Питання для самоперевірки
1. Дайте визначення поняття "бенкет".
2. Порядок прийому і виконання замовлення бенкету,
3. Різновиди бенкетів, в чому їх відмінні ознаки.
4. Особливості підготовки до проведення бенкетів.
5. Методика розрахунку кількості обслуговуючого персоналу для бенкету.
6. Особливості організації та проведення бенкету-фуршету.
7. Особливості організації та проведення бенкету-коктейлю.
8. Особливості організації та проведення бенкету-прийому за типом "шведського столу".
9. Особливості організації та проведення бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами.
10. Особливості організації та проведення бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами.
11. Особливості обслуговування бенкету-чаю.
12. Проведення бенкетів за межами ресторану.
13. Особливості організації та проведення тематичних бенкетів:
13.1. До Дня Перемоги;
13.2. До 1 Травня та 8 Березня;
13.3. Новорічного свята;
13.4. Весілля, в тому числі срібного та золотого;
13.5. Хрещення, повноліття.
14. Правила етикету під час проведення бенкету-прийому:
14.1. Запрошення гостей;
14.2. Знайомство;
14.3. Спілкування;
14.4. Одяг;
14.5. Етикет поведінки за столом.
Додаток 18
ПРАВИЛА ЕТИКЕТУ НА БЕНКЕТАХ І ПРИЙОМАХ
Загальні правила етикету. Слово "етикет" пішло від грецького "звичай". Етикет визначає загальноприйняті міжособисті форми спілкування: вміння запросити гостей на свято, поведінку за столом, мистецтво невимушено спілкуватися, робити подарунки тощо.
Запрошення. Гості на бенкет прибувають згідно із запрошенням. У запрошенні прийнято зазначати, хто дає прийом, у зв'язку з чим, де і коли проводиться, хто особисто запрошується. Етикет вимагає, щоб запрошення були виготовлені на спеціальних бланках, а ім'я, прізвище та посада запрошених були вписані від руки або набрані на комп'ютері.
При проведенні прийомів з розсаджуванням у запрошенні міститься прохання дати відповідь - R.S.V.P. (Repondez, s'il vous plait), що означає "дайте відповідь, будь ласка". Одержавши таке запрошення, необхідно підтвердити свою згоду письмово чи за телефоном.
Не заведено передавати своє запрошення іншій особі. Але якщо це необхідно, обов'язково попереджають організаторів заходу.
Якщо прийом влаштовують на честь поважної персони, то запрошення йому надсилається лише після одержання від нього усної згоди. В такому випадку літери R.S.V.P. на запрошенні закреслюються, а під ними пишуться літери P.M. (pour memori або to remind - "для пам'яті").
Запрошення звичайно надсилаються за один-два тижні до дня прийому. Якщо запрошується подружжя, це зазначається окремо. На перше місце в запрошенні завжди ставлять чоловіка. Коли жінку запрошують як офіційну особу або ж з огляду на її становище у суспільстві, то запрошення оформляється персонально. На прийомі їй відводиться місце залежно від рангу та положення.
Запрошення може надсилатися із зазначенням бажаної кількості гостей. У такому випадку у відповідь надсилається список осіб, які будуть присутні на прийомі. Якщо з яких-небудь причин відповідь не може бути позитивною, то від запрошення слід відмовитись. Причиною відмови при наявності згоди можуть бути лише форс-мажорні обставини.
Прийом вважається офіційним, якщо запрошені – виключно посадові особи. Чоловіки мають бути присутні на офіційному прийомі без жінок, а запрошення з огляду на соціальне становище жінки – без чоловіків (сніданок, на який запрошуються чоловіки разом з жінками, вважається неофіційним незалежно від кількості запрошених).
Від місця, де проводиться прийом, залежить характер зустрічі гостей. У будь-якому випадку потрібно уточнити шляхи під'їзду, паркування і виїзду автомобілів, передбачити прикриття при виході з машин у негоду. При проведенні денних прийомів господарі повинні стояти біля входу і зустрічати гостей.
Йдучи на прийом, слід перевірити, чи не забули візитні картки. Обов'язково запам'ятайте ім'я того, хто влаштовує прийом.
Не заведено приходити на прийом з розміщенням раніше призначеного часу, але, якщо вже так сталося, необхідно почекати десь поруч.
У будь-якому випадку, якщо з вашої сторони на прийомі присутня делегація, не можна приходити пізніше, ніж її керівник, не попередивши і не одержавши його згоди.
Запрошені особи у призначений час збираються в окремому приміщенні. Протягом 15-20 хвилин їх знайомлять, пропонують охолоджувальні напої (соки, коктейлі тощо) і легкі закуски. Цей час можна використати для розмови з учасниками прийому, з якими ви не будете мати нагоди поспілкуватися за столом.
