Паризькі кафе 11 страница
1) система „старшого офіціанта”;
2) система „два офіціанти”
3) американська система сервісу.
3. Яка система сервісу використовується в сезонних ресторанах?
1) система „старшого офіціанта – або – матеріально відповідального кельнера”;
2) французька система;
3) американська система.
4. Яка система сервісу використовується лише в першокласних готелях і ресторанах?
1) шеф – де – ранг систем;
2) американська система;
3) система старшого офіціанта.
5. Керівник всіх видів виробництва в ресторані:
1) директор;
2) метрдотель;
3) шеф рангу.
6. Назвіть вид обслуговування з лотків або із сервіровочного столика:
1) американський;
2) англійський;
3) французький.
7. З якого боку подаються страви за французької системи обслуговування?
1) з лівого боку;
2) з правого боку;
3) немає значення.
8. Час подачі сніданку за кордоном:
1) 6.30-10.00;
2) 7.00-10.00;
3) 8.00-10.00.
9. Вид сніданку, що подається з 6.00 до 7.30?
1) простий сніданок;
2) ранковий чай;
3) сніданок по-віденськи.
10. час подачі вечері за кордоном:
1) 18.00-21.00;
2) 21.00-22.00;
3) 19.00-20.00.
РОЗДІЛ 4. ДИПЛОМАТИЧНІ ПРИЙОМИ
Однією з форм ділового спілкування є прийоми. Це не що інше, як зібрання запрошених офіційних представників держави, ділових осіб, партнерів, колег по службі, однодумців, друзів, просто знайомих у певному місці, у конкретний час, з певною метою. Розрізняють прийоми, пов'язані із запрошенням представників певних установ, організацій, фірм, їх організовують з метою розвитку ділових контактів і дружніх зв'язків та отримання додаткової інформації або проведення попередніх виробничих консультацій.
Ділові офіційні прийоми влаштовуються з нагоди національного свята, річниці, знаменної події, на честь перебування в державі іноземної делегації, під час відкриття представництв фірми. Приводом для світських неофіційних прийомів можуть бути різноманітні події: національні, місцеві, фахові свята, дні народження, весілля чи театральні прем'єри.
До будь-якого прийому потрібно спеціально готуватися і тим, хто запрошує (господареві), і запрошеним (гостям). Чим численішний прийом, тим раніше слід запросити гостей, щонайменше за 10 днів.
Прийоми, які організовуються дипломатичними представництвами, сприяють встановленню, підтримці і розвитку контактів посольства з країною перебування. На таких прийомах іноземні дипломати пояснюють політику своїх країн, отримують інформацію про країну перебування, обмінюються думками щодо важливих міжнародних подій. Користь такого обміну інформацією залежить від досвіду та дипломатичного мистецтва кожного співрозмовника. На прийомі доводиться зустрічатися і спілкуватися з великою кількістю людей різних прошарків суспільства. Усе це є продовженням службової діяльності, і до цього треба бути добре підготовленим: подумати, з ким про що говорити, з ким познайомитися, кого представити тощо. Більше того, потрібно буде відповідати на запитання співрозмовників, зацікавлених отримати інформацію.
Англійський дипломат Е. Сатоу, відповідаючи на запитання, що таке дипломатія, говорив: "Це застосування розуму і такту з метою розвитку офіційних відносин між урядами незалежних держав". Цим самим він підкреслював, що для дипломата є важливим не лише його знання, здібності, розум, а і такт — вміння себе тримати та поводитися. Хоча відчуття такту деякою мірою є інтуїтивним, його можна розвинути у собі і через опанування різноманітних норм поведінки, які застосовуються у сфері спілкування на дипломатичному рівні. Ці норми відображає протокол та дипломатичний етикет. І сьогодні точаться дискусії на тему: протокол — це політичний інструмент чи атрибут держави. Традиції проведення прийомів були започатковані ще в глибоку давнину.
Гостинність була і залишається важливим показником честі і достоїнства народу та держави. Держави оберігають історичні традиції прийомів гостей як символи миру і добрих відносин.
