Токсины грибов

Все грибы съедобны, но некоторые один раз в жизни.

Неизвестный автор

В структуре пищевых отравлений небактериальной природы отравления грибами занимают одно из ведущих мест.

Для первобытного человека грибы были окутаны ореолом тайны. Оставалось загадкой, как гриб рождается без зерна, почему он так быстро появляется на свет сразу после дождя и также быстро исчезает. Древние видели в рождении грибов символику нескончаемого круга возрождений Бога на земле.

& Вера в божественность грибов была широко распространена среди древних народов. Похожие и даже иногда идентичные верования о происхождении галлюциногенных грибов в таинственных и драматических обстоятельствах можно встретить у народов Японии, Филиппин, Таджикистана. У мавров слово «ватири» одновременно означает и гром и гриб. Возникновение древнего города Микены связывают с легендой о видении, которое посетило его основателя после употребления галлюциногенного гриба. Считают, что в честь гриба и был назван город (mykos - по гречески гриб).

& Некоторые сибирские племена для достижения экстаза и религиозных видений поедали во время ритуальных обрядов мухоморы. Викинги также хорошо знали эти грибы, и чтобы повысить боеспособность и разжечь в себе ненависть к неприятелю, они жевали мухоморы перед схваткой.

Грибы в зависимости от содержания и состава токсинов делят на съедобные, условно съедобные и ядовитые(включая несъедобные).

Съедобные грибы можно употреблять в пищу без особой предварительной обработки. К ним относятся большинство трубчатых грибов (белый, подберезовик, подосиновик, масленок) и некоторые пластинчатые (шампиньон, опенок настоящий, лисичка и др.).

Условно съедобныеперед кулинарной обработкой необходимо отварить, а отвар вылить (сморчки, сыроежки) или вымочить их в холодной воде, часто меняя ее (млечники, волнушки, чернушки и др.) для удаления токсинов. Без такой обработки условно съедобные грибы могут вызвать отравление.

К ядовитым и несъедобнымотносят грибы, характеризующиеся неблагоприятными органолептическими (по вкусу, запаху и т.д.) свойствами (желчный гриб и др.), и ядовитые грибы.

L Выделяют 4 вида отравлений условно съедобными и ядовитыми грибами.

☞ Первый вид- отравления гальвелловой кислотой и гиромитрином,обладающих гемолитическими и гепатотропными действиями и содержащихся в весенних грибах - строчках. По внешнему виду эти грибы похожи на сморчки, с которыми их часто путают. Сморчки также содержат ядовитую гальвелловую кислоту, которая очень хорошо растворяется в воде, особенно при кипячении. Поэтому при приготовлении блюд из сморчков, их необходимо предварительно проварить 10...15 мин и тщательно промыть чистой горячей водой. Сморчки вызывают отравление лишь тогда, когда их употребляют вместе с отваром. Строчки же, помимо гальвелловой кислоты, содержат ядовитое термоустойчивое соединение - гиромитрин, который не растворяется в горячей воде и разрушается лишь при длительном высушивании грибов. На практике очень трудно отличить условно съедобные строчки от сморчков. Поэтому, когда нет абсолютной уверенности в том, что грибы являются сморчками, а не строчками, лучше всего их сушить, причем не менее 3 недель. Сушеные грибы перед употреблением нужно хорошо проварить, а отвар слить.

h Признаки отравления строчками появляются спустя 6...10 часов инкубационного периода в виде слабости, тошноты, рвоты с примесью желчи; изредка наблюдается понос. В тяжелых случаях - желтуха, увеличение печени, селезенки, сильные головные боли, потеря сознания, судороги.

Выздоровление наступает через 1...2 дня в легком случае, 4...7 суток - средней тяжести, несколько недель - в тяжелом случае. Летальность составляет 30% при явлениях сердечной недостаточности, в коматозном состоянии.

☞ Второй вид - отравления, связанные с грибами рода бледной поганки, млечниками и близкими к ним видами,содержащими аманитотоксины - аманитогемолизин, аманит и фаллотоксины - фаллидин, разрушающие липопротеидные комплексы, вызывая полиорганные поражения с вовлечением в процесс центральной нервной системы.

i Бледная поганка - самый ядовитый гриб из всех встречающихся на нашей территории. В 90% случаев отравления, вызванные бледной поганкой, заканчиваются летальным исходом. Под названием «бледная поганка» обычно подразумевают три вида грибов: зеленую, желтую и белую поганки. Растут эти грибы с июля до глубокой осени. Яды белой поганки устойчивы к нагреванию, они не переходят в отвар, не разрушаются при сушке грибов и под действием пищеварительных ферментов. Все части этого гриба чрезвычайно ядовиты и ни один вид кулинарной обработки не освобождает их от ядовитых веществ. Употребление даже небольшой части гриба может вызвать острое отравление. Особенно ядовиты сырые грибы, которые кроме аманитотоксина, содержат аманитогемолизин. Описан случай смертельного отравления 12-летнего мальчика съевшего 1/3 сырой шляпки бледной поганки.

