Холестерин.

Жиры

Белки

Строение, классификация, свойства, роль в организме

Белки(протеины) – высокомолекулярные природные соединения, состоящие из остатков аминокислот. Относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма.

Тело человека на 1/5 часть состоит из белка. В мышцах содержится 50% всего имеющегося белка, в костях и хрящах – 20%, в коже – 10%. Белок содержат также волосы, ногти. Белки входят в состав клеточных мембран, ферментов, участвуют в регуляции рН внутренней среды.

Белки являются источниками аминокислот, необходимых для роста и обновления собственных структурных белков тела, синтеза ферментов, гормонов, белков плазмы крови, иммунных антител, некоторых витаминов. Таким образом, белок играет в организме в первую очередь пластическую роль. Только в очень незначительной степени белки играют роль энергетического субстрата. Единственным источником белка для обеспечения баланса процессов распада и синтеза белка в организме являются пищевые белки. Содержатся в продуктах животного и растительного происхождения.

Качество пищевого белка определяется его биологической ценностью и степенью усвоения. Биологическая ценность зависит от соответствия аминокислотного состава белка потребностям организма.

Все белки нашего организма построены из 20 аминокислот. Восемь из них не могут синтезироваться в организме и должны обязательно поступать с пищей, за что получили название незаменимые. Белки, содержащие полный набор заменимых и незаменимых аминокислот, являются биологически полноценными белками. Наибольшей биологической ценностью обладают белки животного происхождения (яиц, молока, мяса, рыбы), а также соевый белок. С учетом набора и соотношения заменимых и незаменимых аминокислот почти эталонным белком является яичный, приближается к нему высококачественное мясо. Белки животного происхождения усваиваются почти на 100%. Растительные белки (исключение составляет соевый белок), как правило, дефицитны по незаменимым аминокислотам и с этой точки зрения являются биологически неполноценными, а коэффициент их усвоения равен 60-80%.

Содержание белка в пищевых продуктах

Наибольшее количество белка содержится в продуктах животного происхождения: различных сортах мяса, рыбы, птицы, колбасных изделиях, твороге, сыре, яйцах – 12-20 г на 100 г продукта. Белок этих продуктов обладает высокой биологической ценностью. Содержание белка в молоке невелико – 2, 8%, но в связи с его биологической ценностью и значительным уровнем потребления молоко также относят к важным источникам белка.

Значительные количества белка содержат бобовые 19-35 г на 100 г, но усвояемость их ниже, чем животных белков. Белок сои является полноценным по составу аминокислот и в настоящее время широко используется для повышения биологической ценности пищевых продуктов.

Мука, макаронные изделия и крупы содержат 7-13 г белка на 100 г продукта и вносят значительный белковый вклад в рацион населения. В хлебе содержится 6-8 г белка на 100 г.

Достаточно много белка в орехах – 16 г на 100 г в фундуке. Очень незначительное количество белка (0,4-1,8 г. на 100 г продукта) содержат овощи и фрукты.

Потребности организма в белке и нормы потребления

Нормирование белка является одним из важнейших вопросов современной науки о питании. Организм постоянно обновляет свои белковые структуры. В разных тканях эти процессы идут с различной скоростью. За одни сутки в организме человека распаду и синтезу подвергается около 400 г белка. Примерно 2/3 образовавшихся аминокислот используется на новый синтез, 1/3 – окисляется и должна пополняться аминокислотами пищевых белков. Следовательно, в сутки в организм должно поступать 80 – 100 г белка. Согласно рекомендациям ВОЗ физиологическая норма белка для взрослого человека составляет 1,01 г белка на 1 кг массы тела. При этом 50% (60%) общего количества должны составлять белки животного происхождения. Безопасной нормой потребления принято считать 0,75 г на 1 кг массы тела. Минимальная физиологическая норма белка составляет 35-40 г животного белка в сутки.

Потребность в белке зависит от:

- возраста (у детей потребности в белке значительно выше, чем у зрелых людей);

- физиологического состояния (резко возрастают потребности в белке у женщин во время беременности и кормления грудью);

- условий среды (при воздействии высоких внешних температур человек теряет с потом значительные количества белка);

- физической нагрузки (при средней физической нагрузке человеку необходимо 70 - 100 г белка в сутки, а при физических нагрузках большой интенсивности – до 120 г).

Недостаток белка. Снижение поступления белка с пищей ниже рекомендуемых ВОЗ 35-40 г приводит к развитию белковой недостаточности. Белковая недостаточность возникает также в тех случаях, когда пища содержит недостаточное количество отдельных аминокислот, что приводит к нарушению синтеза белка. Это проявляется ослаблением иммунной системы, а также нарушением функции печени, поджелудочной железы, системы крови (анемии) и, в крайних вариантах, развитием голодных отеков.

Избыток белка. Избыточное поступление пищевых белков также не безразлично для организма. Увеличивается нагрузка на пищеварительный аппарат, почки (в связи с усиленным выделением конечных продуктов азотистого обмена). По некоторым данным у людей с определенными наследственными особенностями обмена веществ при регулярном поступлении избытка белка быстро развивается атеросклероз, повышается риск развития подагры и мочекаменной болезни. Избыток белка вызывает перевозбуждение нервной системы и способствует развитию функциональных расстройств. В кишечнике подавляется нормальная микрофлора и развивается гнилостная. Продукты неполного расщепления и гниения белка вызывают интоксикацию организма.

