Правила подавання алкогольних напоїв
Подача міцних напоїв
Для міцних напоїв характерні висока концентрація спирту, приємний запах та аромат, через що вони знайшли широке застосування, як засіб для збудження апетиту. Ці якості підсилюють добавки, які кладуться при їх приготуванні, такі як цукор, екстракти різних ароматних та лікарських рослин, фруктові сиропи, шипучі есенції, харчові барвники.
В залежності від способу приготування, вмісту спирту та цукру, характеру добавок, міцні алкогольні напої поділяються на три основні групи:
I. Міцні алкогольні напої.
До них відносяться фруктові ракії. Такі як виноградна, сливова, абрикосова.
II. Гіркі міцні алкогольні напої.
До цієї групи відносяться всі напої, одержані з розбавленого спирту з добавкою 1,5% цукру, есенцій та екстрактів трав, такі як ром, коньяк, горілка, джин.
III. Солодкі міцні алкогольні напої.
Це настоянки, наливки, лікери. Напої цієї групи поділяються на:
a) Підсолоджені ракії з вмістом алкоголю 20-30 і цукру 15-20%, аромат та колір нагадують фрукти, з яких вони приготовлені. До них відносяться м’ятна, вишнева, малинова та лимонна настоянки;
б) Лікери – вміст цукру до 50%, відомі натуральні лікери: малиновий, шерра-бренді, шоколадний; штучні лікери: бенедиктин, шартрез.
Винно-горілчані вироби на розлив подають у графинах (якщо замовлено кілька порцій напою) або у відповідних чарках, келихах, склянках (якщо замовлена одна порція). Пляшку з напоєм демонструють зліва від гостя. Напої наливають правою рукою, підійшовши до відвідувача справа. Якщо підійти справа неможливо, офіціант підходить до відвідувача зліва і наливає напій лівою рукою. Не можна наливати напої через стіл або брати в руку чарку (келих, фужер) гостя і наливати в нього біля столу або на підсобному столі.
При цьому він не повинен торкатися пляшкою келиха або чарки відвідувача , а закінчивши наливати, слід шийку пляшки злегка підняти і, тримаючи над чаркою, повернути її за годинниковою стрілкою, щоб краплина напою не впала на скатертину. Після цього, протерши шийку пляшки ручником або серветкою, ставить пляшку на стіл перед відвідувачем.
Подача горілки
Горілку п’ють у якості аперитиву перед їжею в обмеженій кількості. Подають її у відполірованих чарках 50 мл при температурі від 5 0С (в літній сезон) до 120С (в зимовий сезон). Подається на підносі накритому полотняною серветкою. При отриманні чарки з напоєм офіціант повинен перевірити прозорість, чистоту та вихід напою. Підноси несуть на лівій руці на висоті плеча. При подачі чарку беруть за ніжку і ставлять з правої сторони відвідувача за ножем, якщо він є, або на 27 см від краю стола напроти правого плеча відвідувача.
В офіційних випадках або тоді, коли група відвідувачів замовляє один і той самий вид напою, він подається в пляшці.
Стіл відвідувачів сервірують чарками 50 мл. Пляшку з напоєм офіціант отримує в буфеті. До відвідувача він несе її в лівій руці. Тримаючи за дно ручником, складеним вдвоє. Він підходить до відвідувача з правої сторони і, злегка нахиливши корпус, показує відвідувачу пляшку, щоб той бачив, що замовлення виконано точно. Після того як відвідувач схвалить напій, офіціант відкриває пляшку, протирає горлечко. Потім він знову підходить з правої сторони відвідувача, тримаючи пляшку так, щоб вказівний палець був направлений до її горлечка і наповнює чарку відвідувача на ¾ об’єму (недоливаючи до краю 2 см.). Ручником, який знаходиться в лівій руці, промокує горлечко, відставивши пляшку в бік, щоб не капнути на скатертину, і переходить до інших відвідувачів. Закінчивши обслуговування останнього відвідувача, офіціант ставить пляшку з напоєм, що залишився в ній, на стіл справа від першого відвідувача.
Замість того, щоб кожен раз обтирати рушником пляшку після того, як офіціант наллє кожному з гостей, він може наперед обгорнути серветкою горлечко, залишивши відкритою етикетку.
В якості закуски до горілки рекомендують різні види салатів зі свіжих, маринованих та солених овочів, картопля з майонезом, холодну закуску – асорті, оселедець з цибулею. яйця фаршировані та інші холодні закуски.