4.1. Види дипломатичних прийомів
4.1.1. Офіційні та неофіційні прийоми
Залежно від учасників, на честь яких влаштовують свято, а також події, яка стала приводом для організації урочистостей, прийоми поділяють на офіційні та неофіційні. Офіційними вважаються прийоми, коли запрошені особи пов'язані між собою службовою діяльністю. Вони подібні до дипломатичних прийомів і влаштовуються на честь прибуття глави іноземної держави або дипломатичних представництв та інших офіційних представників бізнесових кіл. Нагодою для них можуть бути національні і державні свята, ювілейні дати, а також конгреси, симпозіуми, конференції, відкриття або закриття міжнародних виставок, підписання договорів, торгових угод тощо.
Неофіційні прийоми організовуються з приводу загальних, товариських подій, сімейних свят та інших традиційних урочистостей.
У дипломатичній та діловій практиці основними видами як офіційних, так і неофіційних прийомів є: келих вина, келих шампанського, перший сніданок, другий сніданок, обід, обід-буфет, вечеря, а-ля фуршет, коктейль, журфікс (jour fix) а також малі прийоми — чай та кава.
Прийоми поділяються на денні і вечірні, а також на прийоми з розміщенням за столом і без нього. Денними прийомами вважаються келих вина або келих шампанського, перший сніданок, другий сніданок. Усі інші належать до вечірніх. Прийоми такого типу набувають усе більшого поширення, оскільки це вимагає менших затрат часу на їхню організацію і проведення. Згідно з міжнародною практикою найбільш почесними видами прийомів є сніданок і обід.
4.1.2. Прийоми без розміщення за столом
Денні
Келих шампанського
Цей вид прийому, як правило, починається о 12-й годині і триває приблизно годину. Його організовують з нагоди національного свята, у зв'язку з від'їздом посла, з нагоди перебування іноземної делегації, відкриття національної виставки, після підписання міждержавних документів. На таких прийомах, крім шампанського, гостям можуть запропонувати вино, соки, мінеральну воду. Закуски є необов’язковими, але якщо вони і подаються, то тільки у вигляді канапок. Закуски і напої розносять офіціанти. Форма одягу — повсякденна.
Келих вина
Прийом, аналогічний келиху шампанського. Назва наголошує на особливому характері прийому. Як келих шампанського, так і келих вина можуть мати місце і у вечірні години. Так, келих шампанського було організовано після підписання міждержавних документів під час візиту до Києва Президента Вірменії у липні 1997 року (після 19 години), а прощальна бесіда та келих вина — перед відльотом президента Німеччини на батьківщину у лютому 1998 року (о 19 годині).
Вечірні
Коктейль
Починається о 17.00—18.00. Тривалість прийому— близько двох годин. Проходить він стоячи. На запрошенні вказується час початку і закінчення (17.00—19.00, 18.00—20.00). Гості можуть приходити і залишати прийом у будь-який вказаний час. Нормальним вважається перебування на прийомі до 1,5 години.
Перші гості збираються протягом 15—30 хвилин. Прихід на прийом на початку і залишення його наприкінці прийнято вважати проявом особливої поваги до господарів. Пізнє прибуття і раннє покидання прийому (без вагомих причин) сприймається як бажання гостя підкреслити натягнуті відносини з господарями. Грубим порушенням етикету вважається прибуття на прийом співробітників представництв, фірм тощо пізніше свого керівництва. Від'їзд гостей відбувається в зворотному порядку: першим відбуває керівництво, а за ним в порядку старшинства співробітники.
Господар і господиня на цих прийомах зустрічають і проводжають гостей. Крім того, господиня представляє щойно прибулих гостей тим, з ким вони не знайомі. Якщо господині немає на місці, то щойно прибулий повинен знайти її і привітатися, перш ніж приєднатися до гостей.
Якщо прийом влаштовується для обмеженого кола гостей, то господиня і господар менш зв'язані зустріччю і проводжанням, тому більшу частину часу можуть провести разом з гостями.
Офіціанти розносять налиті в келихи коктейлі. Інколи влаштовується бар-буфет зі спиртними напоями. Коктейльний стіл від решти столів у вигляді буфетної стійки відрізняється тим, що на ньому немає ні тарілок, ні виделок, а лише дерев'яні чи пластмасові палички, які після разового використання забираються, або міні-виделочки.
Як закуски подаються канапе (маленькі бутерброди) з різноманітними солоними маслами, кремами, паштетами, рибою, м'ясом; солоні міні-тістечка, печиво. До коктейльного столу підходять і фаршировані яйця з різними начинками, солоний і солодкий мигдаль, горіхи, фрукти. Також подається солодке печиво, міні-тістечка з кремом, вершками, желе.