Точність є ознакою уваги по відношенню до господаря і господині, що чекають гостей в зазначений у запрошенні час. Запізнення вважається порушенням етикету і може бути сприйняте як образа. Чекають того, хто запізнюється, не більше зазначеного часу, потім запрошують гостей до столу, щоб не склалося враження, що останньому віддається перевага щодо інших. Гостю, що запізнився, подають ту ж саму страву, яка подається в цей час присутнім.
Знайомство. Перед тим, як іти в гості, на прийом, в театр, на виставку, необхідно хоча б в загальних рисах мати уяву про тих, хто буде присутній. Входячи, передусім слід привітатися з господинею та господарем, потім з усіма іншими. Вітаючись з чоловіком, необхідно першим подати йому руку; з жінкою можна обмежитися поклоном, якщо вона сама не подасть руку. При привітанні чоловіки знімають рукавички, жінки - ні. Якщо слід познайомитися, то Вас можуть представити, або Ви підходите до людини, яка Вас цікавить, називаєте себе (прізвище, посаду, організацію) і повідомляєте, що хочете встановити і підтримувати контакт. Доречно вручити співрозмовнику свою візитну картку.
Слід при знайомстві враховувати й такі правила: при зустрічі молодший першим вітає старшого, чоловік - жінку. Якщо зайшли в приміщення, де зібралися гості, першим вітається з присутніми той, хто зайшов, незалежно від статі. Вітаючись, не слід тримати руку в кишені, можна злегка підняти шляпу, привітно посміхнутися.
Спілкування. Протягом обіду (сніданку) господарі повинні направляти розмову, залучати до участі в ній всіх присутніх гостей, сприяти тому, щоб гості розмовляли між собою на спільні теми, що цікавлять усіх. Коли господар бачить, що за столом запанувала тиша, то йому самому потрібно налагодити спільну розмову. Недарма французи говорять: "Мовчання віддаляє більше, ніж відстань". Недоліком організації розмови за столом, проте, буває не відсутність спільної теми, а невміння знайти потрібну.
Починати розмову за столом можна з розповіді про місто, країну, про мистецтво, музику та подібні "легкі теми". При цьому не треба забувати: ніколи не слід нав'язувати присутнім свої теми, навіть якщо ви господар, і тим більше самому хвалити свою гостинність. Якщо присутні зацікавлені в обговоренні серйозних питань, то протягом бесіди розмова природнім шляхом перейде до них.
У гостей залишаються найприємніші згадки про зустріч навіть у тому випадку, якщо з яких-небудь причин не сподобались страви, але вони мали можливість познайомитися з цікавими людьми і приємно провести час за змістовною розмовою.
На бенкетах з розміщенням заведено обмінюватися тостами, які виголошуються не раніше 10-15 хвилин після початку прийому.
На вечері, яка влаштовується безпосередньо після закінчення якого-небудь заходу, можна обмінюватись тостами, промовами і побажаннями на самому початку прийому (всі знаходяться під впливом тільки що завершеної події). Після проголошення тосту немає необхідності пити "до дна". Достатньо випити трошки. Під час промов, тостів, побажань неприпустимо розмовляти, наливати і пити напої, їсти.
Першим проголошує тост хазяїн прийому. Порядок виголошення тостів на офіційних прийомах планується згідно з Протоколом, в інших випадках залежить від події та складу гостей.
Господар прийому після трапези першим встає з-за столу і запрошує гостей в приміщення, де сервовані столи до кави та чаю.
Для того щоб гості не нудились, і за столом панувала атмосфера дружелюбності й піднесеного настрою, важливе значення надається розміщенню не тільки по старшинству, а й у відповідності з особливостями темпераменту тієї чи іншої особи. Гостей, що схильні слухати інших, ніж розповідати що-небудь самим, бажано садити поруч з людиною, що вміє вести цікаву бесіду. Хоча, які б не були індивідуальні особливості (надмірна сором'язливість, побоювання сказати щось невлучно тощо), кожний присутній повинен підтримувати розмову і особливо з тими гостями, які сидять поруч, при цьому ніхто не повинен показувати поганий настрій.
Ініціатива залишення прийому належить головному гостю. Після того, як він попрощався з господарями і присутніми на прийомі, поступово Ідуть й Інші гості. При цьому необхідно подякувати господарям за приємно проведений час і смачні страви.
Одяг. Одяг - це свого роду візитна картка учасника бенкету та його установи. На прийомах, засіданнях у першій половині дня перевага надається одягу світлих тонів (з урахуванням пори року та погоди), в другій - темнішим (але не чорним, цей колір вважається траурним). Відповідно підбираються й інші компоненти: сорочка, краватка, взуття, прикраси для жінок. Все повинно бути свіжим, обов'язково потрібен чистий, прасований носовик. Не можна зловживати одеколонами, дезодорантами. Міра необхідна в усьому. Головне знайти свій стиль, виглядати елегантно, правильно триматися, ходити (сидіти) прямо, не сутулячись, слідкувати за своїми руками.