Подача коньяку
Коньяк подають в коньячних чарках (сніфтер) 25-250 мл. Але наливати коньяк завжди потрібно лише до самої широкої частини сніфтера. Чаша келиха має кулясту форму, звужується догори. Ніжка - коротка. Власне, сніфтер вважається класичним коньячним келихом. Називається він так тому, що коньяк прийнято нюхати - звужена верхня частина келиха цьому сприяє. Плюс куляста форма - такий келих зручно тримати рукою безпосередньо за чашу і зігрівати коньяк. У Франції вам, швидше за все, подадуть коньяк саме в сніфтері.
Не можна змішувати різні види коньяку, а тим більше – коньяк з іншими спиртними напоями. Коньяк п’ють не під час застілля, а після, як диджестив. Коньяк можна не закушувати, але з етикету допускають поєднання коньяку з шоколадом, кавою або сигарою. Також можна подати до коньяку сир, зелене яблуко, горіхи або десерт. Багато хто віддає перевагу закушувати коньяк лимоном, але кислий лимон переб’є вишуканий смак і запах коньяку.
Подача джину
Джин подають в чарках 100 мл, охолодженим до температури 1-3 градусів, компонентом його є лід. Лід подають у вазочці на підставній тарілці, накритій серветкою, перекладають маленькою ложечкою. Чарку з напоєм ставлять з правої сторони відвідувача, вазочку з льодом – справа від неї, можна подати пляшечку з газованою водою та бокал до неї.
Подача віски
Віски подають у старомодних склянках (олд фешн) об’ємом 200 мл. Найбільш сприятлива температура подачі 10-12 градусів. При сильному охолодженні напій губить свій букет. Окремо подають пляшку з газованою водою, фужер для води і вазочку з льодом. Склянку з віски ставлять на підставну тарілку з серветкою і ложечкою справа від фужера для води, а за ним пляшку з водою. З права від фужера ставлять вазочку з льодом. Справжні любителі віски пють його, як коньяк, при кімнатній температурі.
До віски подають різні солені горіхи: мигдаль, арахіс, лісові та грецькі.
Подача рому
Цей напій подається так, як і коньяк. До нього подають різні види тістечок і т.д.
Подача вин
Платон в одному зі своїх творів „Бенкет” вихваляє зовсім не їжу „кухня – спокушання душі”, а вино, що „так майстерно стимулює внутрішні сили і піднімає чесноти”.
Існує навіть наука про вина – етнологія. Учені винороби порівнюють вино з живим організмом: воно теж немов народжується, дозріває, старіє й увядає... Всі вина мають означені характерні риси, що необхідно знати при складанні меню святкового застілля.
Винний сервіс у ресторанах барах та має свої особливості. Офіціанти. бармени і сомельє повинні мати спеціальну ерудицію і професійну підготовку, щоб правильно порекомендувати, піднести вино й обслужити відвідувачів.
Професійна підготовка обслуговуючого персоналу і мистецький підхід у наданні якісного сервісу відвідувачам припускає наступне:
1. Рекомендуючи вина, важливо враховувати відповідність вин і їжі. Відвідувачі часто просять бармена чи сомельє порекомендувати їм вино, а іноді роблять свій особистий вибір, але запитують думку обслуговуючого. Тому важливо знати, що запропонувати і як це зробити.
2. Вибираючи в карті вин і рекомендуючи відвідувачам вино, варто пам’ятати:
ü гість не бажає виглядати неосвіченим;
ü гість може бути обізнаним у винах не гірше за бармена чи сомельє;
ü гість може знати запропоноване вино, але віддати превагу іншому.
3. Пропонуючи вина, офіціант, бармен сомельє повинні діяти професійно і із знанням справи.
4. До відвідувача, що робить замовлення, варто відноситись з максимальною увагою, акцентуючи те, що він (гість) добре обізнаний і його думка у виборі винятково важлива.
Винний сервіс складається з перевірки пляшки вина на якісність, доведення його до потрібної температури, демонстрації пляшки вина замовнику, відкриття її, подачі пробного ковтка вина відвідувачеві (якщо виникає необхідність, сомельє має право дегустувати напій), розливання вина в келихи гостей і замовника.
При оцінюванні споживчих властивостей вина за зовнішнім виглядом пляшки звертають увагу на:
- пробку, щоб не випирала або провалювалася;
- порушення стандартного рівня вина в пляшці;
- наявність осаду в тих пляшках, де його не повинно бути;
- прозорість вина;
- наявність слідів протікання вина у верхній частині пляшки (зазвичай на акцизній марці або кольєретці);
- присутність незникаючих повітряних пухирців на поверхні вина.
При виявленні пляшок з такими ознаками необхідно вжити заходів для повернення їх постачальнику.
Температура подачі вина сильно впливає на оцінку смаку і аромату напою. Для кожного вина існує ідеальна температура його вживання, при якій воно максимально розкриває свої смакоароматичні якості.
