Жиры и масла

Воски

Фруктовые эссенции

Летучие эфиры представляют собой жидкости с характерным фруктовым запахом. Неприятнопахнущие кислоты масляная и валериановая в результате этерификации превращаются в приятно пахнущие производные. Вкус и запах многих фруктов и цветов обуславливается присутствием в них смеси эфиров; искусственные цветочные эссенции представляют собой эмпирически подобранные смеси синтетических эфиров, воспроизводящие вкус и запах природных фруктов и экстрактов /9/.

Примеры сложных эфиров карбоновых кислот, имеющих фруктовый запах:

изобутилацетат СН₃СООСН₂СН(СН₃)₂ – имеет запах банана;

метилбутират С₃Н₇СООСН₃ – имеет запах яблок;

этилбутират С₃Н₇СООС₂Н₅ – имеет запах ананасов;

изопентилбутират С₃Н₇СООС₅Н₁₁-изо , имеет запах груш; /9/

малиновая эссенция – при ее составлении используют 9 сложных эфиров, две органические кислоты (для придания кислого и терпкого вкуса), ацетальдегид, глицерин и спирт/4/.

Воски – сложные эфиры высших одноатомных спиртов с высшими одноосновными карбоновыми кислотами.

Пчелиный воск – нерастворимая в спирте часть состоит главным образом из эфира пальмитиновой кислоты и мирицилового спирта (мирицилпальмитат, мирицин) С₁₅Н₃₁СООС₃₁Н₆₃ .

Кашалотный воск – твердый эфир пальмитиновой кислоты и цетилового спирта ( Т _пл = 53,5^оС ) (цетилпальмитат, спермацет) С₁₅Н₃₁СООС₁₆Н₃₃ .

Монтановый воск – эфир монтановой кислоты С₂₇Н₅₅СООН – экстрагируется из высушенного угля; при пиролизе этот воск переходит в смесь высших парафинов. Технический монтановый воск содержит смолы и размягчается в интервале 80-90^оС /9/.

«Китайский воск» - в нем содержится много церотиново-церилового эфира СН₃-(СН₂)₂₄-СО-О-СН₂-(СН₂)₂₄-СН₃.

Жиры и масла – это сложные эфиры высших ациклических монокарбоновых кислот и глицерина. Их называют триглицеридами, хотя боле точное название будет триацилглицерины. Если триацилглицерин при комнатной температуре – твердое вещество, его называют жиром , если жидкость – маслом. В природных жирах содержатся кислоты только с четным числом углеродных атомов. В маслах находятся непредельные жирные кислоты с одинаковым числом атомов, от одной до трех двойных связей. В одной молекуле жира могут быть и разные остатки кислот.

Жиры и масла являются смешанными триглицеридами пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот. Чем больше содержание остатков непредельных кислот, тем ниже температура плавления жиров.