i То, что бледная поганка ядовита, известно всем. Однако мало кто знает, что опасность представляют также ее споры. Поскольку ветер может занести их на растущие поблизости растения, нужно соблюдать осторожность, собирая по соседству с бледной поганкой другие грибы, ягоды или травы.

h Симптомы отравления ядами белой поганки проявляются через 8...24 часа после употребления грибов в пищу. Возникают внезапные резкие боли в области живота, рвота, понос холероподобного вида, общая слабость, снижение температуры, цианоз, судороги. Пульс устанавливается слабый, нитевидный. Смерть наступает через 2...3 дня в результате паралича сосудисто-дыхательного центра. Летальность составляет 64...70%.

Грибы - грузди, волнушки, свинушки, горькуши содержат токсины и смолоподобные продукты, которые обуславливают непосредственное токсическое воздействие на гастроэнтеральный тракт человека.

i Гриб свинушку тонкую до недавнего времени относили к съедобным грибам. Было известно, что свинушка содержит два токсина - гемолизини гемаглютинин- яды вступающие во взаимодействие с гемоглобином крови и ингибирующие перенос им кислорода. Но так как эти яды нестойки к высокой температуре, специалисты по гигиене питания ограничились рекомендацией: грибы отварить перед употреблением в течение 25 мин, а отвар слить. Однако в настоящее время выяснено, что свинушка способна аккумулировать еще один токсин - мускарин, количество которого зависит от климато-географических условий произрастания гриба. В этом грибе также обнаружен специфический антиген, накопление которого в организме человека приводит к заболеванию крови. Сейчас гриб тонкая свинушка отнесен к ядовитым, также как и толстая.

☞Третий вид - отравления в результате употребления в пищу красного, пантерного, порфирового и других видов мухомора, содержащих токсины мускарин и микоатропин.

Токсины этих грибах не разрушаются при кипячении, солении и других видах технологической и кулинарной обработки.

h Инкубационный период при отравлении мухомором составляет от 0,5 до 6 часов. Клиническая картина отравления - тошнота, рвота, водянистый понос, обильное потоотделение, слюно- и слезотечение. Появляются признаки нервно-психических расстройств: головокружение, спутанность сознания, галлюцинации, бред, зрачки глаз расширены. В тяжелых случаях развиваются коматозное состояние. Исход отравлений чаще всего благоприятный, летальность невелика.

☞ Четвертый вид - отравления токсинами грибов без специфических особенностей, свойственных отравлению токсином определенного гриба. Такие отравления вызываются ложными опятами, сатанинским (чертовым), желчным грибами или неправильно приготовленными сыроежками.

h Симптомы отравления развиваются через 0,5...2 часа после употребления этих грибов в пищу. Возникают диспепсические явления, в тяжелых случаях появляется сильная жажда, судороги, нарушается кровообращение.

i Желчный гриб и сатанинский (чертов) внешне похожи и являются ядовитыми спутниками белого гриба. Однако мякоть желчного гриба на изломе быстро розовеет, а сатанинского - сначала розовеет, а потом синеет.

L Съедобные грибы также могут стать причиной отравления, если употребляют старые или длительно хранившиеся после сбора грибы. Грибы являются скоропортящимися продуктами. Поэтому перерабатывать их необходимо в день сбора. После созревания грибы быстро становятся хорошей питательной средой для микроорганизмов, в том числе болезнетворных и хранение грибов при комнатной температуре способствует их интенсивному размножению.

Установлено, что в некоторых видах съедобных грибов, даже относящихся к наиболее ценным (белом грибе, лисичке, опенке, сыроежке, грузде и др.), также содержатся токсины, но они при варке разрезанной мякоти разрушаются.

Ядовитые вещества обнаружены и в таких грибах, как рядовки, поддубники, говорушки, но они не вызывают отравления, так как не растворяются в секреторной жидкости пищеварительной системы человека. Однако если приготовленные из этих грибов блюда употреблять вместе с алкоголем, который растворяет токсины, отравление возникает незамедлительно и последствия могут быть самые печальные.

h Если после употребления грибного блюда начали появляться признаки отравления, необходима немедленная медицинская помощь. При любом отравлении грибами, даже, на первый взгляд, нетяжелом, следует доставить пострадавшего в лечебное учреждение или вызвать скорую помощь. До прихода врача больного необходимо уложить в постель. Чтобы не допустить всасывания яда, больному следует промыть желудок, дать выпить маленькими глотками холодного крепкого чая или кофе, раствора пектина; живот и ноги согреть грелками. Абсолютно противопоказаны при этом спиртные напитки, которые ускоряют всасывание яда. Для установления причины отравления следует сохранить для анализа остатки грибного блюда, сырые грибы и их очистки, а также рвотные массы.