Микробиология сахаристых кондитерских товаров

Дата добавления: 2014-01-03; просмотров: 33; лекция была полезна: 0 студентам(у); не полезна: 0 студентам(у).
Опубликованный материал нарушает авторские права? сообщите нам...

Мармелад – изделия желеобразной структуры, получаемые увариванием протёртого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой, с последующим введением различных вкусовых и ароматических веществ.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г не более 5Í10³;

БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта 0,1 г;

ПМ, в том числе сальмонеллы не допускаются 25 г;

Дрожжи, КОЕ/г, не более 50;

Плесени, КОЕ/г, не более 100.

Дефекты мармелада, пастилы:

– деформация, растрескивание, изменение вкуса в результате развития осмофильных дрожжей;

– плесневение из-за осмофильных видов грибов рода Aspergillus и Penicillum.

Жевательная резинка – изделие, изготовленное на специальной эластичной основе с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей. Могут входить пищевые профилактические добавки.

Например, Стиморол Энерджи включает гуарану (растение с кофеином) и декстрозу (глюкозу). В одной подушечке – 3,6 мг кофеина, который оказывает стимулирующее действие на организм;

2 подушечки – 1,7 г декстрозы, которая служит источником энергии.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5Í10²;

Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 5Í10;

Дрожжи, КОЕ/г, не более 5Í10;

БГКП (колиформы) - не допускаются;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г не допускаются.

Карамель – кондитерские изделия, получаемые увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой с добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических веществ. В ней мало микроорганизмов: мезофильные аэробные бактерии допускаются в количестве 5,0Í10⁴, дрожжи не более 50 КОЕ/г.

Шоколад – продукт переработки какао-бобов и полуфабрикатов: какао тёртое, масло какао.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1Í10⁴;

Плесени не более 50-100 КОЕ/г;

Дрожжи не более 50 КОЕ/г;

Золотистый стафилококк не допускается;

БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,1 г;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г не допускаются.

Дефекты шоколада:

– прогорклость (маслянокислые бактерии);

– сахарное «поседение» - налёт из кристаллов сахара при резком изменении температуры хранения;

– жировое «поседение» - налёт серого цвета из кристаллов масла какао;

– вспучивание вызывают осмофильные дрожжи;

– растрескивание – газообразующие бактерии.

Конфеты – кондитерские изделия, изготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке, вкусу.

Микробиологические показатели зависят от вида конфет:

– вспучивание в результате развития осмофильных дрожжей;

– растрескивание из-за газообразующих бактерий;

– плесневение – в результате размножения осмофильных видов грибов родов Aspergillus, Penicillium.

Ирис – молочные конфеты, изготовленные из сахара, патоки, молока, жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ, ядер орехов, масличных семян, какао-продуктов.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1Í10³;

Плесени, КОЕ/г, не более 10;

Дрожжи, КОЕ/г, не более 10;

БГКП (колиформы) - не допускаются в 1,0 г;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г.

Виды порчи:

– плесневение.

Халва – однородная волокнистая масса, изготовленная путём вымешивания карамельной массы с растёртой массой обжаренных ядер орехов, подсолнечного семени.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1Í10⁴;

Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более 50;

БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,01 г продукта;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г.

G Таким образом, в сахаристых кондитерских изделиях определяют 5 показателей:

ù КМАФАнМ

ù БГКП

ù Дрожжи

ù Плесневые грибы (от единиц до 100 КОЕ/г)

ù Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и другие).