При проведенні офіційних святкових обідів після 19 годин рекомендується одягати смокінг. На всі види бенкетів-прийомів рекомендується надягати білу сорочку з краваткою, що пасує до кольору костюма.
На денні прийоми до 19 годин рекомендовано одягати темне кольорове взуття, що гармонує з костюмом. Лаковані черевики одягають тільки до смокінга. На всі види прийомів можна надягати напівчеревики чорного кольору.
Основне правило, якого слід дотримуватися жінкам при виборі одягу - це його відповідність часу та обставинам. На прийомі, що починаються до 19 години, можна рекомендувати елегантний одяг помірних тонів - звичайної довжини плаття, плаття-костюм або костюм. На офіційні прийоми рекомендується одягати більш нарядні плаття звичайної довжини або плаття-костюми. На обіди та прийоми, що починаються з 19 години і пізніше рекомендується одягати більш нарядні і відкриті вечірні плаття звичайної довжини або довгі; в пізніший час - довгі вечірні плаття. На офіційні заходи незалежно від часу їх початку не рекомендується одягати брючний костюм, велику кількість ювелірних виробів.
На прийом одягають туфлі з замші або шкіри на зручних невисоких підборах. Вечірні туфлі можуть бути з кольорової шкіри, парчі. Гаманець (сумочка) повинен бути маленьким, бажано, з того ж матеріалу, що й туфлі.
До вечірнього плаття можна одягти шовкові або ажурні рукавички: чим коротше рукав плаття, тим більш довгі рукавички і навпаки.
Етикет поведінки за столом. Дотримання етикету за столом продиктовано не умовностями, а естетичними вимогами, необхідністю забезпечити зручність, а іноді традиціями, що передаються з покоління в покоління. Етикет поведінки за столом - це уміння красиво їсти, правильно сидіти, використовувати відповідні столові набори. Володіння правилами етикету дозволяє вести себе невимушено, природно в різних ситуаціях і звільняє від страху, що в якійсь момент ви повелися не так, як треба.
Коли гості підійшли до столу, то чоловіки повинні допомогти дамам сісти. Не слід сідати чоловікам, поки не сяде господиня і не займуть свої місця інші жінки.
Правила споживання найбільш вживаних страв. Суп та інші рідкі страви їсти слід без шуму, з бокового краю ложки, а не з її кінця, не слід набирати повну ложку. Бульйон може бути поданим в чашці з однією чи двома ручками. З чашки з однією ручкою беруть кілька ложок бульйону, потім бульйон п'ють з чашки. З чашки з двома ручками бульйон їдять ложкою. Після того, як суп з'їли, ложку залишають в тарілці або в блюдці під бульйонною чашкою.
Хліб, що знаходиться на хлібній тарілці зліва, слід відламувати маленькими шматочками на тарілці, а не нарізати його ножем і тим більше не кусати від цілого шматка.
Страви з натурального м'яса не нарізають на дрібні шматочки, а відрізають столовим ножем від великого шматка поступово, підтримуючи його столовою виделкою.
Страви з риби їдять за допомогою рибної виделки і рибного ножа. Якщо риба розсипається, то виделку можна повернути зубцями догори і за допомогою ножа класти на неї шматочки риби.
Після завершення харчування виделку і ніж кладуть на тарілку паралельно, ручками до себе і трохи повернувши їх праворуч.
Якщо споживання їжі переривається, то столові набори не повинні торкатися скатертини: ніж і виделку спирають на край тарілки відповідно праворуч та ліворуч, або кладуть в тарілку під кутом відповідно ручками праворуч та ліворуч. Місце чайної, кавової, столової, десертної ложки на блюдці, якщо перші страви подають у бульйонних чашках, в іншому випадку до кінця споживання їжі ложка залишається праворуч в тарілці навскісь.
Перед початком бенкету стіл сервірують столовими наборами. Послідовність використання тих з них, що розміщенні праворуч від тарілки - справа наліво, тих, що розміщені ліворуч від тарілки - зліва направо.
До страв подають різні напої, які наливають відповідно у фужер, келих, чарку. Беруть їх правою рукою в послідовності справа наліво з урахуванням страв, до яких вони рекомендовані.
Тістечка, торт їдять десертною ложкою.
Плавно розмішавши цукор в чашці чаю або кави, ложку кладуть на блюдце (її не слід залишати в чашці).
