Паризькі кафе 2 страница

Багато століть їжа служила для норвежців лише засобом виживання. Ні про яку кулінарну розкіш не було мови. Найсвятковішою стравою вважалася каша зі сметаною. Іноді на святковий стіл подавалася смажена баранина або дичина з капустою. Основним продуктом харчування протягом багатьох століть залишалася риба. Приказка про те, що норвежці їдять оселедця двадцять один раз на тиждень, зовсім не перебільшення (оселедець у різних соусах, слабого посолу і пряного маринаду). Норвезька кухня набула популярністі завдяки стравам із морепродуктів. Виняткова чистота природних вод гарантує їх високу якість і добрий смак.

Національна кухня Норвегії мало схильна до сезонних коливань. Весною і влітку однією з найпопулярніших страв є жирний лосось, посипаний свіжим кропом. Подається до столу з гарніром із свіжих овочів, фруктів і ягід. У зимові місяці традиційно типова гаряча страва – це стейк із оленини (яка в свіжому вигляді доставляється з арктичних областей країни).

Рибу вживають у смаженому, копченому та в'яленому вигляді. Це тріска, оселедець, камбала, палтус. Улюблена національна страва “кліп-фікс” — висушена на скелях тріска без голови. Норвежці дуже люблять страви з відвареного лосося та горбуші під білим соусом з овочевим салатом. У скандинавських кухнях використовують м'ясо кита в тушкованому вигляді.

Харчування сільських жителів відрізняється від харчування жителів міста та приморських районів. Сільські жителі найбільше споживають оселедців з відва­реною картоплею, а влітку - житню молочну кашу. Жителі міст рибу споживають до чотирьох разів на тиждень, їдять супи, часом десерт.

Норвежців гурманами не назвеш, кухні вони приділяють дуже мало уваги і до харчування невибагливі. Сніданок, як правило, ситний, другий сніданок — це дві— три тартинки з молоком або чаєм. Обід проходить о 16 год., коли тільки за весь день подається гаряча страва.

Норвежці люблять овочеві, рибні, м'ясні, заправлені борошном, супи.

Як і всі скандинави, норвежці люблять пудинги та паштети. Популярний норвезький національний сир, який виготовляють з незбродженого козячого молока, їдять з хлібом та маслом.

Різниця між повсякденним харчуванням та святковим столом у норвежців більш значна, ніж у інших народів Європи, особливо у сільській місцевості. У Норвегії будь-де і в будь-яку пору року продають “смербреди” — бутерброди з вершковим маслом і різними гарнірами. Навіть у ресторанах обід може складатися виключно з бутербродів.

В українській кухні немає страв, які б не можна було подати туристам з Норвегії.

2.1.16. Польща

Польська кухня дуже схожа з українською та російською, і можна довго сперечатися з приводу багатьох страв про історію їх походження. Причини тут перш за все історичні і, звичайно, великий вплив має географічне положення України та Польщі. Майже однакові кліматичні умови та близькість проживання обумовили подібність технології приготування страв та використання тих чи інших продуктів у їжу.

Тим не менше поляки за свою довгу історію набули певних звичок у харчуванні, що дозволяє виділити польську кухню серед кухонь Європи. Поляки люблять ситний сніданок та обід і легку вечерю. Страви здебільшого варять, тушкують та запікають. Для закусок часто використовують домашній сир, який готують з додаванням паприки, зелені петрушки, кмину та кропу, цибулі, часнику, солі.

Поляки мають дуже багатий асортимент перших страв. До борщів поляки подають не хліб, а гарячу відварену картоплю, а до інших перших страв — кльоцки, пиріжки, каші, грінки і т.д. Рідко пропонують соуси до других страв з м'яса. Багато споживають сметани та вершкового масла. Не люблять страви з баранини.

