Обслуговування традиційних свят та свят на честь знаменних дат

У закладах ресторанного господарства урочисто відзначають знаменні події в житті країни: День Перемоги; міжнародні свята: 8 Березня і 1 Травня, Новий рік; ювілейні дати в житті окремих колективів; презентації, вшановують працівників різних галузей народного господарства, діячів мистецтва, культури; організовують весільні вечори, сімейні свята.

Кожний із названих бенкетів має свої відмінні риси в оформленні залів, сервуванні столів, доборі страв і напоїв, упорядкуванні музичної програми тощо.

Особливості свята підкреслюються різними виразними засобами: добором скатертин і серветок такої колірної гами, що найкраще розкриває його тему, оформленням святкового хліба або торта, декоративними свічниками, двох-, трьох'ярусними металевими вазами, наборами для спецій, вазами для квітів, оригінальними композиціями з квітів і зелені, іншими декоративними предметами, що відповідають даному святу. Особливості бенкету виявляються також у доборі страв і напоїв.

При прийомі замовлення відвідувачів ознайомлюють з меню. Після оплати вартості замовлення видають яскраво оформлені запрошення з зазначенням номера столу, часу початку урочистого вечора. Для групи гостей, що сидять за одним столом, виписують квитанцію про прийняту суму грошей. Зустрічаючи відвідувачів, метрдотель і офіціант поздоровляють їх із святом, пропонують місця за столом.

Протягом вечора гості можуть додатково замовити страви і напої, за які розраховуються з офіціантом в кінці свята.

Для бенкету, присвяченого Дню Перемоги стіл можна накрити зеленою скатертиною, посередині столу в кришталевій невисокій вазі поставити букет із гвоздик. У залі на окремому столі ближче до входу може бути оформлений декоративний стіл із предметами, що нагадують про суворі дні війни,

Особливу увагу приділяють доборові музичного супроводу урочистого вечора. У цей вечір повинні пролунати мелодії сорокових років.

Урочистий вечір проводиться як бенкет за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами.

Якщо в цей день у гостях знаходяться представники, інших країн, запрошення, картки з указівкою розміщення гостей за столом і меню пишуть на українській і на іноземній мовах. При впорядкуванні меню враховують національні смаки, традиції. Навпроти місць для почесних учасників вечора на стіл ставлять прапорці тих країн, із котрих прибули гості.

1 Травня і 8 Березня – міжнародні свята, що відзначаються у весняний період. У день 1 Травня столи можна накрити ясно-зеленими скатертинами, а також використати поєднання рожевого і зеленого кольорів, зеленого і жовтогарячого та ін. На стіл можна поставити вазу з гвоздиками. При наявності гостей з інших країн на стіл ставлять відповідні прапорці і картку-меню, оформлену українською та іноземною мовами. Таке свято можна відсвяткувати і на лоні природи.

У день 8 Березня важливе значення має оформлення залів, що досягається за допомогою кольорової гами світлих і ніжних тонів, красивого скляного, кришталевого і порцелянового посуду, квітів.

Жінок можна поздоровити при вході в підприємство або зал, вручити їм букетики весняних квітів. Квіти варто поставити і на стіл.

З огляду на смаки жінок, у меню включають більш складні і вишукані холодні і гарячі страви, різноманітні солодкі страви, кондитерські вироби, цитрусові, фрукти.

У музичній програмі вечора повинні переважати ліричні мелодії, можливі конкурси на краще виконання пісні й танцю, вручення сувенірів.

Обслуговування новорічного свята здійснюється за попередніми замовленнями. У ресторані розробляється план розміщення столів, порядок обслуговування гостей. У квитках указується номер столу. Столи розраховані на 4-12 чоловік.

Зал прикрашають, використовуючи гірлянди, невеликі іграшки, світлові ефекти. Ялинку встановлюють у залі, вестибюлі або аванзалі. Столи накривають білими або кольоровими скатертинами. При оформленні святкового столу можна використовувати гілочки ялинки, горіхи, цукерки, свічки.

Свято проводиться як бенкет із частковим обслуговуванням офіціантами. Меню для всіх учасників складається одне, з урахуванням тривалого перебування гостей у ресторані (із 23 год. 31 грудня до 4-5 год. 1 січня). В меню включають декілька холодних закусок, які до приходу гостей ставлять на стіл, одну-дві гарячі страви, солодкі страви, фрукти, горіхи, гарячі напої, кондитерські вироби. Передбачається також подання страв й інших продуктів за замовленням. Напої підбирають відповідно до страв, в асортимент обов'язково включають шампанське. Офіціанти незадовго до 24 год. відкорковують охолоджене шампанське. Воно може бути налите в келихи гістьми самостійно або за їх бажанням офіціантами. Його можна подавати на тацях в обнос.

