ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

P · r

где V - требуемый объем шкафа, дм³

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм³

r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 – 0,8).

Таблица 6.4. Расчет холодильного оборудования.

Кроме холодильного шкафа для хранения продуктов, необходимо установить холодильную единицу (шкаф или стол с охлаждаемым шкафом) для приготовления холодных сладких блюд (желе, муссов и так далее).

6.4. Расчет численности работников холодного цеха.

Численность работников цеха определяется на основании производственной программы предприятия и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.

A

N ₁ = ------------------------ (6.6)

T · λ · 3600

где N ₁ - явочная численность работников, чел

А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы

Т - рабочий день повара, час

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).

A = Σ ( n · t ) · 100 (6.7)

где n - количество блюд данного вида, шт.

t - коэффициент трудоемкости блюд

Значение Σ ( n · t )является количеством условных блюд, которое было определено в графике реализации блюд по часам работы торгового зала.

На основании явочной численности работников строится график выхода на работу поваров (пример графика представлен в разделах 4 и 5).

N ₂ = N ₁ · α (6.8)

где N ₁ - явочная численность производственных работников, чел

N ₂ - списочная численность производственных работников, чел.

α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.

6.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.

Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, устанавливаемых в холодном цехе.

Расчет производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров на работу.

L = N · l (6.9)

где L - необходимая длина производственных столов, м

N - количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

l - норма дины стола на 1 повара, м (принимается 1,25 – 1,5 м).

Без расчета, исходя из производственной необходимости, в цехе необходимо принять к установке моечную ванну, передвижной стеллаж для транспортирования полуфабрикатов, раздаточную стойку (если предприятие работает с обслуживанием официантами).

6.6. Расчет площади холодного цеха.

Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади цеха.

Таблица 6.5. Спецификация оборудования холодного цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле (6.10).

S _п.

S = --------- (6.10)

φ

где S – общая площадь цеха, м ²

S _п. – полезная площадь цеха, м ²

φ - коэффициент использования площади

6.7. Общие требования к компоновке холодного цеха

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, раздачей, а также цехом доготовки полуфабрикатов и моечной кухонной посуды.

В холодном цехе необходимо выделить две технологические линии:

- по производству холодных блюд и закусок,

- по производству сладких блюд.

В предприятиях общественного питания большой мощности дополнительно выделяют отдельные рабочие места для производства бутербродов (открытых, закрытых, канапе).

В летнее время в холодном цехе организуется также приготовление холодных супов.

Кроме холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в цехе целесообразно установить стол с охлаждаемым шкафом для производства сладких блюд.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарно – гигиенические требования:

- продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6 ..8 °C,

- посуда и инвентарь должны быть промаркированы,

- в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов,

- салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа,

- строго соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10 – 14 °C ).

Ширина холодного цеха должна быть не менее 3 метров, а расстояние между двумя технологическими линиями при двустороннем фронте обслуживания - не менее 1,3 метра

В холодном цехе обязательно предусматривают естественное освещение.

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.

В горячем цехе целесообразно использовать секционно – модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий: для приготовления бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов.

Вид устанавливаемого оборудования зависит от типа предприятия общественного питания, а количество – от мощности предприятия и определяется расчетом в соответствии с производственной программой. Однако следует учитывать, что при расчете на один трудоемкий день невозможно охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому, необходимо принимать недостающее оборудование без расчета, исходя из производственной необходимости работы предприятия.

7.1. Разработка производственной программы горячего цеха.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

n _час = n · K _час (7.1)

где n _час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.
K _час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N _час

K _час = ----------- (7.2)

N

где K _час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N - количество посетителей за день, чел.

Так как, первые блюда реализуются только в обеденное время, то для них коэффициент пересчета рассчитывают по количеству потребителей, посетивших предприятие в данный период времени.

N _час

K _{час (1)} = ----------- (7.3)

N _обед

где K _{час (1)} - коэффициент пересчета первых блюд

N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N _обед - количество посетителей за обеденное время, чел.

Если в проектируемом предприятии несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), то коэффициент пересчета определяют для каждого режима отдельно.

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 7.1. График реализации блюд в горячем цехе

7.2. Расчет и подбор варочного оборудования.

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, напитков и т.д.

Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.

В расчете необходимо учесть все блюда, для приготовления которых необходим бульон, причем расчет потребного количества бульона ведется сразу на весь день, так как он варится один раз за рабочий день.

Таблица 7.2 . Расчет необходимого количества бульона.

Затем проводится расчет объема котлов для варки бульона.

Q ₁ · ( w + 1 ) + Q ₂

V = --------------------------------- (7.4)

K

где V - объем котла, л

Q ₁ - масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.)
w - норма воды на 1 кг основного продукта, л
Q ₂ - масса овощей, кг
К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

Таблица 7.3. Расчет объема котлов для варки бульона.

Расчет объема котлов для варки 1-х блюд, напитков, соусов, сладких блюд определяем по формуле (7.5).

n · V ₁

V = ----------------- (7.5)

К

где V - объем котла, л
n - количество порций за расчетный период, шт.
V ₁ - объем одной порции, л

К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения готовых блюд, например:

- супы – 2 часа,

- красный, белый соусы и их производные – 6 часов,

- сметанный, молочный соусы и их производные – 2 часа.