Поляки люблять борошняні вироби — кулінарні та кондитерські. З кулінарних виробів тут популярні пиріжки, кулеб'яки, млинці, налисники, оладки і т. д., а з кондитерських — торти, тістечка, печиво. Для їх виготовлення обов'язково використовують мак, горіхи, родзинки, цукати і т. д. З гарячих напоїв поляки п'ють каву (чорну та з молоком), чай.

Із солодких страв поляки дуже люблять киселі, які готують густими, як желе.

Кульмінаційні події для польської кулінарії - Різдво і Пасха, що овіяні сильними релігійними почуттями правовірних католиків і історичними традиціями. Сочельник (переддень Різдва) супроводжує приготуванням пісних страв, присутніх на святковому столі. Народна традиція вимагає, щоб у Сочельник на столі було дванадцять страв (по числу святих апостолів - вірних учнів Христа). Ці страви готуються, перш за все, з того, що “зростає в полі, лісі, саду і на городі”. Під скатертину святкового столу підкладається маленький клаптик сіна. На святковий стіл ставлять засвічені свічки в крупних двох- або трьохріжкових свічниках. У кутку кімнати, де відбувається урочиста трапеза, виставлялися снопи пшениці. В обов'язковому порядку на стіл у Сочельник подаються рибні страви, грибні супи, голубці, пиріжки з грибами і капустою. За канонічними правилами трапеза повинна завершуватися кутею, приготованою із зерен пшениці, маку, меду і сухофруктів.

Сучасна польська кулінарія постійно звертається до свого минулого. У поляків виразно простежується своєрідна ностальгія за минулим. У зв'язку із цим особливою популярністю користуються ресторани старопольської кухні (в основному, які спираються на кулінарні рецепти XVIII-XIX століть).

Типовою стравою ставропольської кухні є бігос. Його значення для польського суспільства важко переоцінити, оскільки він оспіваний в польських народних піснях, а також у польській класичній художній літературі і поезії (наприклад, у поемі Адама Міцкевіча “Пан Тадеуш” - поетичній енциклопедії польського життя минулого). Бігос - це тушкована страва з яловичини, свинини копченої, краківської ковбаси, шпику з квашеною капустою, кислими яблуками, помідорами, сушеними грибами, цибулею, м'ясним бульйоном, червоним сухим вином, спеціями. Існує багато рецептів приготування бігосу (більше 100). Бігос обов'язкова страва будь-якого святкового обіду, у тому числі на католицьке Різдво, а також протягом Великого посту.

За обіднім польським столом, особливо під час сімейних свят, гуляння неможливе без горілки. В Польщі виробляється широкий асортимент цього напою. Причому польські чоловіки віддають перевагу горілці в чистому вигляді, яку п'ють абсолютно так само, як і в російських традиціях. Польські жінки переважно орієнтовані на споживання горілки з різними смаковими добавками, наприклад, лимонної горілки і т.п. Найпопулярніша в Польщі горілка “Виборова”.

Поляки бажають один одному смачного, промовляючи “Смачнего!” Вимовляючи тост за здоров'я всіх присутніх, говорять: “За здорове обецних!” і цокаються чарками або фужерами.

Під час обслуговування польських туристів переважним є багатий сніданок, ситний обід і легка вечеря. Слід також уникати страв з баранини, які є нетиповими для польської кулінарії. Поляки значно більше п'ють кави, ніж чаю.

2.1.17. Португалія

У Португалії дуже м'який клімат, вона невелика за територією і тому не має таких великих територіальних відмінностей в кухні, як Іспанія. Страви португальсь­кої кухні не такі гострі, їжа соковита, ситна, дуже жирна, можна сказати, важка для середнього європейця.

Особливість португальської кухні — застосування різних жирів у різних провін­ціях — оливкової олії в одних, смальцю - у інших, вершкового масла — у третіх.

Як і французька, португальська кухня багата на соуси. Гарніри подають, як правило, з картоплі та овочів, а також рису. Причому рис використовують і для приготування десертів (з ваніллю, корицею, лимонними шкірочками).

