ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА.

N · f

N · f

F _пол. = ------------- (7.11)

φ

где F _пол.- - полезная площадь сковороды, м ²

n - количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт.

f - площадь единицы изделия, м ²

φ - оборачиваемость пода чаши сковороды за час

φ = -------- (7.12)

t

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде.

F = 1,1 · F _пол. (7.13)

где F - общая площадь сковороды, м ²

F _пол. – полезная площадь сковороды, м ²

Таблица 7.7. Расчет сковород для жарки штучных изделий

2) для жарки изделий массой (например, гуляш, азу и т.д.):

Q

F = ------------------------------------ (7.14)

ρ · b · φ · Κ · 1000

где F – общая площадь сковороды, м ²

Q - масса обжариваемых продуктов, кг

ρ - плотность продуктов, кг/дм ³

b - толщина слоя продукта, м (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,05 – 0,2 м),

φ - оборачиваемость чаши сковороды

Κ - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).

Таблица 7.8. Расчет сковород для жарки изделий массой

При расчете могут подбираться наплитные и стационарные сковороды.

Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитных котлов и сковород. Стационарное оборудование не учитывается.

Полезная площадь плиты определяется суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

Поэтому, площадь плиты, которую занимают котлы, определяется по формуле (7.15).

P · f · τ

F _пол. = ---------------- (7.15)

где F _пол. – полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м ²

P - количество котлов, шт.

f - площадь, занимаемая единицей оборудования, м ²

τ - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

Таблица 7.9. Расчет жарочной поверхности плит

Учитывая неплотности прилегания посуды на жарочной поверхности плиты, ее фактическая площадь увеличивается на 30 – 50% в зависимости от типа предприятия общественного питания:

- для предприятий общественного питания, работающих по методу самообслуживания:

F = 1,3 · F _рас. (7.16)

- для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами и реализующими большое количество порционных блюд:

F = 1,5 · F _рас. (7.17)

где F – общая площадь жарочной поверхности плиты, м ²

F _рас. – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м ²

По полученной общей площади жарочной поверхности выбирают по каталогам необходимое количество плит.

Расчет количества фритюрниц ведется на основании количества изделий, обжариваемых в максимальный час реализации блюд.

m _п. 4 · m _п.

------- + ------------

ρ _п. ρ _ж.

V = -------------------------- (7.18)

φ · К

где V – объем чаши фритюрницы, дм ³

m _п. – масса обжариваемого продукта, кг

ρ _п. – плотность обжариваемого продукта, кг/дм ³

ρ _ж. - плотность жира, кг/дм ³

φ - оборачиваемость чаши фритюрницы за час (определяется по формуле (7.12),

К – коэффициент заполнения чаши (принимается 0,65).

При подборе фритюрницы для жарки сырого картофеля во фритюре, расчет можно вести не по объему чаши фритюрницы, а по ее производительности.

Например, производительность стационарной фритюрницы ФЭ – 20 по сырому картофелю составляет 12 кг/час.

Таблица 7.10. Расчет количества фритюрниц

При подборе фритюрниц, кроме необходимого объема чаши, необходимо учитывать и возможную совместимость продуктов при их жарке. Например, нельзя жарить в одной фритюрнице без смены жира котлеты по-киевски и творожные шарики.

7.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования.

Если в производственной программе предусмотрены блюда, требующие тепловой обработки в специализированном оборудовании (грили, пароварочные аппараты, СВЧ-печи и т.д.), то необходимо провести расчет и подбор количества этих аппаратов.

Производительность грилей и шашлычных печей определяется в зависимости от количества шпажек одновременно загружаемых в аппарат, времени тепловой обработки одной порции блюда или необходимой площади.

G = N · φ (7.19)

где G - производительность аппарата, порц./час

N – количество шампуров одновременно помещаемых в аппарат, шт.

φ - оборачиваемость камеры аппарата за час (определяется по формуле 7.12).

Таблица 7.11. Расчет количества грилей для жарки изделий на шампурах

F = ---------- (7.20)

φ

где F - необходимая площадь решетки гриля, м ²

N – количество порций, шт.

f - площадь единицы изделия, м ²

φ - оборачиваемость гриля за час (определяется по формуле 7.12).

Таблица 7.12. Расчет количества грилей для жарки изделий на решетке

В настоящее время на предприятиях общественного питания используются высоко производительные автоматы и полуавтоматы, позволяющие механизировать трудоемкие процессы.

Например, автоматы для приготовления жареных пирожков (АЖ-2П и АЖ-3П), для приготовления и жарки пончиков (АП-3М), машина для приготовления блинчиков с начинкой (МБН-780), печь конвейерная для жарки изделий из мяса (ПЖК), аппарат пассерования овощей, пароконвектомат и так далее.

Подбор этих автоматов производится по их производительности. Расчет сводится к определению времени их работы и коэффициента использования по формулам (6.3), (6.4).

Причем, коэффициент использования теплового оборудования не должен превышать значение 0,8, в противном случае необходимо принимать большее количество единиц оборудования.

Жарочные шкафы для приготовления и доведения до готовности блюд допускается устанавливать без расчетов, исходя из производственной необходимости цеха.

Подбор кипятильников и водонагревателей для приготовления горячей воды ведется на основании расхода кипятка в максимальный час загрузки торгового зала.

Таблица 7.13. Подбор кипятильников.

7.5. Расчет и подбор холодильного оборудования.

Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.

Холодильное оборудование может подбираться по вместимости или полезному объему холодильного шкафа.

Расчет по полезному объему приведен в разделе проектирования цеха доготовки полуфабрикатов. По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле (7.21).

Q

E = ----------- (7.21)

φ

где Е – вместимость холодильного шкафа, кг

Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг

φ - коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 – 0,8).

