,

5) помещение отделки кондитерских изделий с холодильной установкой.

Допускается совмещение 1-го и 2-го помещений, а также 4-го и 5-го помещений на производстве изделий без крема.

Помещения для отделки изделий следует размещать смежно с отделениями разделки, выпечки и приготовления сиропов и помадки.

Помещения для отделки кондитерских изделий необходимо проектировать с кондиционированием воздуха, обеспечивающим температуру + 16 ºС и относительную влажность воздуха 70 %

Кремовый цех и сироповарочное отделение должны проектироваться непроходными, обязательно с естественным освещением.

Для приготовления крема не используется масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности.

В соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания СП 2.3.6.959-00 для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20%.

Сиропы готовятся в цехе по мере необходимости. Хранение сиропов допускается при температуре не выше + 6 ºС. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится.

Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, белково-взбивной сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 часов для массовой продукции и 2 часов для заказной продукции при температуре не выше 2-4 ºС.

Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом не используется для других целей.

Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.д.

Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры + 6ºС внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше + 16 +18 ºС до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 часов.

Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше + 6ºС.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны хранится при температуре не выше + 18ºС и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше + 6ºС, с момента их окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

В предприятиях питания проектируют несколько помещений моечных для обработки столовой и кухонной посуды, складской и полуфабрикатной тары, инвентаря и так далее.

10.1. Проектирование моечной столовой посуды.

В моечной столовой посуды необходимо подобрать оборудование для следующих операций: очистка посуды от остатков пищи, разбор использованной и чистой посуды, ее мойка, хранение.

Расчет машины для мойки посуды ведется на основании количества посуды, подлежащей мойке за час и за день.

n _ч. = ( 1,3 ~1,6 ) · n · N _ч. (10.1)

n _д. = ( 1,3 ~1,6 ) · n · N _д. (10.2)

где n _ч. , n _д. - количество посуды и приборов, подвергаемых мойке соответственно за максимальный час загрузки торгового зала и за день, шт.

n - норма тарелок на 1-го потребителя, шт.

N _ч. , N _д. - количество посетителей, соответственно в максимальный час загрузки торгового зала и за день, чел.

В случае если в моечной столовой посуды кроме посудомоечной машины, устанавливается специальная машина для мытья столовых приборов и чайной посуды, то расчет посуды, необходимой для мойки также ведется по формулам (10.1) и (10.2), но без учета коэффициентов 1,3~1,6.

Продолжительность работы моечной столовой посуды зависит от режима работы зала. Рекомендуется начинать работу в моечной столовой посуды за полчаса до открытия торгового зала и заканчивать на полчаса после его закрытия.

Эффективность работы посудомоечной машины определяется коэффициентом использования оборудования, который должен составлять не менее 0,4 и не более 0,8. В противном случае необходимо выбрать машину другой производительности и повторить расчет.

n _д.

τ = ----------- (10.3)

G

где τ - фактическое время работы машины, час

n _д. – количество посуды, подлежащей мойке за день, шт.

G - производительность посудомоечной машины, шт/час

τ

η = ---------- (10.4)

Т

где η - коэффициент использования оборудования

τ - время работы посудомоечной машины, час

Т - время работы моечной столовой посуды, час

Таблица 10.1. Расчет посудомоечной машины.

Дополнительно к посудомоечной машине необходимо установить 2 моечные ванны: для мойки стаканов и для мойки приборов.

Кроме того, для нормального протекания рабочего процесса в моечной столовой посуды устанавливают стол для сбора пищевых отходов, столы для разбора и сортировки использованной и чистой посуды, а также 3 моечные ванны на случай выхода посудомоечной машины из строя.

Расчет явочной численности операторов производится по нормам выработки условных блюд, выпускаемых предприятием, на 1-го человека в зависимости от режима работы предприятия и операторов.

А

N₁ = --------- (10.5)

Н

где N₁ - количество работников моечной столовой посуды, чел.

А - количество условных блюд, выпускаемых предприятием за день, шт.

Н - норма выработки на 1-го оператора, шт.

При 8,2 – часовом рабочем дне норма выработки на 1-го оператора составляет 1170 условных блюд; при 7-часовом рабочем дне – 1000 условных блюд.

N ₂ = N ₁ · α (10.6)

где N ₂ - общая численность операторов, чел.

N ₁ - явочная численность операторов, чел.

α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а так же отпуска работников.

После расчета и подбора всего оборудования составляется спецификация оборудования и определяется полезная площадь моечной столовой посуды.

Таблица 10.2. Спецификация оборудования

Общая площадь моечной столовой посуды определяется по формуле:

S _пол.

S = ----------- (10.7)

η

где S - общая площадь моечной, м ²

S _пол. – полезная площадь моечной, м ²

η - коэффициент использования площади.

Общие требования к компоновке моечной столовой посуды.

Моечная столовой посуды должна иметь непосредственную взаимосвязь с горячим цехом, торговым залом предприятия, раздаточной, сервизной, помещением для кратковременного хранения отходов.

В моечной столовой посуды необходимо выделить линию по очистке от отходов использованной посуды, ее обработке; выделить также запасную линию моечных ванн на случай выхода из строя посудомоечной машины.

В соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания СП 2.3.6.959-00 мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи,

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны,

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 ºС и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны,

- ополаскиванием посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 ºС с помощью гибкого шланга с душевой насадкой,

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа предприятий общественного питания не осуществляется.

Моечная столовой посуды должна иметь естественное освещение, устанавливать моечные ванны у наружной стены запрещено.

10.2. Проектирование моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары.

Данная моечная предназначена для обработки и хранения наплитных котлов, сковород, кухонного инвентаря, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и так далее.