Для приготування перших страв використовують м'ясо, рибу, молюсків. М'ясний бульйон приправляють оливковою олією. Перші страви їдять двічі на день — в обід і ввечері.

Важливе місце в португальській кухні займають яйця. Їх широко використовують для приготування супів, закусок та других страв. Наприклад, біфштекс подають з яєчнею.

Португалія — морська держава, тому португальці люблять готувати страви з морсь­кої риби, молюсків й інших продуктів моря. Національна страва португальців — тріска солона, яку готують більш як 150 способами. До неї подають гарнір, який складається з картоплі, твердо зварених яєць і стебел ріпи, приправлених олив­ковою олією та оцтом.

Для португальців не існує конкурентів у кондитерському виробництві. В їх монастирях збереглися унікальні рецепти тортів та тістечок, які вже багато віків передаються з покоління в покоління і є справжніми шедеврами кулінарного мистецтва. Люблять португальці також цукерки та східні солодощі. З прянощів найбільш застосовуваними є кориця, мускатний горіх, гвоздика.

Португалія — батьківщина двох найвідоміших сортів вина — мадери та портвейну, більшу частину яких експортує. Аперитиви розповсюджені мало, вживаються різноманітні лікери. Міцні алкогольні напої в Португалії виготовляють не тільки з винограду, а й фініків, слив, цукрової тростини. Настоянки з вишень та черешень подають у закладах харчування повсюдно. Португалія — країна із жарким кліматом, тому тут споживають багато прохо-лоджувальних напоїв. Найчастіше це лимонад, мандариновий напій, виноградний, ананасовий та інші соки, які подають з льодом або газованою водою (фізи). Пиво пропонують всюди, але португальці більше люблять свій напій “капле”, який готують із суміші води, сиропу та лимонної цедри.

З гарячих напоїв найпопулярнішим є чорна кава, відтак чай і нарешті різно­манітні ароматні настоянки на липі, м'яті, цедрі лимона.

На столі має постійно бути чорний та червоний перець, олія та сіль.

Для більшості португальців сніданок не має принципового значення. На сніданок обмежуються легкими закусками - реtiscos. Ланч традиційно супроводжується вином. Вечеря (jantar) подається в інтервалі між 19-ю і 20-ю годинами. Будь-яка трапеза по-португальськи обов'язково вимагає хліба і багато вина. Португальська закуска реtiscos порівнянна з іспанським аналогом tapas, відрізняється невеликими порціями. Подається до столу на мілких (пиріжкових ) тарілках, званих pratinho.

При обслуговуванні туристів з Португалії слід враховувати, що гості віддають перевагу м'ясу, тушкованому в горщику з овочами (перш за все з квасолею).

2.1.18. Румунія

Румунія як держава виникла на перехресті міжнародних шляхів. Вона постійно зазнавала впливу інших культур і на сьогодні її кухня містить рецепти страв, що мають турецьке, грецьке, арабське або слов'янське походження. У цілому румунська кухня дуже схожа на болгарську, молдавську та грузинську.

Серед м'ясних страв переважають страви з натурального м'яса, більшість з яких смажать на відкритому вугіллі. М’ясо добре засмажують.

Румунська кухня славиться холодними закусками, найвишуканішою є ікра із стерляді. Обід, як правило, починається з риби. Популярними є страви з овочів в усіх відомих варіантах приготування. Румуни дуже люблять квашені овочі і подають їх до всіх других страв. Улюблена риба в Румунії — короп. Його смажать на рожні, використовують для приготування супів, маринують, фарширують, подають у холодному вигляді смаженим і т. д. Дуже цінуються раки, які готують у пряному духмяному відварі, приправленому корвелем, горіховим пюре з олією, часником або рисом.

У румунській кухні широко представлена дичина (перепілки, куріпки, фазани, косулі, дикі кабани).

Із молочних продуктів популярними є бринза, домашній сир, різні сорти твердого сиру. Молоко п'ють, як правило, підігрітим.

