Скелет убойных животных

ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ

СКЕЛЕТ, МУСКУЛАТУРА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ.

Правила разработки анкет.

· Самое сложное – составление вопросов, требующее четкого представления того, что хотим узнать, узкие ли сведения нужны, по одному предмету или широкие.

· Важно получить надежные и правдивые ответы, чтобы отвечающий сам себя выдал, в случае ложных ответов. Вопрос обычно повторяется в анкете, но в другой формулировке, так, что при беглом прочтении сложно заметить дублирование смысла вопроса. Если ответы по таким вопросам противоречивы, то респондент говорит не правду и его мнение в дальнейшей обработке анкет не учитывается.

· Перед опросом нужна разъяснительная работа по настрою анкетируемых рабочих, объяснению им важности проводимого исследования, значения их вклада в данную работу.

· Количество опрашиваемых должно быть массивным, чтобы тот или иной вывод по изучению ситуации можно было понимать как изъявление мнения целой группы людей.

3. Проведение опроса и обработка полученных результатов.

4. Выявление корреляции между ответами опрошенных групп.

ЧАСТИ БЕСКОСТНОГО МЯСА. РАЗДЕЛКА МЯСА

В скелете убойных животных различают три отдела: кости туло­вища, головы и конечностей.

Кости туловища.Туловище состоит из позвоночника, ребер, грудной кости.

Позвоночник. Он состоит из отдельных костей, называе­мых позвонками. В позвонке различают тело, дугу, отростки (ос­тистые, поперечные, суставные). Позвонки соединяются между собой связками из волокнистого хряща. Весь позвоночник подразделяют на пять отделов: шейный, грудной (или спинной), пояс­ничный, крестцовый и хвостовой.

В шейном отделе позвоночника у всех убойных животных 7 позвонков. Первый (атлант) и второй (эпистрофей) шейные позвонки имеют форму, отличную от других позвонков, и обеспечивают движения головы. У шейных позвонков слабо выражены остистые отростки, за исключением седьмого позвонка. Попереч­ные отростки развиты хорошо.

Грудные (или спинные) позвонки отличаются высокими остистыми отростками. Поперечные отростки не развиты, на них и на теле позвонка имеются суставные поверхности для соединения с ребрами. Спинных позвонков у крупного и мелкого рогатого скота 13, свиней 14, лошадей 18.

Поясничных позвонков у крупного рогатого скота 6, свиней и овец 6. ..7, у лошадей 5. ..6. Они отличаются от грудных позвонков меньшей величиной остистых отростков и сильным развитием поперечных отростков.

Крестцовые позвонки у млекопитающих в раннем возрасте срастаются в цельную кость, которая называется крестцовой костью.

У крупного рогатого скота и лошадей крестцовая кость состоит из 5 позвонков, у свиней и овец — из четырех. Хвостовые позвонки (четыре-пять первых позвонков) являются продолжением крестцовой кости. Остальные позвонки образуют хвост; они постепенно утрачивают свою форму, превращаясь в продолговатые косточки.

Ребра. У убойных животных имеется столько же пар ребер,сколько и грудных позвонков. Ребра вместе со спинным отделом позвоночника и грудной костью образуют грудную клетку. Ребра одним концом соединены с соответствующими грудными позвонками,а другим концом отходят в сторону грудной кости и заканчиваются хрящами. Часть из них соединяется с грудной костью и называется истинными ребрами, другие ребра хрящами присоединяются к хрящам соседних ребер и называются ложными.

Грудная к о с т ь. По средней линии тела расположена грудная кость. В молодом возрасте животного она состоит из нескольких сегментов, соединенных между собой волокнистым хрящом, который впоследствии окостеневает. У грудной кости различают рукоятку или соколок (передняя часть), тело (средняя часть), лопатовидный или мечевидный хрящ (задняя часть).

Кости головы.Кости головы образуют черепную коробку и че­люсти.

Кости конечностей.Скелет передних и задних конечностей со­стоит из скелета поясов и скелета свободных отделов конечнос­тей.