Расчет моечной кухонной посуды начинают с определения численности операторов по формулам (10.5), (10.6). Только норму выработки на 1-го оператора принимают:

- при 7-часовом рабочем дне – 2000 условных блюд,

- при 8,2-часовом рабочем дне – 2340 условных блюд.

Оснащается моечная кухонной посуды двумя моечными ваннами, подтоварником для использованной и стеллажом для чистой посуды, а также необходимо предусмотреть зону для мытья передвижного оборудования (котлов, стеллажей) площадью 1 – 2 м ² , которая включает трап для слива воды и гибкий душ – щетку.

Площадь моечной кухонной посуды определяется аналогично моечной столовой посуды на основании спецификации оборудования (таблица 10.2) по формуле (10.7).

Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары должна быть непосредственно связана с горячим и холодным цехами, а также помещением для кратковременного хранения пищевых отходов.

В моечной допускается отсутствие естественного освещения.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционной ванне в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи,

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 ºС с добавлением моющих средств,

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 ºС,

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

10.3. Проектирование моечной и кладовой тары.

Данная моечная предназначена для обработки и хранения складской тары (фляги, ящики и т.д.), поэтому она должна быть максимально приближена к складской группе помещений.

В моечной устанавливается бытовая ванна, подтоварник и стеллаж, а также предусматривают зону для обработки передвижного оборудования площадью 2 – 2,5 м ².

Численность операторов в моечной тары определяют по формулам (10.5), (10.6). Норму выработки на 1-го оператора принимают:

- при 7-часовом рабочем дне – 300 единиц тары,

- при 8,2-часовом рабочем дне – 340 единиц.

Площадь моечной и кладовой тары определяется аналогично моечной столовой посуды на основании спецификации оборудования (таблица 10.2) по формуле (10.7).

10.4. Проектирование моечных в кондитерском производстве.

При проектировании кондитерских цехов в них необходимо предусмотреть следующие моечные:

- для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря,

- для мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря,

- для мытья и сушки оборотной тары.

Первые две моечные допускается совмещать в предприятиях, производящих кондитерские изделия без крема.

Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды.

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-х секционной ванне в следующем порядке:

- в 1-й секции – замачивание и мойка при 45 – 50 ºС в растворе моющих средств,

- во 2-й секции – замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 ºС в течение 10 минут,

- в 3-й секции – ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 ºС в сетчатых поддонах.

После обработки – просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря.

Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке (см. выше), а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 минут.

Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, так как их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

- замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 ºС в течение 1 часа до полного отмывания крема,

- стирка в моющем средстве при температуре 40 – 45 ºС в стиральной машине или вручную,

- тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 ºС,

- сушка в специальных сушильных шкафах,

- стерилизация мешков (уложенные в бюксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 ºС в течение 20 - 30 минут.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме:

- стерилизация мешков кипячением в течение 30 минут с момента закипания,

- высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

- мытье в растворе моющего средства при температуре 45 – 50 ºС,

- тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 ºС,

- стерилизация или кипячение в течение 30 минут.

Венчики для взбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.

Кроме того, мелкий инвентарь (лопатки, ножи, ложки, щипцы) не реже одного раза в смену кипятят в течение 20 минут в специально предназначенном для этого котле. Инвентарь хранят в сухом шкафу с отверстиями для вентиляции.

Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих изделия с кремом, проводится для:

- емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой и оборотной тары,

- емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) – не реже 2 раз в смену,

- поддонов, ножей для разбивки яиц, бачков и венчиков для яичной массы, стеллажей в яйцебитне, варочных котлов для сиропов, кремовзбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных – не реже 1 раза в смену.

Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря должна располагаться в непосредственной близости к цеху замеса и выпечки кондитерских изделий и к кремовому цеху.

Оборотную тару (лотки, листы, крышки и т.д.), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении.

Моечная оборотной тары располагается в экспедиционной группе помещений, оснащается бытовой ванной, подтоварником для использованной тары и стеллажами для чистой тары. Следует предусмотреть зону для мытья передвижных контейнеров и стеллажей площадью 2 – 3 м ² .

На основании вышеперечисленного по каталогам и справочникам подбирается необходимое оборудование.

Площадь всех моечных при кондитерском цехе определяется аналогично моечной столовой посуды на основании спецификации подобранного оборудования (таблица 10.2) по формуле (10.7).

10. 5. Проектирование сервизной.

Помещение сервизной предусматривается в предприятиях общественного питания, работающих с обслуживанием официантами.

Она предназначена для хранения и отпуска официантам чистой столовой и чайной посуды, столовых приборов, стаканов, фужеров и так далее.

Располагается сервизная в непосредственной близости к моечной столовой посуды, и раздаточной, кроме того, необходимо предусмотреть передачу чистой посуды из моечной в сервизную через окно, минуя производственные коридоры.

В небольших предприятиях сервизная и моечная столовой посуды могут быть объединены в одно помещение.

Оборудуется сервизная шкафами для хранения посуды, приборов, а также столом для разбора чистой посуды.

Количество необходимых шкафов для хранения посуды определяется, исходя из количества посуды, подлежащей хранению.

N _час · n · 3

К = --------------------- (10.8)

В

где К – количество необходимых шкафов, шт.

n - норма тарелок на 1-го потребителя, шт

N _час - количество посетителей за максимальный час работы, чел.

3 - коэффициент запаса столовой посуды, шт.

В - вместимость 1-го шкафа, тарелок

Наиболее распространены шкафы для хранения посуды ШП – 1 вместимостью 800 тарелок и ШП – 1А вместимостью 600 тарелок.

Общая площадь сервизной определяется аналогично другим помещениям – на основании спецификации оборудования (таблица 10.2) по формуле (10.7).