Більшість борошняних кондитерських виробів турецького походження: баклава з горіхами, сараіліє з мигдалем, катаїф та ін. Славиться варення з пелюстків троянди, шоколадний та кавовий твердий мармелад. З баштанних споживають дині та кавуни.

Румунія — виноробна держава. Тут виробляють прекрасні сорти білих та рожевих столових вин, виготовляють виноградне, абрикосове та персикове бренді, а також бренді “Сливовіца”, яке тут називається “Цуйка”. Чорної кави п'ють багато і всюди.

Румуни не їдять страв з баранини, обмежено споживають страви із січеного м'яса, соуси та киселі.

До столу потрібно подавати мінеральну та фруктову воду.

Під обслуговування делегацій з Румунії рекомендується триразовий режим харчування - легкий сніданок, багатий обід і ситна вечеря. З меню для обслуговування румунських гостей слід виключити страви з баранини, січеного м'яса, різні соуси і киселі.

2.1.19. Фінляндія

Фінська кухня за набором продуктів мало відрізняється від своїх сусідів — шведів та норвежців.

Якщо людина народилася фіном, то до кінця своїх днів вона любитиме оленину, настругану фінським ножем, карельські пиріжки і копченого лосося. Повсякденні продукти у фінів такі ж, як і у багатьох інших народів: м'ясо, риба, злаки, коренеплоди, масло, молоко, вершки. Із усіх видів м'яса на першому місці оленина. М'ясо оленя, що було колись єдиною їжею оленярів, знаходить місце і в повсякденному, і в святковому меню. До м’ясних делікатесів належить “корона” і “сідло оленя”, тобто середня частина спини. Ці шматочки оленини, запечені в духовці з додаванням запашних ялівцевих дров, потрапляють на обідній стіл фінів у найбільші свята.

У Фінляндії близько 60 тисяч озер. І її справедливо називають країною озер. У них виловлюють багато сьомги, яку їдять сирою або солоною, вугрів і т. д. Цю рибу коптять, маринують, з неї роблять паштети та фарші.

Фіни люблять ситний сніданок, а обідають досить пізно. Гарячі страви спо­живають один раз на день. Основу денного раціону складають бутерброди та холодні закуски, популярні багатоповерхові сандвічі, так звані датські бутерброди.

Багато фінів під час їжі п'ють свіже охолоджене молоко, люблять кефір, рідко споживають домашній сир.

Улюблена страва фінів — оселедець з картоплею, млинці з рибними начинками, пельмені, гречана каша зі шкварками або сосисками. Люблять фіни бобові, капусту та всілякі салати. Картоплю та моркву споживають відвареними, густо посипаючи їх петрушкою. Дуже люблять гриби та страви з них.

Фіни не полюбляють масло, його переважно змішують з іншими продуктами, а тоді намащують на хліб. Не люблять картоплю-фрі.

Каву п'ють у будь-яку пору дня. Найрозповсюдженіші ягоди — це малина, чорниця та брусниця. З полярної малини фіни виготовляють знаменитий лікер з неповторним смаком “Лакка”.

Найпопулярніша страва з Фінляндії — пиріг з рибою “калєкукко”, а карельські пироги “кар'ялан-піракка” завжди отримують похвалу від іноземних гурманів.

На Новий рік фіни печуть пиріг “ріїсіпууро”. За легендою, та дівчина, котра знайде вкладений туди мигдаль, у наступному році вийде заміж. На десерт туристам з Фінляндії можна запропонувати пироги, рулет, торт з ягодами, варенням, яблуками, фруктові салати зі збитими вершками.

До столу потрібно подавати житній та пшеничний хліб, мінеральну та фруктову воду.

Фіни відзначають католицьке Різдво. Перед входом в житлові будинки, ресторани, кафе встановлюють снопи вівса для птахів. Новорічна ялинка встановлюється 23 грудня, тобто напередодні Сочельника - кульмінації різдвяного свята. Прикраса різдвяного святкового столу — свинячий огузок. Запікається в духовці в ніч з 23 грудня, вважається головною різдвяною стравою. Гарнірується чорносливом і горохом. На Різдво готують різноманітні запіканки з брукви, моркви, картоплі, рису, які подають до основних страв.