Таблица 7.14. Расчет вместимости холодильного шкафа.

7.6. Расчет численности производственных работников.

Численность работников горячего цеха определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.

A

N ₁ = ------------------------ (7.22)

T · λ · 3600

где N ₁ - явочная численность работников, чел

А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха,

Т - продолжительность рабочего дня повара, час

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).

A = Σ ( n · t ) · 100 (7.23)

где n - количество блюд данного вида, шт

t - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида.

Значение Σ ( n · t ) является суммой условных блюд, изготавливаемых в горячем цехе за день и данное значение определяется в таблице 7.1.

На основании явочной численности работников цеха составляется дневной график выхода поваров на работу (пример графика представлен в разделах 4 и 5).

Затем определяется списочная численность работников цеха.

N ₂ = N ₁ · α (7.24)

где N ₁ - явочная численность производственных работников, чел

N ₂ - списочная численность производственных работников, чел.

α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.

7.7. Расчет немеханического оборудования.

Немеханическое оборудование в горячем цехе включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу.

L = l · N · K (7.25)

где L - общая необходимая длина столов, м

l - норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)

N - количество поваров одновременно работающих в цехе, чел.

K - коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,4 – 0,7).

Если в цехе применяются столы со встроенными моечными ваннами, столы для установки средств малой механизации, то следует принимать большее значение коэффициента одновременности работы у столов.

Кроме столов в горячем цехе необходимо устанавливать моечную ванну или стол со встроенной моечной ванной, передвижной стеллаж, раздаточные стойки (в предприятиях с обслуживанием официантами), а также сделать набор теплового оборудования на ферму и определить необходимое количество вставок, которые затем учитываются при определении площади цеха.

Данное оборудование принимается без расчетов, а исходя из производственной необходимости и рациональной организации работы в цехе.

7.8. Расчет площади горячего цеха.

Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую включается рассчитанное и принятое без расчетов стационарное и передвижное оборудование.

Таблица 7.15. Спецификация оборудования горячего цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле (6.10).

7.9. Общие требования к компоновке горячего цеха.

В горячем цехе условия труда требуют строго соблюдения требований техники безопасности, поэтому расстановка оборудования в нем должна обеспечивать рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Наиболее полно этим требованиям отвечает секционное линейно расположенное оборудование.

Линейный принцип размещения оборудования способствует экономии производственной площади, а также облегчает устройство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест.

При организации рабочих мест важно учитывать направление размещения оборудования по отношению к линии раздачи. Оптимальным вариантом является расположение линии теплового оборудования перпендикулярно фронту раздачи.

Необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и технологические нормы расстояний между оборудованием.

Так, ширина между технологическими линиями при двустороннем их обслуживании должна быть не менее 1,3 м, а при одностороннем обслуживании – не менее 1,1 м.

Расстояние от технологической линии, выделяющей тепло, и раздаточной линией (стойкой) должно быть не менее 1,5 м.

Не рекомендуется располагать пищеварочные котлы рядом с окнами, так как при запотевании окон резко снижается естественная освещенность цеха. Расстояние между стеной и котлом должно быть не менее 0,5 – 1,0 метра в зависимости от вместимости и марки котла.

Горячий цех должен располагаться в наземных этажах здания, обязательно с естественным освещением и окна должны выходить в сторону дворового фасада.

Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с раздаточной, холодным цехом и цехом доготовки полуфабрикатов, моечными кухонной и столовой посуды, сервизной.

Производство кондитерских и мучных кулинарных изделий занимает значительный удельный вес в продукции собственного производства предприятий общественного питания.

8.1. Разработка производственной программы кондитерского цеха.

Технологический расчет кондитерского цеха начинается с разработки производственной программы по ассортименту и количеству выпускаемых изделий.

При разработке ассортимента необходимо учитывать, что продукция данного кондитерского цеха будет реализоваться не только в данном предприятии питания, но и отпускаться в другие предприятия общественного питания.

В этом случае необходимо определить количество выпускаемых цехом кондитерских изделий, исходя из количества мест в прикрепленной сети и норм реализации кондитерских изделий на 1 место в зале для различных предприятий питания (ресторан – 4, закусочная и кафе – 5, прочие предприятия общественного питания – 3 штуки на место в зале).

В ассортименте кондитерского цеха должно быть предусмотрено не менее 12 наименований изделий из различных видов теста.

Для весовых изделий (торты, печенье и т.д.) масса условной штуки принимается равной 100 г.

Режим работы кондитерского цеха принимается односменным, двух – или трехсменным, как правило, не менее 10 часов. Кондитерский цех в системе общественного питания обычно работает 12 часов, без выходных дней.

Таблица 8.1. Производственная программа кондитерского цеха.

Для изделий, где используются отделочные массы (помада, крем и т.д.), необходимо провести расчет количества выпеченных полуфабрикатов.

Таблица 8.2. Расчет количества выпеченных полуфабрикатов

Затем определяется количество теста, причем, расчеты для изделий с отделочными массами сводятся в таблицу по расчету теста (таблица 8.3), а количество теста для булочек, кексов, печенья, песочных колец определяется непосредственно по Сборнику рецептур кондитерских изделий по графе «количество полуфабриката» (то есть теста).

Если в рецептуре изделия не указаны ни выход теста, ни норма воды, то для его приготовления количество воды рассчитывают по формуле (8.1).

Например, по данной формуле ведется расчет количества воды для замеса слоеного теста. Для определения количества слоеного теста следует к количеству сырья, необходимому для получения теста прибавить расчетное количество воды и вычесть массу сливочного масла, так как масло в замесе не присутствует.

Но, при расчете раскаточных машин сливочное масло прибавляется к рассчитанному количеству теста.