Бенкет-фуршет

Для організації бенкету-фуршету використовують столи висотою 0,9-1,1 м, шириною - 1,2-1,5 м. довжиною не більш 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми (рис. 4.2).

При визначенні загальної довжини столів виходять із нормативу: 1-1,5 м на 6-8 гостей. Фуршетні столи розміщують по-різному: в один ряд, декількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів, а також літер Т, П, Ш тощо.

При цьому центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється почесним гостям. Столи не повинні загороджувати основний або службовий вхід у зал. Їх не варто встановлювати ближче, ніж на 1,5 м від стіни, щоб забезпечити вільне пересування гостей і офіціантів. Стіл для почесних гостей (при розставлянні столів у вигляді літер Т, П, Ш) встановлюють на відстані 1-1,5 м від інших столів.

Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставлять додаткові - круглої, квадратної або прямокутної форми. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або поставити на них використані тарілки, чарки, келихи тощо. У бенкетному залі можуть бути передбачені невеликі столи (приблизно на 6 чол.) із кріслами для гостей, котрим важко приймати їжу стоячи.

Рис. 4.2. Фуршетні столи:

а – з поличкою; б – без полички; в – варіанти компонування фуршетних столів

Крім того, у залі біля стін установлюють підсобні столи для запасних тарілок, наборів, чарок, серветок.

Фуршетні столи накривають таким чином, щоб спуск скатертини з усіх боків був 5-10 см від підлоги. Скатертини стелять на столи після того, як усі вони розставлені і вирівняні. Попередньо столи рекомендується накривати м'якою товстою тканиною, що попереджає биття посуду, усмоктує випадково пролиту рідину. Якщо стіл накривають декількома вузькими скатертинами, варто вирівняти нижні краї двох скатертин, якими накривають фуршетний стіл з однієї і з іншої сторони. Потім їх прикріплюють до сукна столу ниткою і третьою скатертиною накривають кришку столу так, щоб вона звисала тільки з торців, при цьому одну крайку скатертини вирівнюють по краю столу, другу - підвертають по протилежному краю столу. Якщо крайка скатертини нерівна, її теж підвертають. Кінець дуже довгої скатертини можна підкрутити валиком під стіл (із боку, протилежного головному входові) або зробити складку, для чого підвертають скатертину на торці усередину на стіл.

Стіл можна накрити двома широкими скатертинами: першою скатертиною застеляють сторону столу, протилежну до основного проходу зали; другою - іншу сторону столу, перекриваючи першу скатертину. Кути скатертини підвертають, створюючи прямий кут, і спуски з бічної і торцевої сторін столу акуратно скріплюють.

У даний час частіше використовують спеціально зшиті скатертини з довгою оборкою. Причому скатертина, що знаходиться на кришці столу, і оборка, що спускається вздовж крайки, виконані з матеріалу різного кольору. Наприклад, поверхня столу накрита скатертиною білого кольору, бічні сторони і торець задрапіровані блакитною тканиною. Скатертина, що спускається з боків столу, може бути злегка призбирана.

Для сервування столу використовують столовий посуд і набори, загальна кількість яких залежить від чисельності гостей і нормативу на одного гостя, а саме:

Сервування фуршетних столів починають із розставляння скляного або кришталевого посуду. Залежно від напоїв, що будуть подані на бенкеті, стіл сервують різними видами чарок і келихів за винятком келихів для шампанського і пива, лікерних і коньячних чарок.

Існує декілька варіантів сервування фуршетного столу скляним посудом (рис. 2.6).

При двосторонньому сервуванні вздовж фуршетного столу визначають середню лінію, на кінцях котрої, відступивши від краю столу на 10-15 см, складають трикутники з фужерів (10, 15 або 21 шт.). Якщо довжина столу більше 7 м, фужери ставлять також і в середині столу двома трикутниками (6-10 шт.) із відстанню між їхніми кутами 15-20 см.

Чарки розміщують між трикутниками з фужерів у два ряди на відстані приблизно 20 см один від іншого, чергуючи їх у визначеному порядку (рис. 4.3, а). Чергування чарок в обох рядах повинно бути однаковим. Стопки для соків ставлять біля фужерів із двох боків від кожного трикутника. Між рядами чарок ставлять напої, вази з квітами, із зовнішнього боку страви з холодними закусками.

Рис. 2.6. Варіанти сервування столу для бенкету-фуршету скляним посудом:

а – в два ряди; б – змійкою; в – ялинкою; г – групами при двосторонньому сервуванні столу; д – групами при односторонньому сервуванні столу

При розставлянні фужерів і чарок "змійкою" по осі столу розміщують фужери групами на відстані 1 м одна від іншої (рис. 4.3, б). Поруч із фужерами під кутом 45° до осі столу ставлять лафітні, рейнвейні, горілчані чарки (групами по 3-6 шт.). Напої в пляшках ставлять у середині утворених чарками кутів, а страви з закусками із зовнішнього боку.

При розставлянні "ялинкою" подовжньої осі столу через інтервали, рівні 1 м, ставлять фужери по 3-6 шт., під кутом 45° до осі столу розташовують рейнвейні чарки, складені трикутниками по 3 шт. лафітні і горілчані (рис. 4.3, в). Пляшки з водою і пивом ставлять поруч із фужерами, пляшки з алкогольними напоями всередині утворених чарками кутів. Страви із закусками ставлять на кожному боці столу паралельно рядам чарок.

При розставлянні фужерів, чарок групами по подовжній осі столу під кутом 45° з інтервалами 20-30 см розміщають фужери, потім чарки (рис. 4.3, г). Можливо й одностороннє їх розміщення групами. При такому сервуванні напої, фрукти і квіти ставлять в інтервалі між групами фужерів, чарок або за ними. Усі інші предмети сервування і закуски розташовують на кожному боці столу по обидва боки груп чарок.