На різдвяний стіл подається вінегрет і окремо соус до вінегрету (зі збитих вершків, цукру і оцту), закуска з риби - сьомги, сига, оселедця. У центрі святкового столу встановлюється тарілка з рисовою кашею. Саме з рисової каші починається урочиста трапеза. У рисову кашу кладеться один обчищений мигдальний горішок (“на щастя”). Вважається, кому цей горішок попадеться на тарілку або в рот, тому весь рік сприятиме успіх.

Під час гуляння п'ють хлібний квас і глінтвейн. До гарячого глінтвейну прийнято пропонувати хрустке печиво з корицею. Міцні алкогольні напої на Різдво вживати не прийнято.

Рішенням ООН з 1984 р. Лапландія (північна територія Фінляндії) офіційно проголошена “Землею Діда Мороза” (по-фінськи Йоу-лупуккі).

У фінсько-скандінавській традиції їсти гарячі страви тільки один раз на день - під час обіду, який проходить досить пізно. Протягом дня їдять холодні закуски, прості і більш затійливі бутерброди. П'ють багато кави (на сніданок, обід і вечерю, а також у будь-який інший час дня).

Під час обслуговування фінських делегацій рекомендується традиційне російське меню. З алкогольних напоїв — російська горілка. При цьому, формуючи меню, слід уникати страв з баранини, сиру, а також не пропонувати як гарнір картоплю, смажену соломкою.

2.1.20. Франція

Ця кухня відома у всьому світі завдяки Марії Медичі, яка привезла з Італії в Париж першокласних кухарів. Вершин досконалості ця кухня досягла за часів королів Людовіка XIV та Людовіка XV.

Назви багатьох страв прийшли до нас з французької мови: рулет, котлета, бульйон, антрекот, соус, омлет і т. д.

Особливістю французької кухні є те, що в ній використовуються майже всі відомі продукти, прянощі та приправи, а також розмаїття способів теплової оброб­ки сировини. Це є універсальна кухня для будь-якого жителя нашої планети, бо кожен знайде в ній страви, які йому будуть до вподоби. Тому у Франції кухар є дуже поважною особою, на рівні космонавта чи прем'єра шанують переможців конкурсів на звання кращого кухаря країни.

Оскільки Франція є морською державою і має прекрасні зв'язки з колоніями, що були в Африці, немає потреби перераховувати всі продукти, які використовують французькі кухарі для приготування страв. Усе, що можна їсти, кухар-француз поєднує, заправляє спеціями чи соусом, чудово прикрашає, і ви отримуєте свято, про яке будете довго згадувати.

З перших страв перевагу надають бульйонам (консоме) та пюреподібним супам, популярні супи-креми, заправлені льєзоном з яєць, вершків та вершкового масла. Особливе місце займають соуси, яких у французькій кухні є більше 3 тисяч.

Якщо говорити про технологію, то тут треба відзначити, що страви з м'яса найчастіше смажать, варять та тушкують. Для приготування страв часто викорис­товують вино, коньяк та лікери, вони ароматизують виріб, надають йому неповторного смаку. Вино також використовують у маринадах для м'яса та риби.

Францію можна назвати країною сирів (сир є національним продуктом Франції, нараховується більше 300 найменувань сиру), без якого не обходиться ні одне застілля. Улюблена страва — смажений сир, який подають зі смаженою картоплею. Його подають на закуску та десерт, з нього готують прекрасний суп. Популярна страва з яєць — омлет, його готують з різноманітними продуктами. Серед прянощів кухарі використовують чабер, цибулю-порей, кервель, естрагон, петрушку, лаврове листя та багато інших.

