Методологические принципы разработки рецептур и технологий пищевых продуктов.

Пищевое сырье как многокомпонентная, функциональная и биологическая система.

Многокомпонентность обусловлена разнообразием:

1 Веществ и соединений, входящих в состав исходного сырья и готовой продукции, что предопределяет широкие возможности его использования при производстве пищевых продуктов.

2 Строения (морфологического)

3 Каждый из компонентов оказывает влияние на уровень пищевой и биологической ценности, а также проявляет функциональные свойства.

Многофункциональность сырья заключается в том, что каждый из нутриентов, входящий в состав пищевого сырья, с одной стороны участвует в формировании биологической ценности, а с другой - влияет на процессы структурообразования пищевой системы, на уровень т/д устойчивости их.

Биологическая активность сырья. Каждый из нутриентов может проявлять свойства БАДов.

Пищевое сырье лабильно во времени по свойствам, за счет наличия ферментных систем, t, pH и т.д.); является субстратом для м/о.

Необходимость разработки новых видов пищевых продуктов:

1 Изменение вида или свойств сырья.

2 Обновление ассортимента 15-20%/год (особенно в экономклассе)

3 Замена оборудования

Исходные данные для проектирования:

● назначение продукта

● тип изделия

● аналог и прототип по технологии и органолептике

● наличие технических возможностей

● возможный уровень потребительского спроса в данном регионе

● описание общего состава и свойств сырья

Мясо:
Вода=

Б=

Ж=3,5%

У=0

Зола=1%

__________________

Б=(100-Ж)*0,22=65*0,22=14,3%*4=57,2%

Вода=100-50,3=49,7

Методом перебора уточняют диапазоны количественного содержания ингредиентов в рецептуре, обеспечивающие требуемые показатели общего химического состава, пищевой, биологической ценности, а в ряде случаев переваримости и усвояемости.

На 2 этапе, имея набор предпочтительных рецептур, производят ее рассмотрение и корректировка с учетом необходимости получения пищевой дисперсной системы продукта с высоким уровнем т/д устойчивости и заданными структурными формами (коллоидно-химическая часть)

Провести анализ особенностей функционального-технологических свойств (ФТС) ингредиентов рецептуры. Далее необходимо выбрать основной структурообразователь.
Затем определяют условия совместимости ингредиентов и факторы, влияющие на свойства пищевой системы(t,pH, ионный состав среды, степень диспергирования).

На следующем этапе производят подборку использования пищевых добавок:

1 Эмульгаторы и стабилизаторы

2 Консерванты

3 Пряности и другие вкусоароматические добавки, колоранты

На заключительном этапе производится экспериментальное многоуровневое моделирование, в ходе которого уточняется рецептурный состав, корректируются отдельные параметры технологических операций.

После полупроизводственных испытаний окончательные рецептура и технология оформляются в виде НД (нормативных документов); производится расчет экономических показателей, в ряде случаев проводят комплексную оценку показателей качества и безопасности.