А-ля фуршет.
Проводиться в ті ж години, що й коктейль (17.00— 19.00, або 18.00—20.00). Формальна відмінність між ними полягає в тому, що на коктейлі зазвичай подається більше напоїв і менше закуски, а на фуршеті — напоїв не менше, а закусок значно більше. Однак зараз на практиці намагаються поєднати ці прийоми. Гостям пропонується великий вибір напоїв і сервіруються фуршетні столи з різноманітними закусками.
Стіл накривають скатертиною майже до підлоги (5—10 см від неї). Він повинен бути трохи вищим за звичайний, щоб можна було їсти стоячи. Чарки і келихи для прохолоджуючих і алкогольних напоїв розставляють рядами чи трикутниками, а пляшку з відповідним напоєм ставлять в середину трикутника. Тарілки ставлять одну на одну в кінці столу. Холодні закуски поміщають на середині столу, подалі від країв, які залишають вільними, щоб гості могли ставити туди свої тарілки.
У великому приміщенні можна накрити декілька столів (кожний на 6—8 осіб). Після холодних закусок подають жульєн (тушковану страву з грибів). Можна також подавати гарячі сосиски, маленькі котлети, після гарячої закуски гостей пригощають десертом — сиром, фруктами, желе, морозивом. Наприкінці прийому подають каву. Гості обслуговують себе самі, офіціанти лише змінюють тарілки, поповнюють блюда, наливають напої і накладають морозиво.
Приходячи на такий прийом, перш за все треба розшукати господиню і господаря, привітатися з ними. Залишати прийом дозволяється не прощаючись.
Не буде зайвим, ідучи з прийому, залишити в вестибюлі на спеціальному підносі дві свої візитки і візитку дружини із загнутими краями.
Під час таких прийомів, особливо якщо вони проводяться з нагоди національного свята або на честь високого гостя, може бути організований концерт за участю вітчизняних артистів.
Форма одягу повсякденна — костюм або сукня, якщо інакше не вказано в запрошенні.
До прийому без розсаджування за столом певною мірою належить і обід-буфет, який вважається різновидом обіду. Оскільки цей прийом бере свій початок у Швеції, його ще називають "шведський стіл". Як правило, обід-буфет починається о 19-й і триває до 20-ї години. На цьому прийомі передбачається вільне розсаджування гостей за кількома невеликими столами по 4—6 осіб. Вибір гостями місць на свій розсуд знімає з організаторів проблему старшинства присутніх, що значною мірою полегшує підготовку та проведення прийому.
Прийом такого виду може бути організовано і як самостійний захід, і після концерту, у перерві балу чи танцювального вечора. Обід-буфет є менш офіційним, ніж обід, який передбачає розсадку гостей.
Стіл сервірують у вигляді буфетної стійки "по-шведськи" та розташовують його біля стіни або посередині кімнати, накривають широкою скатертиною, що звисає майже до підлоги.
На середину столу ставлять холодні закуски, холодні соуси, хліб, різноманітні салати, печиво, кондитерські вироби, прохолоджуючі напої, соки, мінеральну воду. По краях, рядами або трикутниками, чарки, келихи, тарілки для закуски ставлять одна на одну. Ножі і виделки поміщають у декоративний посуд або розкладають візерунком на столі. Серветки кладуть групами в декількох місцях.
Запрошені на обід-буфет не сидять за загальним столом, а підходять до нього, беруть лівою рукою серветку, на яку ставлять тарілку з ножем та виделкою, а потім накладають на тарілку страву. Правою рукою беруть келих з вином, соком або з якимось іншим напоєм.
Наповнивши тарілки, гості відходять від столу і розсаджуються за малими столиками. Вони можуть також розміщатися на диванах, в кріслах, намагаючись сісти поряд з людьми, з якими необхідно поспілкуватися.
Вина, коктейлі та інші спиртні напої виставляють на буфетних стійках і столах, за якими стоять офіціанти. Форма одягу — повсякденна або вечірній одяг.
4.1.3. Прийоми з розсаджуванням за столом
Ранкові. Денні
Перший сніданок Як правило, такий сніданок дається від імені міністра закордонних справ і триває з 8-ї до 9-ї години ранку. Можлива організація його і від імені глави держави.