Гарніри складаються з багатьох овочів, серед яких найпопулярніші — спаржа, артишоки, салат-латук. М'ясні супи французи їдять двічі на тиждень.

Сніданок французьких гостей складається з кави з молоком (cafe au lait) і рогаликів (круасанів) з маслом. З кавою подають мармелад та масло. Усе це називається по-французьки “кава комплект” (реtit dejeuner simple). Як і в Італії і Іспанії, сніданок для французів не головне. Обід, так само як і вечеря, — ось основна трапеза, причому страви вибираються строго по меню. В основному до обіду додають пляшку вина, а також мінеральну воду. Вечеря відрізняється від обіду ще більшою різноманітністю страв. Як правило, французькі гості вечеряють пізно. Вони спеціально вибирають час, коли можуть спокійно посидіти за столом і насолодитися їжею.

О 17-й годині дітям дають тартинку з маслом та кусник шоколаду. За святковим столом подають вино, перед десертом шампанське. Відтак подають каву, а до неї коньяк, лікер або настоянки.

Французи мають звичку харчуватися в ресторанах. Вони дуже уважно ставляться до вибору страв у ресторані.

Французькі гості вважають за краще:

—білий хліб (baguette) в достатній кількості;

—графин з водою на столі;

—мінеральну воду газовану і без газу;

—добре оформлену карту вин;

—спеціальну підготовку кухарів;

—crudites - різноманітні сирі овочі, часто приправлені соусом, які є основною стравою комплексного обіду.

У Франції прийнято розрізняти регіональну (cuisine regionale), загальнопоширену (cuisine bourgeoise) і вишукану (haute cuisine) кухню (наприклад, кухню французьких королів).

Регіональна французька кухня, у свою чергу, підрозділяється на ельзаську, овернську, бургундську, бретонську, нормандську і прованську.

Ельзаська кухня відображає набір страв і способи приготування їжі, характерні для району Ельзаса. Відрізняється використанням цибулі, капусти, спаржі, пива, свинини, а також трюфелів і вина ( переважно білого і сухого). Гордістю ельзаської кухні є паштети (з 1762 р.) і м'ясне рагу по-рейнськи. Найвідоміший ельзаський паштет з гусячої печінки (foie gras). М'ясне рагу по-рейнськи (boeckoffe) готується з філе баранини, свинини, свинячих ніжок, картоплі, цибулі і ельзаського вина, за традицією у Франціі подається тільки по понеділках.

Найважливіша визначна пам'ятка Ельзаса - це пиво, з яким пов'язана регіональна кухня. У IX ст. секрет приготування пива був відкритий католицькими монахами. До XIII ст. ельзаські монастирі володіли монополією на пивоваріння. Зараз Ельзас - визнаний центр європейського пивоваріння. Тут варять практично всі основні види: світле (Хейнекен), темне (Шютценберже), янтарне (Метеор) і з червонуватим відтінком (Адельськотт), а також пиво за старовинними рецептами (Кроненбург).

Ельзаська кухня має три начала: кухня французів (галлів), германців (бенедиктинців) і євреїв. Французи дали ельзаській кухні гусячий паштет, сироваріння і бортництво (добування меду). Вони також відкрили красу ельзаської дичини і створили десяток місцевих абсолютно оригінальних соусів. Германці привнесли в регіональну кухню страви з кислої капусти, ковбаси і вишневий лікер. Євреї подарували Ельзасу різні варіанти приготування коропа і всілякі супи.

Бургундська кухня відображає вибір страв і спосіб їх приготування, характерні для провінції Бургундія. Характеризується стравами з яловичини, устриць, річкової риби (щуки, окуня, коропа, линя), ягід (смородини). Широко відомою є страва “м'ясо по-бургундськи”, а також бургундські вина.