Кавун, диню, ананас їдять десертною виделкою і ножем. Диню з начинкою їдять, вичерпуючи її вміст десертною ложкою. У апельсина спочатку надрізають шкірку десертним ножем, а потім за допомогою ножа очищають повністю, ділять на часточки та їдять руками чи десертною виделкою. Яблука, груші кладуть на десертну тарілку, ділять ножем на частини та їдять десертною виделкою чи руками. Ягоди з кісточками кладуть на десертну тарілку, потім беруть руками. Кісточки, прикриваючи рот долонею, непомітно виймають і кладуть на тарілку. Кісточки можна відкладати і ложкою на тарілку для відходів або підставну тарілку.
Для миття пальців рук в кінці споживання страв, що їдять руками, подають мисочку з кип'яченою водою і лимоном, а також серветку для витирання рук.
Руками їдять ще деякі страви. Так, листя артишоку відривають пальцями, потім м'ясистий кінець макають в соус (соусник розташований праворуч від страви), безшумно висмоктують, тверді листки артишоку кладуть на край тарілки або на спеціальну тарілку для відходів, розміщену правіше від мілкої столової тарілки. Кочережку артишоку ділять на частини за допомогою ножа і виделки (перед цим слід помити пальці).
Руками їдять також крабів, раків, креветок, лангустів, омарів. Головку краба тримають однією рукою, другою згинають кінець хвоста, від чого тонкий панцир посередині лопається і оголяє м'ясо краба. Аналогічно їдять й інші морепродукти. Так, якщо подали раків, то одного з них беруть в ліву руку, правою відділяють хвіст, піднімаючи його догори і легко прокручуючи. Якщо м'ясо не з'являється, то ножем для раків ріжуть панцир по нижній стороні. Ноги і клішні злегка хрустять, якщо їх проштовхнути крізь дірочку ножа для раків та відломити. Для споживання ракушок можна скористатися парою шкаралупок мідії. Для цього з першої витягають м'ясо виделкою, і. щипці готові. Пусті шкаралупки складають в тарілку для відходів.
Устриці в ресторані, як правило, подаються відкритими і відділеними від раковини. їх беруть руками, приправляють лимонним соком, сіллю, перцем і їдять. Якщо вони не відділені від раковини, то використовують виделку для устриць.
З омаром теж без допомоги рук не обійтися: клішні відламують і виделкою для омарів витягують з них м'ясо. Якщо на закуску подано половину хвоста омара або лангуста, то м'ясо виймають з половини панцира тільки виделкою, щоб потім їсти його ножем і виделкою шматок за шматком.
У ресторанах намагаються менш зручні операції виконати на кухні. З крабів знімають панцир. Тому в подальшому їх їдять виделкою в натуральному вигляді або макаючи в підготовлений соус. Аналогічно їдять креветки, раковини, раків, лангустів, омарів, які теж можуть бути подані вилущеними з панцира.
Якщо равликів подають до столу в шкаралупці, то спеціальними щипцями для равликів їх утримують в лівій руці, м'ясо витягають маленькою з двома зубцями виделкою і кладуть його в рот. Коли їдять равликів, хліб макають в масло з зеленим сиром.
На зустрічах у колі друзів птицю теж можна їсти руками. Для цього слід передбачити тарілку для відходів і мисочку для миття пальців рук, лляну та паперові серветки. На бенкетах птицю в основному їдять користуючись ножем і виделкою.
Для картоплі, приготовленої у фользі, до столу подають маленьку ложку, якою вибирають картоплю з фольги. Для цього можна скористатися й виделкою. Великі шматочки картоплі в страві (гарнірі) можна споживати, користуючись столовим ножем і виделкою.
Спаржу рекомендується їсти, використовуючи столові ніж і виделку.
При подаванні яйця його ставлять в спеціальну підставку для яйця, зрізають ножем верхівку чи злегка обстукують ложкою, і потім або піднімають верхню частину, або знімають трохи шкаралупи.
Бутерброди їдять ножем і виделкою. Канапе наколюють на шпажки, за допомогою яких підносять до роту.
Спагеті слід намотувати на виделку на краю тарілки, щоб їх можна було взяти в рот як невеликий клубок. Для не спеціалістів можна подати столову ложку і виделку, на виделку насаджують спагеті і провертають її в ложці доти, поки не буде досягнутий описаний вище ефект. Не бажано дрібнити спагеті до дрібної локшини.
Якщо подають цілою рибу варену, тушковану, смажену, то використовують рибні ніж і виделку: виделкою біля голови притримують тушку риби, ножем упродовж спинки відділяють м'ясо від хребта і зрештою знімають філе, яке потім звільняють від реберних кісток. Ножем відділяють хребет від голови і хвоста, ножем і виделкою легко його видаляють. Таким же чином, як описано вище, виймають реберні кістки з другого філе. Для кісток рекомендується подати окрему тарілочку.