Цей вид прийому досить поширений у дипломатичній практиці України, наприклад: сніданок Президента України Л.Кучми з провідними бізнесменами Великобританії під час його візиту до Лондона у грудні 1997 року (розпочався о 7.45); сніданок Президента Вірменії Л. Тер-Петросяна до Києва у липні 1997 року (розпочався о 8.30); сніданок міністра закордонних справ України Б.Тарасюка з міністром закордонних справ Гвінейської республіки Л. Камаре під час візиту до Києва Президента Гвінеї Л. Конте у червні 1998 року (почався о 8.00
Такі сніданки носять діловий характер і є складовою робочої частини візиту тієї чи іншої посадової особи, що і знаходить відображення в їхньому визначенні — робочий сніданок.
На ранньому сніданку подаються холодні закуски, м'ясна чи рибна страва, десерт, не виключається і гаряча закуска за побажанням гостя. Можлива подача молочних чи кисломолочних продуктів, як було на сніданку Президента Фінляндії, який перебував з візитом у Києві у березні-квітні 1998 року, з міністром закордонних справ України Г. Удовенком, де присутнім подавали йогурти. З напоїв пропонують води, соки, чай, каву, тривалість раннього сніданку — від 45 хвилин до однієї години.
Практика проведення такого роду робочих сніданків близька до поширеної у деяких західних країнах практики ранніх бізнес-сніданків, під час яких партнери обговорюють питання, що їх цікавлять.
Другий сніданок. Традиційно так називали прийоми, які починали ся, як правило, о 12.30 або о 13.00 і закінчувалися о 15.00. У сучасній практиці української дипломатії сніданки орієнтовно тривають з 11.30 до 13.00.
Меню аналогічне ранньому сніданку. Відмінним є те, що подають сухі вина, шампанське та більша тривалість прийому — до 1,5 години, і з яких ЗО—45 хвилин гості проводять за столом, а 15—ЗО хвилин — за кавою (кава, чай можуть подаватися за тим же столом або у вітальні).
Форма одягу — повсякденна, якщо інакше не вказано в запрошенні. В останні роки у дипломатичній практиці незалежної України часто практикується й інший вид денних прийомів — ланч. Меню на ланчі загалом таке саме, як на першому і другому сніданках. Початок ланчу, як правило, — о 12.30. Тривалість — біля 1—1,5 години. Форма одягу — повсякденна. Дипломатичні ланчі мають робочий характер, що значною мірою зближує їх з бізнес-ланчами, які є невід'ємним елементом практики ділового спілкування в багатьох країнах світу.
Крім організації урочистих прийомів, міжнародна практика в цій сфері дозволяє влаштовувати зустрічі й у менш офіційній обстановці — за чайним або кавовим столом. Такі маленькі прийоми проводяться в міжнародному спілкуванні не тільки серед ділових людей, але й на найвищому рівні. На каву запрошують із 17.00 до 19.00. Чай влаштовується між 16.00 й 18.00, як правило, для жінок, але можна запрошувати гостей й пізніше — до 20.00. Традиція пити чай у цей час існує не тільки в нашій країні, англійці також вірні своїй традиції пити п'ятигодинний чай (five о'сіоск tea). При цьому гостеві пропонується справді лише чашка чаю (індійського — з молоком, китайського — з лимоном). З варенням чай п'ють тільки в Росії. До речі, молоко ніколи не наливають у порожню чашку, а лише в наповнену чаєм.
Дружина міністра закордонних справ запрошує "на чай" дружин послів та інших жінок. Така форма прийому використовується і під час нанесення прощальних візитів дружинами глав дипломатичних представництв дружині міністра закордонних справ.
Для чаю накриваються один або кілька столів з урахуванням кількості запрошених. До кави або чаю подають маленькі декоративні бутерброди, пиріжки, солодке й солоне печиво, здобні булочки, кекси, солоні або солодкі торти, фрукти, десертне вино. На стіл можна поставити коробки шоколадних цукерок, вершки чи морозиво, лимон.
Для кавового або чайного стола підбирають кольорові скатертини і кольорові серветки ручної роботи. Середину стола покривають вузькою доріжкою, на яку ставлять тарілки з бутербродами, кондитерськими виробами, фруктами. Посуд для кожного гостя розміщують на маленькі серветки.