Скелет передних конечностей. В нем различают ло­патку, которая является единственной костью плечевого пояса, кости плечевую, предплечья и передней лапы (кисти).

Лопатка представляет собой плоскую кость треугольной фор­мы. Она расположена сбоку на грудной клетке в косом направле­нии, занимая положение приблизительно от холки до верхней трети первого ребра. Со скелетом туловища лопатка соединяется только посредством мышц. В верхней широкой части она оканчи­вается надлопаточным хрящом, называемым пером, нижний угол лопатки имеет суставную впадину, куда входит головка плечевой кости.

Плечевая кость — мощная трубчатая кость, которая верхней го­ловкой соединяется с лопаткой, нижней — с костями предплечья.

Скелет предплечья состоит из лучевой и локтевой костей.

Лучевая кость представляет собой развитую трубчатую кость. Локтевая кость у разных домашних животных неодинаково разви­та, но она всегда неподвижно сращена с лучевой костью. Лучевая кость занимает переднее положение, а локтевая находится сзади нее и резко выступает вверх, образуя локтевой отросток с бугром.

Кисть состоит из костей запястья, пясти и пальцев.

Кости запястья представляют собой несколько (6...8) мелких косточек, расположенных в два ряда — один над другим. Кости пясти в мясной промышленности называют цевками. У крупного рогатого скота одна пястная кость, которая образовалась из двух сросшихся между собой костей. У свиней четыре пястные кости. У крупного рогатого скота два развитых пальца, у свиней четыре пальца (два из которых недоразвиты), у лошадей один. Палец со­стоит из трех костей, называемых фалангами. У крупного рогатого скота первую фалангу называют путовой, вторую — венечной и третью — копытной костью.

Скелет задних конечностей. Он включает в себя тазо­вый пояс, бедренную кость и когти голени и стопы.

Тазовый пояс, или безымянная кость, состоит из трех срос­шихся костей: подвздошной, седалищной и лонной, которые в раннем возрасте животного соединены хрящами. Эти три кости в месте соединения образуют суставную ямку, в которую входит головка бедренной кости.

Тазовый пояс правой и левой сторон срастается между собой там, где они соприкасаются лонными и седалищными костями, образуя лонно-седалищное сращение. Выступ седалищной кости называется седалищным бугром, выступ подвздошной кости — маклоком.

Бедренная кость является самой крупной и крепкой трубчатой костью во всем скелете. Она входит головкой в суставную впадину безымянной кости и находится почти под прямым углом к под­вздошной кости. Нижний конец бедренной кости соединяется с костями голени, образуя коленный сустав.

Кости голени состоят из большой берцовой и малой берцовой костей. Большая берцовая кость представляет собой трубчатую кость. У свиней малая берцовая кость является самостоятельной костью и развита слабее большой берцовой кости. У других животных она недоразвита и срастается с большой берцовой костью. Нижний ее конец называется лодыжковой костью.

Скелет стопы, как и кисти, состоит из трех отделов: заплюсны (предплюсны, или скакательного сустава), плюсны и пальцев. В заплюсну, как и в запястье, входит группа мелких костей. Они расположены в три ряда. Количество костей у свиней 8, у жвач­ных (крупный рогатый скот, овцы, козы, олени) 5, у лошадей 6. Среди них наиболее развита пяточная кость, к которой прикреп­ляется ахиллово сухожилие.

Кости плюсны (задней цевки) сходны с костями пясти и от­личаются от них более округлыми формами и длинными пястны­ми костями. Кости пальцев задних конечностей сходны с костями пальцев передних конечностей и называются путовой, венечной, копытной.

После убоя скота при разделке туш отделяют нижние части конечностей между костями запястья и пястья, а также заплюсны я плюсны.

У крупного рогатого скота обычно сначала отделяют самую нижнюю часть ног — путовый сустав, состоящий из путовой, ве­нечной и копытной костей. Затем отделяют цевки: от передних конечностей пястную кость, от задних — плюсну. Возможно отде­ление ног от туши без разделения их на цевки и путовый сустав.