У залі ресторану за декілька хвилин до зустрічі Нового року включають радіо, щоб гості прослухали новорічні поздоровлення. У програму новорічного свята можна включити танцювальну музику, спів, інтермедії, жарти, розігрування призів за краще виконання танцю або пісні.

Весілля. Для організації весільного бенкету бажано мати два-три приміщення: одне для зустрічі і збору гостей, а потім і для танців, друге - для бенкетного столу, третє - для чайного. Збір гостей і весілля може проходити й в одному великому залі, у якому бенкетний стіл ставлять таким способом, щоб при вході залишалося місце для зустрічі, збору гостей і танців. Якщо відсутній зал для чайного (кавового) столу, то солодкі страви і гарячі напої подають за загальним весільним столом.

Залежно від кількості учасників столи ставлять в одну лінію або у вигляді літер Т, П, Ш. При довжині столу більш 10 м застосовується розосереджена система їх розміщення, при якій передбачаються проходи між головним та іншими столами. Проходами поділяють також довгі столи, розташовані перпендикулярно до столу почесних гостей.

Столи накривають білими скатертинами. Якщо столи поставлені у вигляді літери П, то скатертину на головному столі опускають до 5-Ю см від підлоги. До неї кріплять гірлянду з зелені і квітів. На поверхню столу перед молодими кладуть вишитий рушник, його перегинають і кінці опускають уздовж скатертини. На рушник ставлять красиво оформлений торт або хліб, котрим батьки зустрічають молодих.

Весільний бенкет проводиться як бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами, тому стіл сервують закусочними і пиріжковими тарілками, наборами, серветками, двома видами чарок (для горілки і вина), фужерами, а якщо шампанське наливають за столом, то й келихами для шампанського.

Місця молодих виділяють особливим сервуванням. Під закусочні тарілки можна поставити підставні, келихи для шампанського і фужери ставлять іншої форми і розміру. Серветки можна скласти віялом і поставити у фужер.

Столи прикрашають квітами, що ставлять симетрично по осі столу. Але особливо ретельно квітами прикрашають стіл молодих. За годину до початку бенкету на стіл ставлять закуски, пляшки з напоями. Молодих обслуговують офіціанти.

Місця для молодих знаходяться посередині столу для почесних гостей. Наречена сідає справа від нареченого. Справа від нареченої передбачаються місця для батьків нареченого, зліва від нареченого – місця для батьків нареченої. Може бути використаний інший порядок розміщення: справа від нареченої садять батька нареченого, поряд з ним – мати нареченої; зліва від нареченого садять матір нареченого, поряд з нею – батька нареченої. Свідки молодих сидять недалеко від них або навпроти за розміщеним по центру приставним столом.

На золотому та срібному весіллях наречений та наречена займають почесні місця. У подальшому гостей розсаджують так, щоб друзі мали перевагу перед родичами. Інші місця гості займають згідно з встановленими традиціями, віку тощо. На відміну від інших бенкетів на весіллі чоловіки і жінки сідають поруч.

Гостей зустрічають молоді або їхні батьки в залі для збору гостей. Тут повинен бути встановлений невеликий стіл, на який молоді можуть покласти квіти і подарунки, а також підсобний стіл, на якому офіціанти наповняють на дві третини келихи для шампанського.

Першими за весільний стіл сідають молоді. Шампанське можна подати за весільним столом: для цього офіціанти наповнюють келихи, що стоять на столі, або можна встановити келихи на таці, наповнити їх шампанським, принести в зал і розставити їх на столі. При цьому один офіціант несе тацю, а другий бере келихи і розставляє їх перед гостями. Останніми наповнюють келихи нареченого, нареченої і їх батьків.

Через 1,5-2 год. після початку бенкету рекомендується зробити перерву на 35-40 хв.

Офіціанти під час перерви збирають використаний посуд і столові набори, заміняють їх чистими і готують до подавання гарячі страви. Особливість цього бенкету полягає в тому, що закуски і холодні страви можуть залишатися на столі до кінця бенкету.

Приблизно через 40-50 хв. робиться друга перерва, протягом якої офіціанти підготовляють столи до подавання десерту. Якщо солодкий стіл накритий в окремому залі, то після перерви гостей запрошують у цей зал. На закінчення бенкету гостям подають гарячі напої (чай, каву), кондитерські вироби.

Хрещення. Почесні місця відводяться батькам хрещеника (хрещениці). Справа і зліва від них сидять хрещені батько і мати. Для такої події стіл сервують з використанням певних декоративних елементів: кольору залежно від статі новонародженого, дитячого черевичка з фарфору, ніжних квітів, свічок тощо.

Повноліття. Почесне місце займає іменинник. Поряд з ним сидять хрещені, потім батьки, родичі, друзі. Особливість і святковість в цьому випадку теж підкреслюється за допомогою кольорової гами, вибору любимих квітів того, хто став повнолітнім, включення в меню його любимих страв, зокрема торту тощо. Правила етикету під час бенкетів і прийомів містяться в додатку 18.