Сервірується стіл у такий спосіб: на блюдці ставиться чашка й кладеться чайна (або кавова) ложечка, ліворуч від неї—маленька тарілочка та маленький ножик, якщо будуть запропоновані підсмажені скибочки хліба або булки, на які намазують масло, мармелад або кладуть шматочок сиру. Ніж кладуть праворуч від тарілки, лезом до неї, ліворуч —невелика серветка. Вершки, цукор, чайник або кавник, як правило, ставляться на стіл. Не прийнято просити другу чашку, поки інші не одержали першу. Після того, як ви розмішали цукор у каві або чаї чи закінчили десерт, вийміть ложку із чашки або вазочки й покладіть поруч на блюдечко. Ознакою поганого тону вважається, якщо гість залишає у склянці або чашці чайну ложку.
Перед кавою можна подати гарячу закуску або салат. Подають салати в келихах чи скляному посуді на ніжках. До кавового стола рекомендується подавати також соки, мінеральну воду. Склянки для мінеральної води не сервірують для кожного гостя окремо, а ставлять групами в одному або декількох місцях. На стіл кладуть пробочник. До кавового й чайного стола подають тости, різне печиво, оладки з начинкою, омлети. Форма одягу — повсякденний костюм або сукня.
У міжнародній практиці усе рідше зустрічається прийом типу журфікс. Дружина міністра закордонних справ або дружина посла призначає на весь сезон день і годину кожного тижня, коли вона очікує гостей. На початку осінньо-зимового сезону один раз розсилається запрошення, дійсне на весь період, якщо не буде особливого повідомлення. Цей прийом називають іноді "середами", "четвергами", "п'ятницями", за формою і змістом він такий же, як і "чай".
Обід — це найбільш почесний вид прийому. Він звичайно починається в проміжку між 19.00 й 21.00. Стіл накривають білими скатертинами. Накрохмалені білі серветки кладуть на тарілочки для хліба.
Столи ставлять у вигляді букви П або Т. Почесні місця за урочистим столом завжди обернені лицем до вхідних дверей або, якщо це неможливо, до вікон, що виходять на вулицю. Стіл прикрашають квітами й маленькою холодною закускою з декоративними овочами.
Вибір холодних закусок невеликий — по одному рибній і м'ясній страві та овочеві салати. Після закусок подають бульйон з грінками, потім — м'ясну страву. Можуть бути дві гарячі страви, одна з них рибна, котра подається перед гарячою м'ясною з приготованими по-різному овочами. Обід закінчують десертом, до якого забирають весь посуд, столові прибори і чарки, які були призначені для попередньої їжі.
На десерт можна подавати желе, креми, різні солодощі, ягоди з вершками. Якщо солодке подають у спільному для всіх посуді, то стіл сервірують відповідним посудом і десертними або чайними ложками. Солодке порціями ставлять з правого боку перед гостем. У кінці подається чай або кава.
Спиртні напої ті ж, що й на сніданок. Перед обідом гостям пропонуються аперитиви.
Вечеря починається в 21.00 і пізніше. Від обіду відрізняється лише тим, що на вечерю, як правило, не подають суп. Інколи, особливо під час візиту глави держави або іншої високоповажної особи, для гостей влаштовується коктейль (уже не з метою подання нових закусок, а, скоріше, задля забезпечення можливості провести бесіду).
Форма одягу вказується в запрошенні — темний костюм, смокінг або фрак для чоловіків; вечірня сукня — для жінок.
Крім основних видів прийомів, існують і їхні різновиди.
Іноді практикується такий неформальний вид прийому, як бранч Crunch). Він проводиться між сніданком і ланчем (звідси й назва — перша буква взята від breakfast — сніданок, інша частина слова утворена від lunch). Переважно у вихідні дні й на нього часто запрошують друзів із сім'ями. Це добра нагода ближче познайомитись з колегами або партнерами у вільній, дружній обстановці. За характером проведення бранч схожий до сніданку або легкого ланчу й складається по суті з тих же страв. Можна подати по-різному приготовані яйця, бекон, сосиски, тушковане м'ясо, рибу, млинці, тушковані томати, булочки, масло. Пропонуються кава, чай, соки, прохолодні напої у великій кількості. Може бути подане вино. Меню й організаційні моменти під час проведення бранча повинні бути по можливості спрощені так, щоб господарі значну частину часу могли провести разом з гостями.