Таким образом, потребление белка в количестве, выходящем за нижние и верхние пределы потребностей организма, оказывает отрицательное влияние на обмен веществ и состояние жизненно важных органов и систем.

Выбор здоровой пищи.В ежедневном рационе должны обязательно присутствовать продукты, содержащие как животный, так и растительный белок. Людям молодого возраста нужно потреблять не менее 100 г мяса или рыбы и 100 г творога. Рекомендуется выбирать мясо нежирных сортов: телятину, говядину.

В зависимости от содержания белка животные продукты можно заменять, соответственно изменяя их количество.

Пищевая ценность белков повышается при смешивании различных белков. Правильная комбинация белков из растительных источников может обеспечить требуемый уровень незаменимых аминокислот.

Установлено, что при потреблении достаточного количества традиционной российской пищи недостатка белка не возникает и дополнительного обогащения рациона белком не требуется.

Строение, классификация, свойства, роль в организме.

С химической точки зрения жиры (липиды) представляют собой эфиры трехатомного спирта глицерина и высших жирных кислот. Среди жирных кислот выделяют насыщенные (все связи заняты водородом) и ненасыщенные – моно- и поли-, то есть имеющие в своей структуре одну или несколько двойных связей). По происхождению пищевые жиры делят на животные (твердые) жиры и растительные масла. В животных жирах содержатся в основном насыщенные жирные кислоты, в маслах – ненасыщенные, ряд из которых относится к незаменимым нутриентам.

Жиры играют важную роль в жизнедеятельности организма. Подкожный жировой слой защищает организм как от переохлаждения, так и перегревания. Жир, окружающий внутренние органы, предохраняет их от сотрясения. Жиры входят в состав мембран и клеточных структур, являются важным источником энергии (энергетическая ценность жира более, чем в 2 раза больше, чем у белков и углеводов и составляет 9 ккал/г). Жирорастворимые вещества придают вкус и аромат пищевым продуктам. После окисления в организме жир является источником воды.

Пищевая и биологическая ценность жиров связана, помимо энергетической, с содержанием полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, фосфолипидов. Источниками этих соединений являются растительные масла. Около 60% всех жирных кислот подсолнечного масла составляет линолевая, которая содержится также в кукурузном, хлопковом и соевом маслах. Исключением является кокосовое масло. В оливковом, рапсовом маслах содержится олеиновая кислота.

Полиненасыщенные жирные кислоты ПНЖК – витамин F – (линолевая, линоленовая, арахидоновая) входят в состав клеточных мембран, миелина, участвуют в образовании тканевых гормонов (простагландинов), стабилизируют стенки кровеносных сосудов; образуют с холестерином соединения, которые легко выводятся из организма и др.

Потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 10 г в сутки. (Это количество содержится в 15-20 г или 1,5-2 столовых ложках растительного масла).

Недостаточное поступление в организм ПНЖК может привести к нарушениям роста, дерматитам, поражению печени и почек, нарушению обмена холестерина, регуляции артериального давления, репродуктивной функции, изменениям в клеточных мембранах.

При избытке ненасыщенных жиров также нарушается функционирование клеточных мембран, снижается уровень иммунной защиты, повышается свертываемость крови, возрастает заболеваемость онкологическими болезнями.

Мононенасыщенные жирные кислоты Результаты последних исследований показывают благоприятное воздействие кислот, в частности олеиновой кислоты, на холестериновый обмен, что снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Источниками этих кислот являются оливковое, рапсовое, сафлоровое масла, некоторые разновидности подсолнечного масла. Таким образом, растительные масла являются фактором защиты от сердечно-сосудистых заболеваний.

Фосфолипиды относятся к жироподобным веществам. Они содержатся в нерафинированных маслах (в осадке), яйцах, молочном жире. Потребность взрослого человека в фосфолипидах составляет 5 г/сутки. Они входят в состав клеточных мембран, митохондрий, ядра, участвуют в процессах клеточного деления и регенерации. Недостаток фосфолипидов в организме способствует развитию атеросклероза.

Очень важными соединениями являются стерины (ситостерины в растительных маслах и холестерин в животном жире). Ситостерины обладают способностью снижать содержание холестерина в организме (больше всего их в кукурузном масле). В продуктах питания холестерин содержится в животных жирах, печени, яйцах и т.д.

Одним из веществ, входящих в состав жиров в качестве примесей является холестерин. Холестерин, важный компонент клеточных мембран и цитоплазмы, участвует в обмене желчных кислот, в синтезе гормонов коры надпочечников и гонад. За сутки в организме расходуется около 1200 мг холестерина. Из них 800 мг синтезируется и самом организме, остальные 400 мг поступают с пищей.

Содержание в пищевых продуктах

Жиры входят в состав большинства пищевых продуктов. Ими особенно богаты мясо, птица, молоко и молочные продукты, растительные масла. Так, в сливочном масле содержится 82% жира, в растительном масле – др. 99, 9% в свином сале – 94:, гусином жире – 100%, маргарине – 82%, сырах – 10-50%. Основными источниками растительных жиров являются растительные масла - 99,9% жира, орехи - 53-65% жира, овсяная и гречневая крупы (соответственно 6,9 и 3,5%) . Усвоение жиров в желудочно-кишечном тракте достигает 98-99%.