Бургундські вина (bourgognes) виробляють на сході Франції у виноградниках історичної провінції Бургундія (департаменти Кот-д'Ор, Н’євр, Сона-і-Луара, Йонна). Славляться сортами “Шаблі” (Chablis), “Кот-де-бон” (Cdte-de-Beaune), “Рон” (Rhone). Найбільш відоме бургундське біле (йонське) вино “Совіньон де Сен-Брі” (Savivignon de Saint-Bris). Відомі також сорти “Романі-Конті” (Romanee-Conti) і “Ришбург” (Richebourg), молоде вино “Божоле” (Beaujolais).

Щорічно в третю суботу листопада починається свято молодого вина “Божоле” у винних погрібцях, ресторанах і барах Франції, а також за кордоном, у тому числі в Росії - в ресторанах французької кухні. Назва “Божоле” пов'язується з однойменним гірським хребтом (800 м) в Ронських Альпах у продовж правого берега ріки Сени. Винне свято “Божоле” продовжується два-три тижні. У французів вважається добрим тоном запросити знайомого спробувати “нового божоле”. До вина подають маслини, паштет, шинку, сир камамбер. З гарячих страв- ростбіф із кров'ю.

Овернська кухня відображає вибір страв і способи їх приготування, прийняті в провінції Овернь. Характеризується стравами з річкової риби (форелі, сьомги), грибів (білих, лисичок, груздів), овочів (бобів), ягід (малини, чорниці). Найвідоміша страва цієї кухні — суп із чечевиці (soupe auvergnate): готується як суп-пюре з чечевиці і картоплі, подається з грінками. Ця кухня славиться також глазурованими каштанами і настоянкою “Сюз” (Suze).

Бретонська кухня відображає вибір страв і спосіб їх приготування, прийняті в провінції Бретань. Характеризується великою кількістю страв з продуктів моря (крабів, омарів, морських гребінців) і використанням сидру. Найбільш відомими стравами є омар по-армориканськи; морські гребінці в сидрі; качка з білими грибами; ескалоп “Вівіан” (escalope Viviane).

Нормандська кухня відображає вибір страв і способи їх приготування, прийняті в Нормандії. Провінція багата м'ясними і молочними продуктами, птахами, продуктами моря і яблуками. В Нормандії немає виноградників, тому для приготування страв використовується напій з яблук - сидр (cidre), який також подається до традиційного столу самостійно. Крім того, широку популярність набув нормандський кальвадос (calvados), тобто яблучна горілка, що виробляється шляхом перегонки сидру. (Пов'язується з ім'ям Жілля де Губервіля, який в 1553 р. вперше запропонував сучасний рецепт кальвадосу). Знаменитою стравою є суп по-нормандськи (soupe normande). Традиційна в Нормандії тарілка з дарами моря - plateau de fruits de mer, яка є прекрасним поєднанням сирих молюсків і варених ракоподібних. Нормандія - батьківщина знаменитого сиру камамбер (camembert), винайденого наприкінці XVIII ст. француженкою Марі-ар.

Прованська кухня відображає вибір страв і способи їх приготування, характерні для провінції Прованс і сусідніх районів півдня Франції. Відрізняється великою кількістю страв, приготованих з продуктів моря (soupe de роisson), овочів (ratatouilles), спецій (реstou), особливо часнику, а також цибулі і сала. Великою популярністю користуються юшка по-марсельски (bouillabaisse); суп-жульєн по-лангедокськи (julienne languedocienne); яловичина тушкована по-провансальски (daube provencale), рагу із м’яса зайця по-ландськи (civet de liuvre landais).

Південь Франції славиться своїми солодощами: мигдалевими тістечками (calissons d'Aix); обсипаним цукром і підсмаженим мигдалем (pralines de Hдute-Provence); нугою (nougat d'Allauch et de Sisteron); льодяниками (berlingots de Carpentras), а також винами - червоними, рожевими, білими (Chдteauneuf-du-pape; Cцte-du-Rhцne, Gigondas, Cotes-du-Ventoux, C6tes-du-Luberon, Coteaux de Pierrevert, Coteaux des Baux, Coteaux d'Aix, Palette, Cassis, Bandol, Cotes-de-Provence, Bellet, Muscat des Beaumes-de-Venise).

