КУРАНГА

КУМЫС

Айран

Фруктовый кефир

вырабатывают с добавлением сахара и фруктово-ягодных наполнителей (сиропы, варенье, повидло и hi оды быстрозамороженные и сублимационной сушки). В горячий сахарный сироп вносят протертый фруктовый наполнитель, смесь пастеризуют при 90 °С в течение 10 мин и охлаждают до 20°С. Наполнитель вносят в готовый и охлажденный до 8–10°С кефирный сгусток, смесь перемешивается и подвергается дополнительному созреванию в течение 1 –3 ч, после чего фасуется. Вырабатывается фруктовый кефир только резервуарным способом.

– кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Теберды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонкими, мягкими и нежными кисломолочными вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пептонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Температура сквашивания для айрана несколько выше, чем для кефира: летом 20 –25, а зимой 25–35°С. После образования сгустка продукт помещают в холодильную камеру при 6–8°С для суточного созревания.

Кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока, изготовляемый на кумысных дрожжах. Издавна известен у кочевых народов России своими лечебными свойствами.

При изготовлении кумыса кустарным способом свежевыдоенное кобылье молоко наливалось в кожаные мешки (турсуки из шкур лошадей) вместимостью 20–30л, конической формы с широким основанием и длинным рукавом. Через рукав вставлялась мутовка для вымешивания кумыса, в процессе которого он аэрировался для активации развития дрожжей. Вымешивание (аэрация) проводилось несколько раз в процессе сквашивания. По мере потребления кумыса турсук доливался свежим молоком, а когда вкус напитка портился, его промывали, сушили и снова заполняли. Сквашивание кумыса происходило при 26–28°С в течение 7–12ч. Периодически (через 2–3ч) смесь освежали парным молоком с последующим дображиванием при 18–22°С в течение 8–10ч. Готовый продукт содержал около 2% спирта.

Кобылье молоко по сравнению с коровьим содержит значительно больше молочного сахара, меньше жира и белков, при этом казеин и альбумин в нем находятся в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок кобыльего молока не образует сгусток, а выпадает в виде рыхлых, мелких, почти неощутимых хлопьев, которые не образуют осадка, продукт остается жидкой консистенции. Альбумин, содержащийся в кобыльем молоке, при пастеризации коагулирует, поэтому в кумысолечебницах кумыс изготовляют из сырого, от здоровых животных молока. В промышленных условиях его вырабатывают из пастеризованного молока. Пастеризацию проводят при 80 – 82 °С с выдержкой в течение 5 мин, сывороточные белки вы падают в виде тонкой взвеси. Путем гомогенизации при давлении 12–14МПа взвесь тонко диспергируется. Как сырое, так и пастеризованное молоко заквашивают при температур 26–28°С, вносят 10% кумысной закваски в пастеризованное молоко. Сразу после внесения закваски смесь тщательно вымешивают (сырое молоко с закваской 20 мин), а затем оставляют в покое на 1–1,5ч.

В кумысолечебницах после нарастания кислотности до 60^ОТ смесь подвергают вымешиванию в течение 1ч. За 15–20 мин до конца вымешивания кумыс охлаждают до 17°С опусканием холодной воды в рубашку ванны. Охлажденный мешанный кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бутылки вместимостью 0,33–0,5л и герметически укупоривают кронен-корковыми пробками, затем их направляют в холодильную камеру с температурой 1–4°С для охлаждения, дальнейшего созревания и хранения. В процессе охлаждения происходит самогазирование кумыса в герметически укупоренных бутылках. Различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный) с массовой долей спирта соответственно не более 1; 1,5; 3,0% и кислотностью 70-80; 81–100; 101–120Т.

В промышленных условиях в начале сквашивания производится перемешивание через каждый час, а затем через 2–1ч мешалкой специальной конструкции от 15 до 30 мин. От степени и продолжительности перемешивания зависят характер и интенсивность протекания биохимических процессов сквашивания и созревания кумыса, которые играют большую роль в формировании товарных и лечебных свойств продукта. Чем больше аэрирован продукт, тем интенсивнее будет протекать спиртовое брожение. Сквашивание ведут до кислотности 55^ОТ. Затем кумыс разливают в узкогорлые стеклянные бутылки, укупоривают кронен-корковыми пробками и в течение 1–1,5ч выдерживают при 18–20°С для накопления продуктов спиртового брожения. Созревает кумыс в камерах при 5–7°С несколько суток. Молочный сахар разлагается почти полностью, а жир остается без изменений, так как микрофлора кумыса не вырабатывает фермента липазы.