Червоне вино щільніше і менш летюче, ніж біле, тому багато червоних вин повинні бути зігріті до кімнатної температури, щоб аромат вина розкрився в повному обсязі. Холод дещо пом’якшує кислотність, тому кислі вина необхідно подавати більш охолодженими. Холод також необхідний для дуже солодких вин, він як би врівноважує їх пряну соковитість. Хоча в холодному вигляді солодкі вина пахнуть не так сильно, як в теплому. Солодкі вина слід подавати охолодженими, дотримуючи правила: чим більше цукру, тим нижча температура сервіровки.
З цих правил існують численні винятки, але загальноприйняті рекомендації по подачі вин такі:
- колекційні витримані червоні сухі вина подаються при температурі 18°С;
- колекційні витримані портвейни подаються при температурі 17°С:
- червоні сухі столові вина подаються при температурі 16°С;
- червоні напівсолодкі столові вина подаються при температурі 15°С;
- кріплені і десертні вина подаються при температурі 14°С;
- молоді вина білі, рожеві і червоні подаються при температурі 13°С;
- легкі червоні і білі напівсолодкі вина подаються при температурі 12°С;
- сухий херес і напівсухі білі вина подаються при температурі 11 °С;
- рожеві і білі сухі столові вина подаються при температурі 10°С;
- колекційні білі сухі столові вина подаються при температурі 9°С;
- шампанське сухе, солодке і напівсолодке подається при температурі 8°С;
- ігристі вина подаються при температурі 7°С;
- Шампанське брют подається при температурі 6°С.
Надалі подача вина залежить від його вигляду. У винному сервісі розрізняють подачу білих і рожевих, червоних, червоних з осадом та ігристих вин.
Офіціант повинен уміти правильно подати вино гостю: він кладе пляшку на ручник на ліву руку до ліктя, а правою притримує її шийку. Показує етикетку і контретикету вина, при цьому він знаходиться зліва від гостя. Після схвалення офіціант у присутності відвідувача на підсобному столику відкриває пляшку. Насамперед слід зняти акцизну марку і надрізати верхню частину термоусадкового ковпачка. Доцільніше підрізати його по середній частині наявного на шийці пляшки кільцеподібного приливу. Після цього шийку протирають і в пробку угвинчують штопор. Найбільш популярною моделлю штопора є "ніж сомельє". Зовні він нагадує складаний ножик і складається зі спіралі, леза для підрізання капсули і важеля, що полегшує виймання пробки. Кількість витків у штопорі не повинна бути більше семи, інакше складно спиратися важелем на шийку пляшки. Мистецтво відкривання полягає в умінні повністю пройти пробку, але не до кінця, інакше в напій потраплять крихти.
При відкоркуванні пляшки іноді виникають проблеми, які вирішуються в такий спосіб:
- якщо пробка "приклеїлася" до шийки, то пляшку треба нагріти під струменем теплої води;
- якщо пробка зламалася, то штопор слід угвинтити під кутом до частини пробки, що залишилася;
- якщо пробка упала в пляшку, то з міцної нитки роблять петлю і, підхопивши нею пробку, виймають з пляшки.
У будь-якому випадку слід поводитися впевнено, щоб у відвідувача не виникло сумнівів щодо правильності дій офіціанта.
Після того як пробку вийняли, шийку пляшки протирають серветкою, щоб частки пробки не потрапили у вино. Пробку кладуть па невелику тарілочку і подають гостю разом з вином. За її зовнішнім виглядом можна судити про якість вина. Наприклад, якщо сліди червоного вина досягають верхнього краю пробки, то це свідчить про те, що вона розсохлася і протікає. Сліди цвілі на ній також свідчать про недоброякісність вина.
Відкрите вино пропонують одному відвідувачу, наливши йому пробний ковток. Пробуючи, він оцінює відповідність вина марці і його доброякісність. Якщо вино сподобалось, його розливають іншим гостям, що сидять за столом, причому в першу чергу дамам, а тому, хто замовив, - останньому.
Техніка роботи офіціанта при розливанні вина: нижня частина пляшки обгортається серветкою, при цьому етикетка має залишатися відкритою. Щоб налити вино, офіціант підходить до гостя з правого боку і правою рукою наповнює бокал на третину, після цього піднімає шийку пляшки і обертає її навколо осі вправо, щоб краплі не упали на скатертину. Наповнивши бокал, слід промокнути шийку пляшки, торкнувшись нею ручника, який має бути в лівій руці. Не слід торкатися пляшкою бокала, шийку тримають на віддалі кілька сантиметрів від його краю. Наливають вино рівною цівкою.
Так можна тримати пляшку з вином