Шашлик (барбекю). Цей неформальний і улюблений багатьма вид прийому проводиться на відкритому повітрі, часто в саду заміського будинку, на дачі. На нього також можна запросити гостей із сім'ями. Для приготування шашлику переважно використовується яловичина (вирізка), або баранина, або свинина, яку попередньо маринують. У різних країнах традиції готування м'яса на вогні значно відрізняються. Часто замість шампурів використовують мангал, причому одночасно смажать шматки різного виду м'яса, курки, сосиски. М'ясо й курка посипаються спеціями.
Сам процес розведення вогню та готування м'яса становить частину загального ритуалу, яким зайнятий господар. Це чудова нагода для гocподині побути із гостями, не турбуючись про приготування страв. Поки готується м'ясо, гості мають можливість відпочити на повітрі. У цей час пропонують напої (пиво, вино, кока-кола, мінеральна вода тощо). Поруч кладуть солоне печиво, горішки, сирі овочі, сервіровані із соусами зі сметани чи гірчиці. За холодної погоди за 20—30 хвилин до того, як шашлик буде готовий, гостям можна запропонувати чашку гарячого супу. Саме м'ясо сервірується зазвичай з різноманітними томатними соусами. До нього подаються відварні або печені овочі. Свіжі фрукти ідеально підходять на десерт.
Форма одягу на барбекю або шашлику — найпростіша. Допускаються штани для жінок, светри і навіть джинси чи шорти. Кількість запрошених як правило, буває не дуже великою.
Пікнік. Проводиться на відкритому повітрі за містом у денний час. Їжу готують заздалегідь і добре впаковують у кошики, переносні холодильники, коробки. На пікніку можна користуватися пластиковим посудом. Для розсадження гостей і розміщення страв використовуються складні столи і стільці (у багатьох країнах їх можна взяти на прокат). Добре взяти із собою великі парасолі. При проведенні пікніка варто врахувати проблему транспорту. Як будуть доставлятися продукти? Чи зможуть гості без проблем знайти місце пікніка?
Меню пікніка може бути різноманітним і включати в себе закуски (паштети, салати); холодний або гарячий суп, головна страва, яка доставляється в термосах (наприклад, яловичина - вирізка, запечена свинина або смажене курча), десерт (можуть бути фрукти, тістечка).
Пікнік проводиться в теплу пору року, тому одяг — легкий, літній, але трохи ошатнішій, ніж під час проведення шашлику, і виключаються, наприклад, джинси.
Келих вина із сиром (Cheese and wink party).
Цей вид прийому був особливо популярний у 70-ті роки минулого століття, особливо серед молоді. Але і зараз запрошення на келих вина із сиром є досить поширеним, більше того, знову стає модним. Такий прийом відносно простий і дешевий.
З іншого боку, він дозволяє господарю виявити винахідливість у підборі різних вин і сирів, а гостям дає можливість, почавши бесіду з обговорення смаку сортів сиру, які вони куштують, або вин, легко познайомитися один з одним. Ви можете запропонувати гостям й інші закуски, але сир все-таки повинен домінувати. Сир краще класти великими шматками, інакше він швидко висохне. Не забудьте подати сирні ножі, щоб гості могли його розрізати. Ідеально, якщо до кожного шматка сиру буде свій ніж. Сир повинен бути кімнатної температури. До нього подають різні хлібці, поруч ставлять масло. Добре, якщо на столі будуть також свіжі і сухі фрукти та горіхи. Можна подати мариновані овочі, страви з редисом, оливки. Якщо ви вирішили не обмежуватися тільки сиром, то запропонуйте гостям різні види паштетів, фаршировані яйця тощо.
Під час організації цього прийому буфетний стіл або столи краще розташувати в центрі приміщення. Узагалі ж, прийом "келих вина із сиром" надає широкі можливості для вашої фантазії, як розташувати сири, як прикрасити стіл. Наприклад, можна, використовуючи скатертини і серветки в клітинку, темні і світлі дерев'яні дошки тощо, оформити стіл у "сільському стилі" (country style), а можна навпаки — за допомогою кришталевого посуду, білих накрохмалених скатертин зробити все у вишуканому, витонченому стилі. Фрукти, особливо виноград, овочі, листочки петрушки і салат служать гарним декоративним матеріалом для оформлення стола. Вони повинні бути добре вимиті й витерті, виглядати свіжими до кінця прийому.
