Анализ издержек производства и обращения

Основная задача анализа издержек предприятия питания — выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

Анализ издержек направлен на выявление возможностей по­вышения эффективности работы предприятия питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведется в процес­се использования имеющихся ресурсов путем создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы ее уве­личения и рентабельности предприятия.

В процессе анализа изучают степень выполнения плана издер­жек; динамику издержек; выявляют и измеряют влияние факторов на издержки; проводят глубокое изучение статей расходов; опре­деляют резервы экономии издержек.

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических дан­ных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года). Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фак­тической и плановой суммой издержек (или в динамике) представ­ляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Однако анализ издержек следует увязывать с изучением товаро­оборота и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уров­ню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек от плана (или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения):

РИ = УИотч - УИбаз,

где УИотч — фактический уровень издержек отчетного года, %; УИбаз — плановой уровень издержек (или уровень базисного года), %.

Размер изменения показывает, на сколько процентов к товаро­обороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важ­нейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания.

Отношение размера снижения или повышения уровня издер­жек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издер­жек производства и обращения:

ТИ = РИ : УИбаз х 100.

Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятия питания по отноше­нию к базисному (плановому или фактическому за прошлый год), если последний принять за 100 %.

В экономической литературе по размеру снижения (или по­вышения) уровня издержек рекомендуется рассчитывать сум­му относительной экономии (или перерасхода)издержек. Для этого следует фактический товарооборот отчетного перио­да умножить на размер изменения уровня издержек и разделить на 100:

ОЭ (ОП) = Тотч х РИ : 100.

Анализ степени выполнения плана дополняется анализом из­держек за ряд предшествующих лет. Проводится анализ издержек предприятия питания по его структурным подразделениям. Кроме того, необходимо сопоставлять фактические издержки предприя­тия питания с расходами других однотипных предприятий. Это позволит дать более полную оценку эффективности использова­ния затрат, выявить резервы рационального использования эконо­мического потенциала предприятия питания.

Анализ издержек предприятия питания проводится по статьям расходов. Оценку выполнения плана и динамики статей издержек, сумма которых находится в прямой зависимости от изменения объема то­варооборота (переменные расходы), следует давать по их уровню. Статьи издержек, сумма которых не находится в зависимости от товарооборота (постоянные), изучают по абсолютным данным и изменению их уровня. В первую очередь должны изучаться статьи издержек производства и обращения, занимающие основное место в расходах предприятия, а также те статьи, по которым наблюда­ются необоснованно высокие темпы роста.

Для объективной оценки выполнения плана и динамики издер­жек необходимо изучить влияние объема товарооборота на пере­менные и постоянные расходы. Расчеты необходимо проводить по статьям издержек производства и обращения. Издержки также можно объединить в две группы (постоянные и переменные) и провести соответствующие расчеты по каждой группе.

Для измерения влияния степени выполнения плана товаро­оборота на издержкипроводят пересчет плановых расходов на фактический товарооборот. Для этого необходимо найти пересчи­танную сумму переменных издержек и пересчитанный уровень постоянных издержек. Пересчитанную сумму переменных из­держекопределяют умножением фактического объема товаро­оборота на плановый их уровень и полученный итог делят на 100. Пересчитанный уровень постоянных издержекопределяют де­лением плановой суммы постоянных издержек на фактический объем товарооборота и полученный результат умножают на 100. Для определения влияния степени выполнения плана товаро­оборотаиз пересчитанной суммы (уровня) вычитают плановую сумму (уровень).

Аналогичным образом анализируется влияние объема товаро­оборота в динамике на издержки предприятия. В этом случае пересчет проводится по сумме (уровню) издержек базисного периода и фактическому объему товарооборота отчетного периода.

При анализе издержек необходимо рассчитывать и исследо­вать изменение издержек по продукции собственного производ­ства и по покупным товарам.

Для расчета уровня издержек по собственной продукции ис­пользуется формула

УИ х Ах 100

УИсп = __________

Дсп (А -1) +100

Сумму издержек по продукции собственного производства

можно рассчитать так:

Исп = Тсп X УИсп : 100,

где Тсп — товарооборот по продукции собственного произ­водства.

Для расчета уровня издержек по покупным товарам в процентах следует уровень издержек по продукции собственного производства разделить на коэффициент А:

УИпт = УИсп : А.

Чтобы найти сумму издержек по покупным товарам, умножим уровень издержек по покупным товарам на оборот по покупным товарам и разделим на 100:

Ип = УИп X Тпт: 100,

где Тпт — товарооборот по покупным товарам.

Значительное влияние на издержки предприятия питания оказывает изменение товарооборачиваемости. При ускорении товарооборачиваемости снижаются запасы, уменьшаются поте­ри, проценты за кредит, что приводит к уменьшению издержек производства и обращения. Для определения влияния этого фак­тора на расходы по процентам за кредит необходимо сумму выс­вобожденных или дополнительно привлеченных кредитов за счет изменения товарооборачиваемости умножить на банков­скую ставку за предоставленный кредит и разделить на 100.