Усього у Франції 11 основних виноробничих районів: Бордо, Шампань, Бургундія, Божоле, Ельзас, долина річки Рони, долина річки Луари, Прованс, Руссильон-Лангедок, південно-західна частина країни і Франш-Конте. Основою ідентифікації і знання вина служить сорт або суміш сортів винограду, а також територія його вирощування.

Виноробний район Шампань прославився в першу чергу тим, що тут виробляється справжнє французьке шампанське. Причому класичним складним і дорогим способом. Усі інші виноградні ігристі вина (тобто вироблені за межами Шампані) у Франції називаються кремами (cremant).

Винахід французького шампанського приписується монаху бенедиктинського ордена Дому Періньону з абатства Овіллер (1670 р.).

Окремі абревіатури на темно-зеленій етикетці французького шампанського дозволяють визначити виробника:

RM (recoltant-manipulant) - виробник, що створює шампанське тільки з власного винограду;

NM (negociant-manipulant) — виробник, який використовує власний і закуплений виноград (або тільки закуплений виноград);

CM (cooperative de manipulation) - кооператив (дрібних виробників) і торговців;

RC (recoltant-cooperant) - кооператив власників виноградників і виробників;

MA (marque auxiliare) — торгова фірма.

Французька приказка твердить, що “доброму вину вивіска не потрібна”. (А bon vin, pas d'enseigne). Ще французи часто говорять: “Вино в житті - не все, але життя без вина - ніщо!” На їхню думку, білі вина створені для угамування спраги, червоні - для насолоди, а рожеві -для любові. Під час винного застілля у Франції дотримуються наступних загальновідомих правил, коли білі вина подаються перш, ніж червоні; сухі вина - перед солодкими; молоді вина - перед витриманими. Місцеві страви французької кухні повинні супроводжуватися місцевими винами свого регіону. Сир, вино і хліб в певних смакових, кількісних і якісних співвідношеннях становлять класичну тріаду французького застілля. Оптимальне вино може підбиратися не тільки до конкретної страви, а також як бажаний напій між стравами.

Відносно шампанського французи виділяють чотири групи:

Шампанське тіла (Champagne de corps), тобто таке, яке подається для багатого застілля з м'ясом і сиром;

Шампанське духу (Champagne d'esprit), тобто таке, яке подається для вечері з коханою жінкою, коли стіл сервірується стравами з дарів моря або за рецептами японської кухні;

Шампанське серця (Champagne de Coeur), тобто таке, яке подається на десерт, а також під час сімейних урочистих зустрічей;

Шампанське душі (Champagne d'ame), тобто таке, яке подається в екзотичних місцях зі складною і вишуканою кухнею.

Зрівнятися з винами Франції за гармонійністю і вишуканістю смаку можуть тільки коньяк і арманьяк. Відповідно до французького законодавства коньяком може називатися спиртний напій, отриманий шляхом дистиляції білого сухого вина в офіційно закріпленому районі Коньяк (Cognac), який займає територію департаментів Шарант-Маритим і Шарант. Будь-які аналогічні за способом виготовлення спиртні напої, вироблювані за межами зазначеної території, не мають права називатися коньяками. Вони називаються бренді.

V. S. ( Very Special) - спирт не менше ніж дворічної витримки, середня витримка - 4-7 років;

V. S. О. P. (Very Special Old Pale) містять спиртні розчини, мінімальний вік яких 4,5 року, середня витримка 6-12 років; “Наполеон” (Napoleon), самий молодий спирт, не менше 6 років витримки, середня витримка 10-20 років;

X. О. (Extra Old) - іменні коньяки містять спирти не менше 6 років витримки, а середній вік такого коньяку становить 20-30 років (іноді і більше 50 років). Існують також коньяки з позначеним роком (vintage). В їх основі некупажирований спирт урожаю одного конкретного року.