Влагоудерживающие агенты

Вещества для обработки муки

Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяется хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения пищевых добавок, используемых в хлебопечении, крайне широк, кроме того, в хлебопечении также применяются комплексные пищевые добавки и ферментные препараты. Часть из них выделена в функциональный класс 3 (см. табл. 1.1.1). Перечень наиболее распространенных пищевых добавок приведен в табл. 1.2

Таблица 1.2

Технологические добавки, разрешенные к применению в Российской Федерации, для улучшения муки и хлеба

Однако, это только небольшая часть применяемых в хлебопечении добавок

и улучшителей, подробно эти вопросы рассматриваются в специальных курсах.

Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах, предохраняющих их от высыхания, нейтрализует влияние атмосферного воздуха с низкой влажностью. Они связывают воду в готовом продукте, замедляя её испарение. Их применение позволяет продлить свежесть готовых продуктов. Широко применяются в кондитерской, пищеконцентратной, хлебопекарной промышленностях. Основные влагоудерживющие агенты: альгинаты, сахарозаменители, пектины, глицерин, лактаты, полифосфаты.