Гидролиз

Cтвораживание молока

Денатурация белков

Белки

Влияние пищевых режимов на желудочную секрецию

В эк­спериментах на животных И. П. Павловым с сотрудниками, а за­тем И. П. Разенковым с сотрудниками показано, что секреция желудочных желез значительно изменяется в зависимости от ха­рактера питания. При длительном (30—40 дней) употреблении пищи, содержащей большое количество углеводов (хлеб, овощи), секреция уменьшается (в основном во вторую и третью фазы). Если животное длительный срок (30—60 дней) принимает пищу, богатую белками, например мясо, то секреция увеличивается, в особенности во вторую и третью фазы. При этом меняются не только объем и динамика во времени желудочной секреции, но и ферментативные свойства желудочного сока. А.М.Уголевым экспериментально установлено, что длительный прием растительной пищи повышает активность желудочного сока по отношению к белкам растительного происхождения («фитолитическая актив­ность»), а преобладание в пищевом рационе животных белков по­вышает способность желудочного сока гидролизовать их («зоолитическая активность»). Это связано с изменением кислотности сока и соотношения в нем видов и свойств пепсинов. [127]

Переваривание (гидролиз пищи)

Пища, подвергнутая действию желудочного сока, уже называется химусом [128]. Другими словами, пищевой комок, попадая в желудок, превращается в химус.

Денатурация белков происходит под действием HCl. [129] Если употребляется пища, обработанная при высокой температуре (например, вареное мя­со), роль HCl в денатурации белков не имеет значения. [130]

Молоко как и другие жидкости не удерживаются долго в желудке. [131] Физиоло­гическое значение створаживания молока заключается в том, чтобы задержать его в желудке на время, необходимое для переваривания белков. [132]

В желудочном соке детей грудного возраста имеется фермент реннин, створаживающий молоко. [133] Реннин в присутствии ионов Са²⁺ превращает растворенные казеины молока в нераствори­мую форму, что и составляет сущность створаживания. [134]

В желудке взрослых людей реннина нет: молоко у них створаживается в результате совместного действия кислой среды и пепсина.[135]

Пепсин относится к эндопептидазам [136], поэтому белки в желудке распадаются на полипептиды, свободные аминокислоты практически не образуются[137]. Пепсины разрывают около 10 % связей. [138]

Осторожно неточность в учебнике: «Пепсины являются эндопептидазами, и основными продуктами их гидролитического действия на белки являются полипептиды (разрываются около 10 % связей с освобождением аминокислот). [139]

Считают, что пепсин обеспечивает гидролиз главных белковых веществ, особенно коллагена — основного компонента волокон соединительной ткани.

Пепсин разрывает в белковой молекуле пептидные связи, образованные группами фенилаланина, тирозина, триптофана с одной стороны и любой аминокислотой с другой стороны, лейцина с одной стороны и глутаминовой кислоты с другой стороны[140].

Надеюсь, Вы не забыли, что пептиды пишутся и читаются с N‑конца.[141]

В результате этого воздействия белковая молекула распадается на пептоны, протеазы и пептиды. Пепсин обеспечивает гидролиз главных белковых веществ, особенно коллагена — основ­ного компонента волокон соединительной ткани.

Защитные функции

Кислый желудочный сок, обладает бактерицидным действием, создает барьер для попадания болезнетворных бактерий в ки­шечник. [142]

Приведу «классический» пример. Известный биолог Кох установил, что возбудителем холеры является холерный вибрион.

7 октября 1892 года его противник 73‑летний профессор-гигиенист Максом Петтенкофер, чтобы доказать ошибочность взглядов Коха, выпил в присутствии студентов жидкость, содержащую чистую культуру вибриона, и не только не умер, но даже не заболел. Однако Кох был прав. Почему же не заболел Петтенкоффер? [143]

Макс Петтенкофер

(1819 – 1901)

Вы понимаете, что если неправильно была приготовлена культура вибриона, то этот пример на лекции по нормальной физиологии не представлял бы интереса. Значит, дело не в возбудителе, а в организме человека. Выпитая жидкость поступила в желудок и не оказала эффекта. Что же произошло с вибрионами в желудке? Раз они не подействовали, значит, погибли. Почему? Как мы отметили раньше, желудочный сок обладает бактерицидными действиями в связи с наличием соляной кислоты. Очевидно, в момент «опыта» содержание соляной кислоты в желудочном соке было особенно высоким. Другие ученые, повторившие опыт Петтенкофера, заболели. [144]