Технологічні схеми виробництва бульйонів і відварів із різної сировини

Прозорі або освітлені бульйони одержують із звичайних бульйонів, зварених описаним вище способом. Для освітлення бульйонів використовують наступні способи:

· розчин яєчних білків,

· відтяжку із сирого м'яса,

· відтяжку із суміші моркви і яєчних білків

Технологічна схема приготування рибного бульйону

Технологічна схема приготування бульйону м’ясного

Технологічна схема приготування грибного
відвару

Технологічна схема приготування фруктового відвару

ÞСпосіб освітлення бульйону відтяжкою із сирого м'яса і розчину яєчних білківмає такі недоліки:

· беруть цінні продукти;

· м’ясо після відтягування не використовують;

· довгий цикл приготування.

ÞКрім традиційного способу освітлення бульйонів, реко­менду­ється їх освітлення відтяжкою, приготовле­ною із суміші моркви і яєчних білків. Для освітлення 1000 г бульйону роблять суміш із 100 г очищеної натертої моркви (маса нетто) і збитих білків (1/5 шт. яйця), яку старанно перемішують.

ÞДля надання м'ясному прозорому бульйону коричневого відтінку моркву, цибулю і білі корені підпікають без жиру до появи темно-коричневого кольору.

ÞЗавдяки введенню в бульйон відтяжки, бульйон не тільки освітлюється, але й збагачується розчинними речовинами (екстрактивними, глютином).