На издержки производства и обращения предприятия пита­ния значительное влияние оказывает изменение состава това­рооборота и прежде всего доли в общем его объеме продукции собственного производства и покупных товаров. По данным на­учных исследований установлено, что издержкоемкость про­изводства и реализации собственной продукции в 2,1—2,2 раза выше, чем продажи покупных товаров. Поэтому увеличение в товарообороте удельного веса продукции собственного про­изводства ведет к повышению уровня издержек предприятия пи­тания, и наоборот. Влияние изменения товарооборота на уровень издержек измеряется при помощи поправочного коэффи­циента:

Дсп{А -1) + 100

где УИ — уровень издержек производства и обращения по пред­приятию питания базисного года, %;

Дсп — базисный удельный вес продукции собственного производ­ства в общем объеме товарооборота, %;

А — коэффициент издержкоемкости продукции собственного про­изводства по сравнению с издержкоемкостью покупных товаров.

Поправочный коэффициент показывает, на сколько процентов к обороту изменится уровень издержек, если доля продукции собственного производства увеличится или уменьшится на 1 %.

При анализе уровня расходов на оплату труда, включаемых в издержки, следует учитывать, что трудоемкость производства и реализации продукции собственного производства примерно в 3 раза выше трудоемкости продажи покупных товаров. В связи с этим поправочный коэффициент по расходам на оплату труда рас­считывается по формуле

Урот(3,0-1,0)
Крот =——------ ——,

Дсп(3,0-1,0) +100

где Урот — расходы на оплату труда, включаемые в издерж­ки, % к товарообороту (базисного или планового периода).

Данный коэффициент показывает, на сколько процентов изме­нится уровень расходов на оплату труда по предприятию питания, если доля продукции собственного производства увеличится или уменьшится на 1 %.

Кроме того, значительное влияние на издержки предприятия питания оказывает изменениев валовом товарообороте доли розничной реализации собственной продукции покупных това­ров,так как издержкоемкость последней примерно в 1,8 раза выше издержкоемкости оптовой продажи собственной продукции. Вли­яние указанного фактора на издержки можно измерить при помо­щи поправочного коэффициента, который рассчитывается следу­ющим образом:

К= УИ(1,8-1,0)

Др(1,8-1,0) + 100

где Др — доля розничной реализации в валовом товарообороте (планового или базисного периода), %.

Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изменит­ся уровень издержек по предприятию питания, если доля рознич­ного товарооборота увеличится или уменьшится на 1 %.

Уровень расходов в мелкорозничной торговой сети во много раз ниже, чем в столовых, кафе, ресторанах. По подсчетам специа­листов, увеличение в товарооборотедоли оборота мелкороз­ничной торговой сетина 1% снижает уровень издержек пред­приятия питания на 0,15 % к обороту.

Исследования показывают, что работа предприятий питания с полуфабрикатами сокращает затраты на первичную обработку сырья примерно на 30 % и ведет к снижению уровня издержек. Так, увеличение доли полуфабрикатовв обороте продукции соб­ственного производства на 1 % обеспечивает снижение уровня из­держек на 0,04—0,05 % к обороту.

Если в состав предприятия питания входят различные струк­турные подразделения (столовые, кафе, рестораны), то изменение доли одних структурных подразделений вобщем товарооборо­те приводит к увеличению или уменьшению издержек предприя­тия. Влияние этого фактора определяется с помощью процентных чисел, путем вычитания из процентного числа отчетного года про­центного числа базисного периода. Процентное число рассчиты­вается умножением удельного веса в товарообороте различных структурных подразделений на уровень издержек, суммированием полученных результатов и делением на 100. Расчеты свиде­тельствуют, что увеличение в товарообороте предприятия доли ресторана высшей наценочной категории и уменьшение доли кафе истоловых приводит к увеличению уровня издержек предприятия.

Большое влияние на издержки производства и обращения предприятия питания оказывает улучшение использованиямощ­ности предприятия питания. Подсчитано, что увеличение оборота на одно место обеденного зала на 1 % обеспечивает снижение уровня расходов на 0,02 % к обороту.

Снижение или повышение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товарыоказывает опре­деленное влияние на издержки предприятия питания, так как одни статьи издержек (расходы на аренду, содержание, амортизацию основных средств и др.) не зависят от изменения продажных цен, а другие наоборот. Повышение продажных цен ведет к росту това­рооборота, а следовательно, к снижению уровня издержек. Для оп­ределения влияния ценового фактора на издержки их необходимо подразделить на зависящие и не зависящие от изменения продаж­ных цен на собственную продукцию и покупные товары. Затем по расходам, сумма которых не зависит от изменения цен, исчисляют их уровень к товарообороту в действующих и сопоставимых ценах и сравнивают полученные результаты. Из уровня издержек, не за­висящих от изменения цен, рассчитанного в процентах к товароо­бороту в действующих ценах, вычитают уровень этих издержек, рассчитанный в процентах к товарообороту в сопоставимых це­нах, и определяют влияние ценового фактора.

Изменение тарифов и ставокза услуги, электроэнергию ока­зывает определенное влияние на соответствующие статьи и виды расходов. Для этого уровень соответствующих расходов, рассчи­танный в процентах к товарообороту в действующих ценах, следу­ет разделить на соответствующий индекс. Затем из уровня расхо­дов, рассчитанного в процентах к товарообороту в действующих ценах, вычесть полученный уровень.

Контрольные вопросы:

1. Сущность, классификация издержек производства и обращения

2.Факторы, влияющие на издержки производства и обращения

3.Методы анализа издержек производства и обращения

4. Статьи затрат для исчисления себестоимости продукции предприятия общественного питания.

5. Факторы, влияющие на снижение себестоимости продукции предприятия общественного питания.