Кипяченое молоко, кисель, компот целесообразно готовить на весь день.

В целях сохранения вкусовых качеств горячих напитков (кофе, какао, шоколад), их приготовление должно быть максимально приближено к реализации, поэтому расчет объема котлов для их приготовления ведется на каждый час реализации.

Ниже приведены таблицы, в которые сводится расчет объема котлов для приготовления вышеперечисленных блюд.

Таблица 7.4. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов

Таблица 7.5. Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд

Затем проводится расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Расчет ведется по одной из нижеприведенных формул в зависимости от вида продуктов.

1) для набухающих продуктов:

V _п + V _в

V = ----------------- (7.6)

К

где V – объем котла, л

V _п - объем продукта, дм ³

V _в - объем воды, л

К - коэффициент заполнения котла

2) для не набухающих продуктов

1,15 · V _п

V = --------------- (7.7)

К

где V – объем котла, л

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой,

V _п - объем продукта, дм ³

К - коэффициент заполнения котла

3) для тушеных и припущенных блюд:

V _п

V = ------------- (7.8)

К

где V – объем котла, л

V _п - объем продукта, дм ³

К - коэффициент заполнения котла

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров ведется на максимальные 2 часа реализации, за исключением каши гречневой рассыпчатой и капусты тушенной, которые готовятся сразу на весь день.

В то же время для сохранения вкусовых качеств некоторые вторые блюда целесообразно готовить на 1 час реализации, например, сосиски отварные, пельмени и так далее.

Норма продуктов «нетто» на 1 блюдо при расчете объема котлов берется по основному продукту, например, при приготовлении «трески тушеной» - по рыбе.

Таблица 7.6. Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров

После определения объема котлов для варки всех блюд по производственной программе составляется график их загрузки, который дает возможность принять необходимое количество стационарных котлов соответствующей вместимости.

График загрузки котлов строится в прямоугольной системе координат. На оси ординат откладывают объемы стационарных котлов, на оси абсцисс – время, затрачиваемое на отдельные операции по приготовлению блюд (загрузка, разогрев, варка, мойка, выгрузка).

При построении графика загрузки котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации, при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах.

Время, необходимое для выполнения отдельных операций принимают в зависимости от объема котла, вида обрабатываемых продуктов, условий варки.

Наименование операций	Рекомендуемое время, минут	обозначение
загрузка	10 - 20
Разогрев: - при холодной жидкости - при горячей жидкости - при холодной жидкости с повторным нагревом	50 – 70 15 – 25 30 – 60
варка	В зависимости от продукта
разгрузка	10 – 20
Мойка котла	10 - 20

Целесообразность выбора стационарного котла определяется по коэффициенту его использования.

t

η = ---------- (7.9)

Τ · 60

где η - коэффициент использования стационарного котла,

t – время работы котла, мин.,

Т – время работы цеха, час.

Коэффициент использования стационарных котлов должен быть не менее 0,4, в противном случае стационарный котел заменяют наплитным или стационарным котлов меньшей вместимости с увеличением количества варок (во втором случае построение графика загрузки котлов повторяют).

Ниже приведен образец выполнения графика загрузки стационарного котла для варки бульона коричневого. Так как приготовление соусов, которые варятся на этом бульоне, будет производится утром, то приготовление самого бульона коричневого целесообразно провести вечером.

Общее время, необходимое для варки коричневого бульона принимаем:

- загрузка котла – 15 минут,

- разогрев котла при горячей жидкости – 15 минут,

- варка коричневого бульона – 300 минут,

- разгрузка котла – 15 минут,

- мойка котла – 15 минут.

Итого – 360 минут (6 часов)

/ / / / / / / / / / / /

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

время работы цеха, час

Коэффициент использования стационарного котла составил:

η = ---------- = 0,5

12 · 60

Таким образом, в данном случае установка стационарного котла для варки коричневого бульона целесообразна, так как коэффициент использования котла составил 0,5.

Если предприятие общественного питания работает на полуфабрикатах высокой степени готовности и супы поступают в охлажденном состоянии, то для их доготовки (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3 – 5 минут и настаивание в течение 15 – 30 минут) рекомендуется применять варочные устройства УЭВ – 40 и УЭВ – 60 с передвижными котлами, в которых может производиться приготовление и отпуск супов с раздачи.

Расчет требуемого объема котлов для доготовки супов может быть произведен по формуле (7.10).

V = n · ( V _п.с. + V _в ) (7.10)

где V - объем котла, л
n - количество порций супа, реализуемых за час, шт.
V _п.с. – объем плотной части супа, дм ³
V _в - объем воды для разведения, дм ³

На предприятиях общественного питания, оснащенных оборудованием, работающим на функциональных емкостях, варку блюд целесообразно осуществлять в стационарных котлах КЭ – 250, КЭ – 160, КЭ – 100, а также устройствах электрических варочных УЭВ – 40 и УЭВ – 60 в состав которых входят передвижные котлы КП – 40 и КП – 60.

7.3. Расчет и подбор жарочного оборудования.

Основой для расчета жарочной поверхности сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала.

Количество и марки сковород можно определить одним из двух вариантов.

1) для жарки штучных изделий (например, бифштекс, котлеты и т.д.):