М'ясо духове

Яловичина у кисло-молочному соусі

М'ясо делікатесне

Яловичина (грудинка, пружок) — 136, шпик — 21, часник— 1, цибуля рі­пчаста — 12, жир — 3, маса напівфаб­рикату — 125. Жир тваринний топлений харчовий — 6, маса готового рулету -75. Гарнір—150. В й х і д — 225.

Пласт масою до 2 кг відбити, рівно­мірно розкласти на ньому дрібно наріза­ний шпик, посипати сіллю, перцем, пасе­рованою цибулею, товченим часником, згорнути у вигляді рулету і перев'язати. Підготовлений рулет обсмажити, залити невеликою кількістю бульйону і тушку­вати до готовності.

З рулету зняти шпагат, нарізати на порції і подати із складним гарніром і соусом, утвореним при тушкуванні.

Яловичина (бічний і зовнішній кусок тазостегнової частини) -- 170, жир тва­ринний топлений харчовий — 7, цибуля ріпчаста — 24, томатне пюре — 15, цу­кор— 8, оцет 9%-й — 3, сухарі жит­ні — 10, маса тушкованого м'яса — 75, маса соусу— 100, гарнір — 150. В и х і д — 325.

Підготовлені куски м'яса підсмажи­ти, додати перець чорний горошком, дрібно нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, залити гарячим бульйоном або водою і тушкувати при слабкому кипінні близько 1 год. Потім додати подрібнені сухарі, оцет, цукор і тушкува­ти до готовності м'яса, наприкінці туш­кування покласти лавровий лист.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти гарнір — макарони відварні, розсипчасті каші, картоплю відварну або смажену, складний гар­нір, поряд — тушковане м'ясо, полити соусом, в якому його тушкували.

М'ясо можна тушкувати великим куском, а перед подаванням нарізати на порції.

Яловичина (бічний і зовнішній куски тазостегнової частини) -- 170 або бара­нина, козлятина (лопаткова частина) — 175, або свинина (лопаткова і шийна частини) -- 147, жир тваринний топле­ний харчовий — 12, картопля — 193, рі­па — 20, морква — 25, петрушка (ко­рінь)--^, цибуля ріпчаста — ЗО, то­матне пюре — 15, борошно пшеничне -З, маса тушкованого м'яса — 75/79/85. Маса соусу з овочами — 250. Вихід-325/329/335.

Обсмажені порціонні куски м'яса тушкувати з бульйоном і пасерованим томатним пюре до готовності. На бульйоні приготувати соус. У посуд, де тушкували м'ясо, покласти обсмажену картоплю, пасеровані овочі, нарізані часточками, перець горошком, лавровий лист. Залити приготовленим соусом і тушкувати до готовності.

Перед подаванням у баранчик по­класти м'ясо разом з овочами, посипати подрібненою зеленню. Можна страву приготувати в порціонних глиняних гор­щечках з кришками. В разі приготуван­ня страви у масовій кількості, м'ясо тушкувати окремо з додаванням бульйо­ну, томатного пюре, борошняної пасеровки, спецій, а овочі тушкувати окремо.

М'ясо подавати з тушкованими овоча­ми, полити соусом, у якому його туш­кували.