Готовый кумыс имеет кисломолочный, чистый, специфический вкус, слегка дрожжевой, щиплющий, сладковатый для слабого кумыса; консистенция жидкая, однородная, газированная, пенящаяся. Гарантийный срок реализации составляет 4ч.

Из всех кисломолочных напитков кумыс обладает наиболее ценными диетическими и ярко выраженными терапевтическими свойствами. Содержащиеся в нем молочная кислота, спирт и диоксид углерода, воздействуя на желудок и поджелудочную железу, стимулируют выделение пищеварительных соков, вызывают Перистальтику желудка и кишок, Белки кумыса, находящиеся в частично пептонизированном и мелкодисперсном состоянии, легко всасываются и усваиваются. В кумысе микрофлора вырабатывает антибиотик низин, синтезирует витамины группы Вив несколько раз больше, чем в коровьем молоке, витамин С. Кумыс оздоравливает пищеварительный тракт, поднимает тонус организма, нормализует РОЭ, увеличивает содержание в крови гемоглобина, подавляет развитие туберкулезной палочки, способствует излечиванию верх них дыхательных путей, хронических бронхитов и пневмоний. В настоящее время разработана технология кумыса из коровьего молока с использованием обезжиренного молока, концентратов молочной сыворотки с максимальным приближением химического состава смеси, соотношения казеина и сывороточных белков к кобыльему молоку. Такой кумыс на основе коровьего молока почти не отличается по лечебным и диетическим свойствам от кумыса из кобыльего молока. Закваска изготовляется на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей, способных синтезировать антибиотики и витамины. Для усиления спиртового брожения к смеси добавляют 2,5% сахара, который вносят в виде сиропа до пастеризации. Смесь пастеризуют при 90–92°С с выдержкой 2–3мин. Сквашивание проводят при 26–28°С с внесением 10% закваски. Оно длится 5 –6 ч до нарастания кислотности сгустка 75 –85 °С. Затем сгусток охлаждают до 16 –18 °С в течение 1,5 –2 ч при периодическом (через каждые 15 – 20 мин) перемешивании для лучшего развития дрожжей. Продукт приобретает однородную, жидкую, слегка пенящуюся консистенцию, и кислотность достигает 85 –95 °Т.

Охлажденный напиток разливают в узкогорлые стеклянные бутылки вместимостью 0,5 л, укупоривают герметически и оставляют в цехе на 2ч для усиленного спиртового брожения, а затем помещают в камеры при 4°С для созревания в течение 1 –3 сут. Слабый кумыс должен иметь кислотность 100 –120°Т, средний – 120 –140 и крепкий –140 –150°Т, массовая доля спирта соответственно 0,1 –0,3; 0,2 –0,4; 1%.

Куранга – кисломолочный напиток народов Северо-Восточной Азии – монголов, бурят, тувинцев, хакасов и др. Изготовляют из коровьего цельного и обезжиренного молока, в котором проводится молочнокислое и спиртовое брожение специальной закваской, сложившейся у кочевников: молочнокислые палочки и стрептококки, дрожжи. Сквашивание проводится при температуре около 30 °С, спиртовое брожение при 6 –10°С, массовая доля спирта достигает 1%. Казеин осаждается в виде мелких хлопьев. В куранге содержится много витаминов А и группы В – в 1,5 раза больше, чем в кумысе, но в 2 раза меньше витамина С. Продукт по своей природе больше подходит к кефиру, но отличается более жидкой консистенцией, более высоким содержанием молочной кислоты и спирта.

Куранга повышает всасывание, и усвояемость пищи, усиливает основной и белковый обмен, а также окислительные процессы в организме и усвоение белка, обогащает организм витаминами. Антибиотические вещества куранги обладают широким спектром по отношению к сапрофитным микроорганизмам, выдерживают рост микрококков, спорообразующих и бактерий кишечной палочки, поэтому куранга показана для лечения различных форм туберкулеза, пищеварительного тракта. Антибиотические свойства куранги, по-видимому, обязаны народному способу производства, когда готовую курангу «оживляют» добавлением свежего непастеризованного молока, содержащего большое количество естественной вирулентной микрофлоры. Эти микроорганизмы частично погибают или не развиваются под воздействием антибиотических веществ куранги. Такие симбиотические закваски обусловливают получение куранги с высокими терапевтическими свойствами.