При односторонньому сервуванні в один ряд чарки чергують, як при сервуванні в два ряди (рис. 4.3, д). У центрі столу можна поставити фужери двома трикутниками по 3-6 шт. у кожному, на кінцях - по 10-15 шт. Вази з фруктами і квітами, а також вина ставлять поруч чарок, воду і пиво - поруч із фужерами. Страви із закусками розміщають перед чарками (рис. 4.4).

Рис. 4.4. Сервування столу для бенкету-фуршету

На відстані 1-1,5 м вздовж краю столу ставлять закусочні тарілки стопками по 6-8 шт. По лівий бік від них кладуть закусочні виделки, по правий - закусочні ножі. Столові набори можна розмістити і справа; ножі, а за ними виделки. Виделок удвічі більше, ніж ножів. Над закусочними тарілками можуть бути встановлені стопками по 4-6 шт. пиріжкові тарілки. Поряд з ними справа розміщують фруктові ножі і виделки.

У 2004 р. вітчизняними вченими створена фуршетна тарілка, яка зручна в користуванні, має естетичні та певні санітарно-гігієнічні переваги.

ФУРШЕТНІ ТАРІЛКИ

1 - посудина (тарілка для їжі);

2 - її зігнутий край;

3 - відкритий паз для келиха;

4 - підставка-підтримувач;

5 - виступаючі вниз елементи підтримувана, які слугують опорою

Форма підставки-підтримувача може повторювати форму тарілки, але може і відрізнятися від неї, у тому числі і тим, що охоплює лише частину тарілки; форма підтримувача може бути будь-якою, як і форма пазу для келиха (чарки). Підставка-підтримувач може бути єдиним цілим з тарілкою, а може бути і з'ємною.

Виступаючі вниз елементи підтримувача дозволяють до початку бенкету-фуршету встановлювати фуршетні тарілки стопкою.

Переваги даної фуршетної тарілки наступні:

- її функціональність (можливість зручно тримати всі потрібні предмети в одній руці);

- санітарно-гігієнічні переваги: руки споживача не торкаються тарілки з їжею;

- естетичність.

Більш складні страви можна подати наступним способом: на таці, накритій серветкою, ставлять страви, соус, чисті тарілки, закусочні набори, хліб. Офіціант обносить гостей, пропонуючи їм самим узяти бажане, або розкладає це сам вільною правою рукою. При такому способі подавання краще працювати в парі: один офіціант несе тацю із стравами, другий перекладає страву на мілку тарілку і з наборами подає її гостю.

Можна використати для цього і пересувні фуршетні підставки та фуршетні візки (рис. 4.5, 4.6).

Рис. 4.5. Пересувні фуршетні підставки для таць і пірамід	Рис. 4.6. Пересувні фуршетні візки для таць і пірамід

Після холодних закусок в обнос подають гарячі страви в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці ставлять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільйотки. Біля краю таці кладуть кокотні виделки або чайні ложки. На таці стопкою розташовують паперові серветки.

Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб охоронити руку від перегріву. При подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок. Гарячі страви можуть бути подані на таці.

Основний продукт ставлять на таці в блюді або в баранчику, соус у соуснику, поруч розташовують стопку тарілок, столові набори й хліб.

Офіціант підходить до гостей, пропонує їм узяти страву або за їх бажанням пропонує страву сам і подає гостю.

Після гарячих страв подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують і шампанське. Його несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на дві третини їх місткості. Завершується бенкет поданням кави.

Офіціант переносить таці на лівій руці, правою ставить чашку на блюдце, поряд кладе кавову ложку, за бажанням гостя щипцями кладе кілька кусочків цукру і пропонує каву гостю. До кави подають коньяк або лікер. Для цього на таці, накритій серветкою, ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком і лікером.

За бажанням відвідувача наповнюють чарки коньяком або лікером. Чарки можуть бути наповнені й у підсобному приміщенні. У такому випадку офіціант називає напої, якими наповнені чарки. Бенкет-фуршет продовжується 1,5-2 год.

Бенкет-фуршет-десерт. Бенкет-фуршет-десерт має багато спільного з бенкетом-фуршет. Відмінні його особливості полягають у наступному. Бенкет-фуршет-десерт організовують головним чином на додаток до основного бенкету. У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент фруктів, кондитерських виробів (торти, тістечка, цукерки, печиво), морозиво, гарячі і холодні напої, соки, десертні вина, шампанське, коньяк, лікер (рис. 4.7). У меню можуть бути включені 2-3 види бутербродів.

Рис. 4.7. Фрагмент бенкету-фуршет-десерт

Для сервування бенкетного столу використовують такі види столового посуду і наборів: мадерні чарки, фужери, келихи для шампанського, десертні тарілки і набори, фруктові ножі. Фужери ставлять групами по кінцях столу, мадерні чарки і келихи для шампанського групами або рядами, поруч із ними розташовують напої. Десертні тарілки ставлять стопками по 6-8 шт. на ділянці столу довжиною 1,5 м. По певні сторони від них розташовують десертні і фруктові набори.

По осі столу в центрі розміщають вазу з квітами, із боків симетрично напої у фабричному упаковуванні, високі вази з фруктами. З обох боків від осьової лінії на більш низьких вазах і на блюдах ставлять кондитерські вироби, цукерки, горішки і журавлину в цукрі, жельовані солодкі страви й інші вироби. В обнос подають гарячі й заморожені солодкі страви (морозиво, парфе). Завершують бенкет поданням гарячих напоїв (кави, чаю).