Які сири подавати під час прийому? Існує дві категорії сирів: без ферментні, до яких належать рикотта-сири. Вони подаються у спеціально приготованому вигляді (наприклад, з приправами) або взагалі виключаються з меню; таферментні сири, що поділяються:
— на м'які (камамбер, брі, моззарелла й інші);
— напівм'які (едемський сир, гауда, рокфор і більшість плавлених сирів);
— тверді (ементаль, різні варіанти чедера, багато англійських сирів, у тому числі дербі).
Зрозуміло, чим різноманітнішим буде сирний стіл, тим краще. Бажана присутність всіх трьох різновидів сирів.
4.2. Підготовка та проведення дипломатичних прийомів
4.2.1. Організація прийомів
Кожний із прийом складається з двох частин. Перша—зустріч, вітання і збір гостей, приватні й загальні розмови, попереднє ознайомлення запрошених з їхніми місцями за банкетним столом, аперитиви (напої для вгамування спраги). Друга — банкет за столом з повним обслуговуванням або фуршет.
Для проведення прийомів та банкетів необхідно мати дві суміжні зали: одну — для прийому і збору гостей, іншу — для банкету.
У залі для прийому і збору гостей (її називають ще аванзалом) ставлять декілька крісел, круглий столик, на який кладуть сигарети (в пачках або сигаретницях), сірники, сигари в коробках, ножиці для зрізання кінців сигар, попільнички, ставлять канделябри із запаленими свічками. Приміщення прикрашають свіжими квітами в корзинах або високих вазах.
Для ознайомлення гостей з їхніми місцями за столом в аванзалі на видному місці ставлять зменшений макет основного столу, на якому розміщують картки із зазначенням прізвища, імені та по батькові кожного гостя в тому порядку, який відповідає місцям за банкетним столом.
У центрі столу кладуть стрілку, яка показує напрямок і послідовність розміщення місць, починаючи від вхідних дверей.
Якщо банкет одночасно проводиться в кількох залах, у кожній з яких є подекілька столів, рекомендується інша система попереднього ознайомлення гостей з їхніми місцями. В аванзалі на стенді, розміщеному на видному місці, вивішують список учасників прийому, зазначають прізвище, ім'я та по батькові кожного з них, номер зали або її назву, номер стола і місця. Тут же на стенді гості зможуть ознайомитися зі схемою розташування банкетної зали, столів у кожному з них та номерами своїх місць.
Перед запрошенням гостей до банкетного залу в аванзалі їм пропонують аперитиви для втамування спраги та збудження апетиту. Із безалкогольних напоїв пропонують соки, мінеральні столові води, газовану або охолоджену воду з льодом. Солодку воду не подають, бо вона знижує апетит.
Кращими соками для аперитиву вважається лимонний, грейпфрутовий, гранатний, виноградний (із несолодких сортів винограду). Із виногорілчаних напоїв як аперитив пропонують вермут (вважається, між іншим, кращим напоєм для аперитиву), шампанське (сухе або напівсухе), природні натуральні вина — біле або червоне, а також коньяк і горілку.
Розрізняють три види аперитиву: одинарний, комбінований і змішаний. Одинарним називається аперитив, який має лише один вид напою, наприклад, тільки вермут або шампанське. Комбінований—два і більше видів напоїв, розлитих у чарки, келихи, стопки, вино, коньяк або горілка у відповідних чарках. Змішані аперитиви — це спеціально приготовані суміші різних напоїв, наприклад, несолодкі коктейлі.
Аперитиви подають гостям на невеликих підносах, накритих серветками. Часто до них як закуску пропонують нарізаний шматочками лимон, маслини, мигдаль чи інші горішки. Нерідко під кінець прийому гостям подають коктейль або аперитив, а потім каву.
Етикет запрошення та відмова від нього
На прийом з розсаджуванням список запрошених готують завчасно, що пояснюється необхідністю скласти план розміщення гостей за столом.
На дипломатичні, офіційні прийоми гостям надсилають відповідні запрошення, які можуть бути повністю або ж частково надрукованими.
Для менш офіційних заходів допускається надсилання запрошень, повністю написаних від руки. Незалежно від виду, запрошення завжди пишеться від третьої особи. Офіційний протокол вважає за можливе передати його телефоном або телеграфом.